Οι συνταγές που μαγείρεψε η ομάδα του Γαστρονόμου τον Ιανουάριο

Κάτι που λαχταρίσαμε να φάμε, μια συνταγή που θέλαμε καιρό να δοκιμάσουμε, κάτι που μας «γυάλισε» την ώρα που κάναμε τα ψώνια της εβδομάδας, δυο-τρία υλικά που είχαμε πρόχειρα ένα βράδυ που πεινούσαμε κι έδεσαν ωραία μεταξύ τους. Πολλά οδηγούν σ’ ένα ωραίο φαγητό, καθημερινό ή κυριακάτικο. Κάπως έτσι βρέθηκαν στο τραπέζι μας κι αυτά που θα διαβάσετε παρακάτω: λιχούδικα mac ’n’ cheese α λα ελληνικά, με βαρελίσια φέτα και πικάντικη γραβιέρα, ένας πρωτότυπος τραχανάς σιγομαγειρεμένος σαν ριζότο με γαρίδες και εσπεριδοειδή, μια χοιρινή τηγανιά άλλο πράγμα, σπανακόρυζο με αυγό μάτι, που του πάει πολύ… Ανάμεσα στα πιο νόστιμα μαγειρέματα του μήνα που μας πέρασε έχουμε και δύο κρασάτα –οσομπούκο με κόκκινο κρασί και αγριογούρουνο με λευκό- και μαζί τους μια βασιλόπιτα-μπαλαντέρ, που χωρίς το φλουρί έγινε το αγαπημένο μας κέικ πρωινού.

Οσομπούκο με ξηρή Μαυροδάφνη, από τον Χριστόφορο Πέσκια

Το λατρεύω αυτό το κομμάτι του ζώου. Πρόκειται για στρογγυλές φέτες από το πόδι του μόσχου, το κότσι ή το ποντίκι, με το κόκαλο στο κέντρο. Γενικώς, το φτιάχνουμε πολύ στο σπίτι γιατί μας αρέσει και γιατί είναι και πολύ βολικό σχήμα για το σερβίρισμα – μπορείς να υπολογίσεις μία φέτα ανά μερίδα αν είναι καλό μέγεθος και γενικώς είναι ευπρόσωπο κομμάτι. Και η νοστιμιά του δεν συγκρίνεται. Το κρέας του οσομπούκο είναι πολύ ζουμερό και τρυφερό, με μπόλικο κολλαγόνο. Μπόνους το μεδούλι στο κέντρο του οστού, το οποίο μελώνει υπέροχα μέσα στα υγρά της σάλτσας. Αυτά ως προς το κομμάτι. Ως προς την συγκεκριμένη συνταγή, την έφτιαξα την Κυριακή που πέρασε και μπήκε στις πολύ αγαπημένες όλης της οικογένειας. Ξεκινάς σοτάροντας το κρέας σε κατσαρόλα. Σοτάρεις και λαχανικά (κρεμμύδι, καρότα, σέλερι), τα σβήνεις με ξηρή Μαυροδάφνη (εγώ δεν είχα, έβαλα άλλο κόκκινο κρασί), προσθέτεις και μπαχαρικά (οπωσδήποτε κεδροκούκουτσα) και αφού πάρουν μια-δυο βράσεις όλα μαζί, τα μεταφέρεις σε γάστρα και τα ψήνεις για 3 ώρες. Στο τέλος, θα χρειαστεί να δέσεις λίγο τη σάλτσα βράζοντάς την σε κατσαρολάκι. Είναι ένα ονειρεμένο και πολύ εύκολο φαγητό για μια Κυριακή που θα μαζευτεί η οικογένεια, αλλά και για δύο άτομα να το φτιάξετε, τέλειο είναι πάλι. Σερβίρετέ το ιδανικά με πουρέ πατάτας. Χριστίνα Τζιάλλα

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΛαδερά και γιαχνί του χειμώνα: 25 καθημερινές συνταγές με λαχανικά

Γαρίδες με γλυκό τραχανά και σάλτσα εσπεριδοειδών

Κάτι οι συνεχόμενες βροχές που ζητάνε χουχούλιασμα και τραχανά σχεδόν κάθε μέρα, κάτι που το Γενάρη τα εσπεριδοειδή λάμπουν και μοσχοβολάνε, κάτι ο Χριστόφορος Πέσκιας που είναι μερακλής με τα καθημερινά πιάτα, κόλλησα τελικά με τούτη τη συνταγή, που έχει μπόλικα υλικά, αλλά πάντως είναι απλή και εποχική. Ο τραχανάς είναι βάλσαμο. Έτσι μάλιστα που βράζει σε ζωμό ψαριού, έρχονται και δένουν τόσο καλά όλα τα υπόλοιπα υλικά, που αυτό το πιάτο το σερβίρεις όχι μόνο για καθημερινό, αλλά και για καλό, σε μουσαφίρη που εκτιμάς πολύ. Κι εκείνος θα εκτιμήσει αυτό το μελάτο φαγητό, με τον τραχανά σιγομαγειρεμένο σαν ριζότο, με τις γεύσεις διακριτές, έτσι όπως τις αγαπάει ο Χριστόφορος, με την απρόσμενη νότα του αστεροειδή γλυκάνισου στον ζωμό, με την ωραία, μαστιχωτή και τραγανή υφή της γαριδούλας και με τη μυρωδάτη σάλτσα από τα χειμωνιάτικα ξινά. Δεν τη λες γρήγορη συνταγή, θέλει περίπου μία ώρα μαγείρεμα, αλλά γίνεται λουκούμι. Ένα σπιτικό πιάτο φροντισμένο, ισορροπημένο, νοστιμότατο, έρχεται στο πιάτο καμαρωτό και σε συνεφέρνει από κούραση και πείνα, σαν αγκαλίτσα. Βιβή Κωνσταντινίδου

Σπανακόρυζο με αυγό μάτι

Το σπανακόρυζο είναι ένα από τα κόμφορτ φαγητά που τρώνε με χαρά όλα τα μέλη της οικογένειας μας. Αυτή τη φορά το αναβαθμίσαμε με τρεις απλούς τρόπους, αφού διάβασα αυτή τη συνταγή στον Γαστρονόμο. Το δικό μας το σπανάκι ήταν ιδιοπαραγώμενο, από τον μικρό κήπο που διατηρούν οι παππούδες στον Παρνασσό. Βουτυράτο και πολύ αρωματικό, έβρασε σε δέκα λεπτά. Διάλεξα ρύζι Vialone Nano και το έφτιαξα σε ρυθμό ριζότο, δηλαδή πρώτα το κρεμμύδι μέχρι να γυαλίσει, μετά το ρύζι και έσβησα με λίγο κρασί. Μας αρέσουν περισσότερο τα λεμονάτα οπότε παρέλειψα τον πελτέ της συνταγής. Το νεράκι μπήκε σε δόσεις, ζεστό και κουταλιά κουταλιά, μέχρι να αρχίσει να μελώνει. Άφησα την κατσαρόλα στο μάτι, τη σκέπασα με καθαρή βαμβακερή πετσέτα και έκλεισα το καπάκι για να απορροφηθούν τα περίσσια υγρά. Δίπλα, σε ένα τηγανάκι, έβαλα βούτυρο, σε κρύο μάτι, κι έσπασα μέσα δυο αβγά. Προτιμώ τα απαλά αυγά και όχι αυτά με τις κριτσανιστές άκρες, οπότε μόλις άρχισε να ανεβαίνει η θερμοκρασία, σκέπασα και το τηγάνι με το καπάκι και το έσβησα. Σερβίραμε μια κουταλιά από το σπανακόριζο(το) με ένα αυγουλάκι από πάνω και δίπλα πικάντικη βαρελίσια φέτα της οικογένειας Μπατζιωτάκη από την Αρκαδία. Ποιος θα περίμενε για ένα σπανακόρυζο πως θα ακουστούν τόσα «Βάλε λίγο ακόμα»; Την επόμενη φορά θα το δοκιμάσω και με άγρια χόρτα, λίγο άνηθο παραπάνω ή ένα πιο πράσινο ελαιόλαδο, ωμό. Το ίδιο πιάτο, άπειρα καθημερινά φαγάκια. Νένα Δημητρίου

Αγριογούρουνο κρασάτο με μανιτάρια

Είχα αγοράσει μερικά κομμάτια αγριογούρουνο της φάρμας Φωτιάδη για να κάνω ένα δεύτερο φαγητό στο τραπέζι της Πρωτοχρονιάς. Τελικά λοξοδρόμησα προς κάτι άλλο πιο γρήγορο. Αλλά την Κυριακή που ακολούθησε, γιορτές ακόμη, το τιμήσαμε δεόντως. Είχα κάστανα εύκαιρα, πήρα και ό,τι μανιτάρια βρήκα στον μανάβη, λευκά μεγάλα, πορτομπέλο και πλευρώτους, τα έκοψα φετούλες, και μια που κρέας ήταν ήδη μαριναρισμένο, έμενε μόνο το ψήσιμο. Η γάστρα την έκανε στην ουσία όλη τη δουλειά. Εγώ απλά έστρωσα στον πάτο της πορτοκάλια και λεμόνια, έριξα το μείγμα από λευκό κρασί, ζωμό κρέατος (εγώ έβαλα και λίγο ζωμό από αποξηραμένα πορτσίνι, κι αυτά, μαλακωμένα, μαζί), μουστάρδα και μια ωραία ρίγανη που είχα πάρει σε ένα ταξίδι στη δυτική Μακεδονία, και έβαλα από πάνω το κρέας και τα φρέσκα μανιτάρια. Η συνταγή του Θανάση Καφέ θέλει και τσάι του βουνού. Νόμιζα ότι είχα λίγο στο πανεράκι μου με τα βότανα αλλά… δεν (κάπως εξαφανίστηκε τις μέρες με τα κρύα). Και χωρίς αυτό, πάντως, τέλειο έγινε το αγριογούρουνο. Τρυφερό τρυφερό, με ένα ζουμάκι όλο νοστιμιά. Κάποια στιγμή ελπίζω να το ξαναφτιάξω με άγρια μανιτάρια αντί για καλλιεργημένα. Άντζελα Σταματιάδου

Mac ’n’ cheese με γραβιέρα και φέτα

Εμ δεν έγινε τυχαία viral το baked feta pasta. Η φέτα λιώνει τόσο ωραία και δένει αμέσως με τα ζυμαρικά. Και έχει και έντονη προσωπικότητα: πικάντικη και στιβαρή γεύση που μένει. Σε αυτή την ελληνική εκδοχή του mac ’n’ cheese, η Νένα Ισμυρνόγλου προτείνει να διαλέξουμε μια πικάντικη, βαρελίσια φέτα και να τη συνδυάσουμε με επίσης πικάντικη γραβιέρα. Το ζυμαρικό της επιλογής της είναι τα κοχύλια, που εγκλωβίζουν στο εσωτερικό τους την παχιά τυρένια κρέμα. Η ρίγανη και ο μαϊντανός χαρίζουν φρεσκάδα και έναν κάποιο ελληνικό τόνο στο φαγητό. Ψήνεις μέχρι να ροδίσει ωραία η επιφάνεια και συνοδεύεις με μια δροσερή πράσινη σαλάτα για το ξεκάρφωμα. Γεωργία Παπαστάμου

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΙνδικό κατ’ οίκον: 31 συνταγές, από κάρι μέχρι μυρωδάτα πιλάφια και σαμόσας

Τηγανιά χοιρινή με φέτα

Γράφοντας ένα άρθρο για τη χοιρινή τηγανιά, έπεσα πάνω σε αυτή τη συνταγή. Στο πλαίσιο του ρεπορτάζ μίλησα με τους ανθρώπους στην ταβέρνα Δόλοπες, στη Λίμνη Πλαστήρα, που τη μαγειρεύουν χρόνια: χωρίς πολλά υλικά, χωρίς τεχνάσματα, βασισμένη αποκλειστικά στην πρώτη ύλη. Την κράτησα στο μυαλό μου και, όταν βρήκα την ευκαιρία, την έφτιαξα στο σπίτι όπως μου την περιέγραψαν. Έπιασα ένα βαρύ τηγάνι και έβαλα πρώτα το κρέας με λίγο νερό να σιγοβράσει. Όταν ψήθηκε, το έσβησα με χυμό μυρωδάτου λεμονιού και στη συνέχεια πρόσθεσα τη φέτα. Η δική μου ήταν του εμπορίου, αλλά εκείνοι χρησιμοποιούν φέτα δικής τους παραγωγής, φτιαγμένη με γάλα από αιγοπρόβατα δικά τους. Είναι πικάντικη, με πλούσια γεύση, και μπαίνει στο τηγάνι προς το τέλος. Λίγο πριν τη σερβίρουν, την πασπαλίζουν με μπόλικη ρίγανη από το βουνό· εγώ έβαλα μια που είχα αγοράσει σε μια εκδρομή. Την έφτιαξα και τη σέρβιρα αμέσως, όπως ακριβώς με συμβούλεψαν. Μαρίνα Πετρίδου

Βασιλόπιτα red velvet με μαστίχα και τζίντζερ και γλάσο λευκής σοκολάτας

Για πρώτη φορά την έφτιαξα ως βασιλόπιτα που είναι, την Πρωτοχρονιά. Δεν έβαλα γλάσο γιατί δεν τρελαίνομαι για την λευκή σοκολάτα και απλά την πασπάλισα με λίγη ζάχαρη άχνη. Αυτό ήταν. Κολλήσαμε οικογενειακώς. Έχει όλα τα χαρακτηριστικά των αγαπημένων μου κέικ: απίθανα αρώματα μαστίχας και τζίντζερ, γεμάτο σώμα χάρη στο γιαούρτι, ελαφρώς γλυκιά, βελούδινη υφή και εκρηκτική εμφάνιση. Επιπλέον είναι εύκολη, με μηδενικό ποσοστό αποτυχίας. Όλες τις επόμενες Κυριακές του μήνα είχε την τιμητική της και την έφτιαχνα για το κέικ του πρωινού μας. Μια από αυτές τη δοκίμασα με λεπτή επικάλυψη κρέμας τυριού και μας ενθουσίασε: Χτύπησα στο μίξερ 100 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε θερμοκρασία δωματίου, με 220 γρ. τυρί κρέμα και 250 γρ. άχνη ζάχαρη και την άπλωσα στην επιφάνεια. Μαρία Βασιλοπούλου 

Δείτε εδώ τις συνταγές του Γαστρονόμου