Σοκολατένιο κέικ με αλεύρι αμυγδάλου (torta caprese)

Υλικά

Μερίδες: 8-10

•  225 γρ. κουβερτούρα με 70% κακάο, σπασμένη σε κομμάτια
•  250 γρ. αμυγδαλόψιχα (με τη φλούδα)
•  225 γρ. βούτυρο αγελαδινό, μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματίου + λίγο για τη φόρμα
•  200 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
•  5 αυγά, χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια
•  3 κουτ. σούπας (45 ml) λικέρ πορτοκάλι (π.χ. Grand Marnier) ή λικέρ καφέ
•  ελάχιστο αλάτι
•  κακάο σε σκόνη, για το πασπάλισμα

Διαδικασία

1. Για την torta caprese, ξεκινάμε προθερμαίνοντας τον φούρνο στους 160°C.
2. Βουτυρώνουμε μια φόρμα με αποσπώμενη βάση διαμέτρου 20-22 εκ. και στρώνουμε τον πάτο με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος.
3. Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί, δηλαδή την ανακατεύουμε μέσα σε ένα ανοξείδωτο μπολ στερεωμένο στα χείλη μιας κατσαρόλας στην οποία σιγοβράζει λίγο νερό, φροντίζοντας ο πυθμένας του να μην ακουμπά στο νερό.
4. Αποσύρουμε από τη φωτιά και την αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά.
5. Αλέθουμε τα αμύγδαλα στον πολυκόφτη μέχρι να γίνουν ψιχουλιαστά, περίπου όπως το χοντρό καλαμποκάλευρο (μπομπότα).
6. Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε με το φτερό το βούτυρο με τη μισή ποσότητα ζάχαρης μέχρι να φτιάξουμε ένα μείγμα αφράτο και ανοιχτόχρωμο.
7. Προσθέτουμε τους κρόκους αυγών έναν έναν, χτυπώντας καλά, αλλά σε χαμηλή ταχύτητα, μετά από κάθε προσθήκη. Αν χρειάζεται, κάθε τόσο σπρώχνουμε προς τα κάτω με μια ελαστική σπάτουλα το μείγμα που έχει κολλήσει στα τοιχώματα του κάδου. Σταματάμε το μίξερ.
8. Ρίχνουμε στη χλιαρή κουβερτούρα το λικέρ, τα αλεσμένα αμύγδαλα και ελάχιστο αλάτι μέχρι να αναμειχθούν.
9. Αδειάζουμε το μείγμα στον κάδο του μίξερ και ανακατεύουμε με την ελαστική σπάτουλα μέχρι όλα τα υλικά να αναμειχθούν καλά.
10. Σε ένα μπολ χτυπάμε με το μίξερ πάγκου τα ασπράδια σε μαρέγκα με απαλές κορυφές.
11. Προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι η μαρέγκα να σφίξει.
12. Ρίχνουμε το 1/3 της μαρέγκας στο υπόλοιπο μείγμα και ανακατεύουμε απαλά με τη σπάτουλα μέχρι να ενσωματωθεί.
13. Προσθέτουμε και την υπόλοιπη μαρέγκα και την ενσωματώνουμε με τον ίδιο τρόπο.
14. Αδειάζουμε το μείγμα στο ταψάκι και ψήνουμε για 50-55 λεπτά. Ελέγχουμε αν είναι έτοιμο βυθίζοντας στο κέντρο ένα μαχαίρι: θα πρέπει να βγει με λίγα νωπά ψίχουλα κολλημένα πάνω του.
15. Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο και αφήνουμε το κέικ να κρυώσει εκεί.
16. Αφαιρούμε προσεκτικά τα τοιχώματα (αν χρειαστεί, περνάμε ένα μαχαίρι ανάμεσα στα τοιχώματα και στο κέικ για να ξεκολλήσει) και πασπαλίζουμε γενναιόδωρα με κοσκινισμένο κακάο.

Πηγή: Γαστρονόμος