45′ προετοιμασία
10′ τηγάνισμα
2 ώρες και 30′ αναμονή
Υλικά
Τεμάχια: για περίπου 25 κεφτέδες
Για τους κεφτέδες
- 600 γρ. βρασμένες πατάτες, καθαρισμένες, καυτές
- 50 γρ. φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο
- 400 γρ. χοιρινός κιμάς από σπάλα ή μισός μισός με «κιμά» από χωριάτικο χοιρινό λουκάνικο (χαράσσουμε τα λουκάνικα, αφαιρούμε τη μεμβράνη και ψιλοκόβουμε το εσωτερικό)
- 100 γρ. χαμόν ή αλλαντικό τσορίθο, πολύ ψιλοκομμένο
- 1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά
- 3 κρόκοι αυγών
- 50 γρ. τριμμένη φρυγανιά
- 2-3 κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το πανάρισμα και το τηγάνισμα - 45 γρ. κορν φλάουρ
- 3 κουτ. σούπας κρύο νερό περίπου
- 2 φλιτζ. τσαγιού αλεύρι
- 3 ασπράδια, χτυπημένα σε μέτρια προς σφιχτή μαρέγκα
- 2 φλιτζ. τσαγιού τριμμένη φρυγανιά ή πάνκο
- άφθονο ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Διαδικασία
Κεφτέδες
- Για να ετοιμάσουμε τους χοιρινοί κεφτέδες με πρωτότυπο πανάρισμα λιώνουμε τις βρασμένες πατάτες με πιρούνι όσο είναι καυτές και τις αλατίζουμε αμέσως, πριν κρυώσουν, για να απορροφήσουν καλά το αλάτι.
- Σε ένα μικρό τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τον κιμά με το φρέσκο κρεμμυδάκι για 5-6 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά.
- Το ρίχνουμε στο μπολ με τις καυτές πατάτες και προσθέτουμε το χαμόν ή το τσορίθο και την πάπρικα και ανακατεύουμε καλά.
- Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς το μείγμα και προσθέτουμε τους κρόκους.
- Ανακατεύουμε ξανά για να ενσωματωθούν και ρίχνουμε την τριμμένη φρυγανιά και τις 2 κουτ. σούπας αλεύρι.
- Ζυμώνουμε καλά τα υλικά με τα χέρια μας, μέχρι να φτιάξουμε ένα σχετικά σφιχτό και ομοιογενές μείγμα, σκεπάζουμε το μπολ και το βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα, μέχρι το μείγμα να σφίξει.
- Αν είναι ακόμη μαλακό και δεν πλάθεται εύκολα, προσθέτουμε και την τελευταία κουτ. σούπας αλεύρι.
- Πλάθουμε 24-25 κεφτεδάκια και τα αραδιάζουμε σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα.
Πανάρισμα + Τηγάνισμα
- Σε ένα μπολ διαλύουμε το κορν φλάουρ στο κρύο νερό και ρίχνουμε το μείγμα σταδιακά στη μαρέγκα, ανακατεύοντας με το σύρμα, μέχρι να ενωθούν τα υλικά.
- Σε άλλο μπολ βάζουμε το αλεύρι και σε ένα τρίτο μπολ ρίχνουμε το πάνκο ή την τριμμένη φρυγανιά.
- Περνάμε τους κεφτέδες πρώτα από το αλεύρι και τινάζουμε να φύγει η περίσσεια.
- Τους βουτάμε έναν έναν στο μείγμα μαρέγκας και έπειτα τους περνάμε από τη φρυγανιά.
- Τους αραδιάζουμε ξανά στο ταψί με τη λαδόκολλα και βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα, μέχρι να παγώσει και να σφίξει καλά το μείγμα του παναρίσματος.
- Βάζουμε να ζεσταθεί μπόλικο ελαφρύ ελαιόλαδο σε ένα βαθύ τηγάνι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι το θερμόμετρο να δείξει 170°C.
- Τηγανίζουμε τους κεφτέδες όπως είναι παγωμένοι από το ψυγείο, σε δόσεις, για 1-2 λεπτά, μέχρι να αποκτήσουν μια τραγανή, χρυσαφένια κρούστα.
- Τους βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, τους στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και σερβίρουμε.
