Η πανσέτα, κομμάτι που προέρχεται από την κοιλιά, έχει μια χαρακτηριστική εναλλαγή στρωμάτων κρέατος και λίπους. Αυτό ακριβώς είναι είναι που της χαρίζει τη ζουμερή υφή και τη νοστιμιά της, και που την καθιστά ιδανική για ψήσιμο, τηγάνισμα και σούβλισμα. Πράγμα που σημαίνει ένα σωρό ωραία φαγητά. Μπορούμε ας πούμε να πάρουμε πανσέτες, να τις μαρινάρουμε με κρασί, σκόρδο, μέλι και μυρωδικά και να τις ψήσουμε στη σχάρα. Να φτιάξουμε τον «γύρο» από φετούλες γλασαρισμένης πανσέτας που προτείνει παρακάτω η Νένα Ισμυρνόγλου και να τον κλείσουμε σε αραβικές πίτες ή πίτες για σουβλάκι ή να αναμείξουμε πανσέτα με άλλα κομμάτια χοιρινού στα σουβλάκια μας. Μπορούμε να την ξεκοκαλίσουμε και να την κάνουμε ρολό ή να την κόψουμε σε κυβάκια και να τα τηγανίσουμε μέχρι να πάρουν χρώμα και να τραγανίσουν και να τα προσθέσουμε στη μακαρονάδα μας για ένταση και νοστιμιά, ή σε μια πατατοσαλάτα. Και βέβαια, να τη βάλουμε στη φασολάδα ή στους γίγαντες – το νόστιμο λιπάκι της εμπλουτίζει τη γεύση του οσπρίου και μελώνει θαυμάσια το φαγητό.
Και ολόκληρη όμως η πανσέτα, σε ενιαίο κομμάτι, είναι ωραιότατη. Ζουμερή, πλούσια, ξέρει πώς να τραβάει την προσοχή. Ζητήστε την από τον κρεοπώλη χωρίς κόκαλο αλλά με το δέρμα της, περάστε 3 λεπτές μικρές μεταλλικές σούβλες κατά μήκος της μακριάς πλευράς (μία σε κάθε άκρη και μία στη μέση), ώστε να διατηρήσει το σχήμα της, ακουμπήστε την πάνω σε μια σχάρα, βάλτε από κάτω ένα ταψί με νερό και κλωναράκια φασκόμηλο και ψήστε τη στον φούρνο. Με εκείνη τη λαχταριστή πετσούλα που κάνει «κρατς» είναι σκέτη αμαρτία. Και με γλάσο, όμως που με το ψήσιμο καραμελώνει, είναι εξίσου λαχταριστή, μια πολύ καλή επιλογή για το κέντρο του τραπεζιού.
