«Με μεγάλωσαν σαν πριγκίπισσα και στην κουζίνα δεν είχα μπει ποτέ». Να μια απρόσμενη εξομολόγηση από μια ομολογουμένως φημισμένη Αρμένισσα μαγείρισσα! Η Ιζαμπέλα Μπογκοσιάν, όταν ήταν κοριτσάκι, δεν μπλέχτηκε ποτέ στα πόδια της μαμάς ή κάποιας γιαγιάς της όταν μαγείρευαν. Δεν την είχαν μαγέψει ποτέ οι μυρωδιές της κουζίνας και δεν σκέφτηκε ούτε μία στιγμή στη ζωή της ότι θα άνοιγε ένα από τα πιο γνωστά στέκια αρμένικης κουζίνας. Έρχεται όμως κάποια στιγμή που οι πρόγονοί σου, οι περιπέτειες της ζωής τους και η κληρονομιά τους συνδέονται με το νήμα της δικής σου ζωής δίχως να το περιμένεις, και αν το ακολουθήσεις, πολλές φορές σε οδηγεί σε κόσμους άγνωστους, συχνά γοητευτικούς.
 |
 |
 |
 |
«Το κάθε χωριό και το κάθε σπίτι είχαν τις δικές τους συνταγές. Το μαντί της μιας γιαγιάς μου δεν έχει καμία σχέση με το μαντί της άλλης, κι ας έφτιαχναν και οι δύο την ίδια ζύμη»
Η Ιζαμπέλα είναι εγγονή Αρμενίων που έφτασαν στην Ελλάδα με τα καραβάνια των προσφύγων του ’22, αφού πέρασαν πρώτα από τη Συρία, μετά από την Κέρκυρα, για να καταλήξουν στην Κοκκινιά. Από τα Άδανα η μία της γιαγιά, η Ζεπούρ, που θα πει «ζέφυρος», από το Σις η άλλη της γιαγιά, πόλεις της Κιλικίας και οι δύο, στα νότια της σημερινής Τουρκίας, όπου το αρμένικο στοιχείο ήταν εδραιωμένο από παλιά, αφού εκεί ήταν κατά τον Ύστερο Μεσαίωνα η λεγόμενη Κιλικιανή Αρμενία. Η πολυμελής οικογένεια βολεύτηκε όπως όπως στις προσφυγικές παράγκες και, παρά τις τρομερά δύσκολες και απάνθρωπες συνθήκες της πρώτης αυτής εγκατάστασης, προσπαθούσε να κρατήσει την αξιοπρέπειά της, όπως πολλοί πρόσφυγες που άφησαν πίσω του νοικοκυριά ανθηρά, επιχειρήσεις, εργαστήρια και καταστήματα.
«Μου έλεγε η γιαγιά Ζεπούρ ότι η γειτονιά μάς δέχτηκε καλά γιατί ήμαστε αξιοπρεπείς», αναθυμάται η Ιζαμπέλα. «Ακόμη κι όταν δεν είχαν φαγητό, χτυπούσαν την άδεια κατσαρόλα για να ακουστεί ότι μαγείρευαν. Ή ότι έτρωγαν φακές, αλλά έλεγαν ότι έβαζαν στην κατσαρόλα κρέας». Η υπερηφάνειά τους δεν άφηνε να φανεί ότι πεινούσαν, ότι η βροχή περνούσε μέσα από τις λαμαρίνες της παράγκας και ότι το κρύο περόνιαζε τα κόκαλα. «Δεν ξέρω αν αυτό ήταν καλό, βέβαια, ήταν σίγουρα σκληρό. Δεν είναι κακό να ζητήσεις βοήθεια όταν έχεις ανάγκη, η καλοσύνη θα έρθει από κάπου», λέει η Ιζαμπέλα. «Όμως, έτσι σκέφτονταν τότε. Ήταν άνθρωποι προκομμένοι στον τόπο τους και ντρέπονταν που είχαν φτάσει σε τέτοια κατάσταση».
Τα φρέσκα μποστανικά από τη λαϊκή της Τετάρτης, τα κρεατικά από τον έμπιστο χασάπη, το χανιώτικο ελαιόλαδο, οι σπιτικές σάλτσες στα βάζα, τα ξερά μυρωδικά, τα μπαχαρικά και τα πλιγούρια είναι οι πρώτες ύλες της κουζίνας της Ιζαμπέλας.
Με αυτά γεμίζει τα ξύλινα ντουλάπια της κουζίνας της και αυτά μοσχομυρίζουν στις κατσαρόλες της.
Στα προσφυγικά της Κοκκινιάς, λοιπόν, γνωρίστηκαν και παντρεύτηκαν οι γονείς της. Η μαμά Αναΐτ έγινε δασκάλα στο αρμενικό σχολείο Ζαβαριάν και ο μπαμπάς Αβραάμ, που ήταν τεχνίτης στις δερμάτινες τσάντες, είχε φημισμένο εργαστήριο στο εμπορικό κέντρο του Πειραιά. Λίγο λίγο έστρωσαν τη ζωή τους και μετακόμισαν στις «προσφυγικές πολυκατοικίες» του Ρέντη, δωρεά ενός εύπορου Αρμένιου στους συμπατριώτες του πρόσφυγες. Η μαμά Αναΐτ άφησε τη θέση της δασκάλας και έπιασε δουλειά σε μεγάλο τεχνικό γραφείο, ενώ παράλληλα, μαθαίνοντας γρήγορα τη γλώσσα, εργαζόταν και ως διερμηνέας στη Δίωξη Ναρκωτικών. Αυτή η θέση τής έδωσε τη δυνατότητα να βοηθήσει με κάθε τρόπο την αρμενική κοινότητα, ιδιαίτερα με την πολυπλόκαμη γραφειοκρατία του Τμήματος Αλλοδαπών της εποχής. Ακόμη και σήμερα υπάρχει κόσμος που συναντά την Ιζαμπέλα και της μιλάει για τη μαμά της με ευγνωμοσύνη και τα καλύτερα λόγια. «Είμαι περήφανη για τους γονείς μου. Πάλευαν να έχω τα πάντα, με σπούδασαν σε ιδιωτικό αρμενικό κολέγιο στην Κύπρο και με μεγάλωσαν σαν πριγκίπισσα. Γι’ αυτό και η μητέρα μου δεν με άφηνε να μπω στην κουζίνα. Δεν ήξερα να μαγειρεύω τίποτε, ακόμη και σε μεγάλη ηλικία», λέει γελώντας.
Όταν το ελαιόλαδο συνάντησε το χοροβάτς
Η πρώτη μεγάλη στροφή στη ζωή της ήρθε όταν συνάντησε τον άνδρα της, τον Στέλιο Κοπανάκη, Χανιώτη που διατηρούσε ένα μικρό σουβλατζίδικο στο ισόγειο της πολυκατοικίας όπου έμενε η οικογένεια της Ιζαμπέλας. Μερακλής στο σουβλάκι ο Στέλιος, το έφτιαχνε χειροποίητο, το μαρινάριζε και το καλόψηνε. Τούτο το μαγαζάκι είχε έναν μεγάλο χωριάτικο κήπο, μια μικρή όαση στην προσφυγική συνοικία, γεμάτο μουριές, τριανταφυλλιές και μυριστικά. Τα λίγα τραπέζια του κήπου δεν προορίζονταν για θαμώνες – το σουβλατζίδικο ήταν ορθάδικο. Έρχονταν όμως φίλοι και ένοικοι της πολυκατοικίας, φέρνοντας τον καφέ και το φαγητό τους, και όλοι μαζί έτρωγαν παρέα. Με τις αναμνήσεις από συνταγές των γιαγιάδων της, ρωτώντας και ψάχνοντας, η Ιζαμπέλα αρχίζει δειλά δειλά να σκαρώνει μεζεδάκια που κάνουν θραύση. Στο κοινό ασυνήθιστο αυτό στέκι, λοιπόν, άρχισαν οι πρώτες ζυμώσεις.
 |
 |
 |
 |
«Σαν να πήγες για φαγητό την Κυριακή στο σπίτι της γιαγιάς ή της θείας σου». Έτσι λένε οι θαμώνες της Ιζαμπέλας και γι’ αυτό έρχονται να φάνε από τα χέρια της τα σπιτικά, αρμένικα πιάτα της.
Όταν έχασε τη μητέρα της, το 2017, έπεσε σε βαριά κατάθλιψη. «Δεν ήθελα ούτε να δουλέψω, αντιπαθούσα και τα σουβλάκια», σημειώνει σήμερα. Η μητέρα της ήταν ένας πολύ δυναμικός και επιβλητικός χαρακτήρας και το πλήγμα της απώλειας ήταν βαρύ για την Ιζαμπέλα, η οποία σχεδόν παραιτήθηκε από τα πάντα. Σε εκείνο το δύσκολο διάστημα έρχονται στη ζωή της δύο «καλές νεράιδες», όπως τις αποκαλεί, η Εύα Παρακεντάκη και λίγο αργότερα η Νίκη Μηταρέα, που γεύτηκαν τους μεζέδες στον κήπο του Ρέντη, της έδωσαν τη στήριξη και το κουράγιο και επέμεναν σταθερά να την πείσουν να κάνει ένα βήμα παραπέρα. Το μαγειρικό ταλέντο της και η φύσει ζεστή συμπεριφορά της δεν έπρεπε να πάνε χαμένα. Αρχίζει να σερβίρει αρμένικους μεζέδες, απλούς και λίγους στην αρχή, και με δικές της ιδέες, όπως το να κάνει τα σουβλάκια ημέρας που περίσσευαν, μπεκρή μεζέ. Με τις πρώτες δημοσιεύσεις από τις καλές της «νεράιδες», το ενδιαφέρον του κόσμου άρχισε να μεγαλώνει και τελικά, ύστερα από δισταγμούς και τη στήριξη του Στέλιου, αλλά και του γιου της Αγκόπ, έρχεται το 2023 η ώρα για το μαγαζί της Δραπετσώνας, που το βαφτίζει με το όνομά της, την καταξιώνει και της ανοίγει τον δρόμο για να ξεδιπλώσει τον πλούτο της αρμένικης κουζίνας.
 |
 |
Ανοιχτή κουζίνα, ανοιχτή καρδιά
Στο νέο της στέκι (Ιζαμπέλα – Αρμένικες Λιχουδιές, Αναπαύσεως 36, Δραπετσώνα, Τ/ 215-50.56.083) η Ιζαμπέλα κράτησε την αίσθηση της σπιτικής ατμόσφαιρας, όπως στον χωριάτικο κήπο του Ρέντη. Ο Στέλιος ψήνει το χοροβάτς και τα ζουμερά κεμπάπ, μα όλα τα άλλα πιάτα είναι σαλτσάτα μαγειρευτά, σούπες και σαλάτες. Το σπιτικό κλίμα το βλέπεις και στην ανοιχτή κουζίνα της, προέκταση της σάλας: με εξαίρεση τους υποχρεωτικά επαγγελματικούς πάγκους από inox, όλα τα άλλα έπιπλα και συσκευές είναι σπιτικά. Ακόμη και η οικιακή ηλεκτρική κουζίνα με τα τέσσερα μάτια, ακόμη και οι σπιτικές κατσαρόλες ή το σκαλιστό ξύλινο ντουλάπι όπου φυλάει τα μπαχαρικά της και το ρεχάν, το απαραίτητο αρμένικο μυρωδικό της μαρινάδας του χοροβάτς. Τα μαγειρέματα που επέλεξε από το αρμένικο συνταγολόγιο, τα προσαρμόζει συχνά προς το ελληνικότερο (η χρήση του χανιώτικου ελαιολάδου, για παράδειγμα, είναι από τις πρώτες της επεμβάσεις), αλλά ρωτάει και μαθαίνει συνεχώς, από τις γυναίκες του Πολιτιστικού Συλλόγου «Αραράτ» στη Νίκαια, ώστε να διατηρεί στα πιάτα της ατόφιο τον αρμένικο χαρακτήρα τους.Όσο για την πατρότητα των συνταγών, έχει φιλοσοφημένη άποψη. «Οι κουζίνες της Ανατολής είναι ανακατεμένες. Δεν ξέρεις τι ανήκει σε ποιον. Το κάθε χωριό και το κάθε σπίτι έχει τη δική του μαγειρική. Το μαντί που έφτιαχνε η μία μου γιαγιά ήταν διαφορετικό από αυτό που έφτιαχνε η άλλη, κι ας είχαν το ίδιο ζυμάρι».
 |
 |
Και στη δική της κουζίνα το αμάλγαμα ιδεών και υλικών κυριαρχεί. Το κρητικό ελαιόλαδο έχει αντικαταστήσει το αρμένικο βούτυρο, οι πρώτες ύλες της είναι φρέσκες, της λαϊκής, του σταθερού χασάπη της και των αρμένικων μπακάλικων, και πάντα εποχικές. Μαγειρεύει μόνη της, σε απλές σπιτικές κατσαρόλες και όχι μεγάλους επαγγελματικούς τεντζερέδες και βγάζει μικρές ποσότητες της μιας ημέρας. «Κυρίως ήθελα το μαγαζί να σερβίρει τα σπιτικά φαγητά της Κυριακής. Θέλω να μαγειρεύω σαν να είμαι στο σπίτι μου, οι γεύσεις να σου μένουν στον νου και χαίρομαι όταν οι θαμώνες μού λένε ότι νιώθουν σαν να πήγαν για φαγητό μια Κυριακή στη θεία ή στη γιαγιά τους. Οι θαμώνες είναι και φίλοι μου, με ρωτούν αν είμαι καλά, με βοηθούν στην κουζίνα αν έχω πολλή δουλειά, ανησυχούν αν ο Στέλιος είναι κουρασμένος. Γι’ αυτό είναι ανοιχτή η κουζίνα, για να φαίνονται και να ακούγονται όλα», λέει με θέρμη. «Ακόμη και Τούρκοι έρχονται και τρώνε εδώ, μου φιλούν τα χέρια, με αποκαλούν “μαμά” και μου λένε ότι έφαγαν σαν στο σπίτι τους! Ξέρεις πόσο συγκινούμαι; Λέω καμιά φορά, αν με έβλεπε η μαμά μου από ψηλά να τυλίγω 110 ντολμαδάκια την εβδομάδα, τι θα σκεφτόταν!».
Δείτε εδώ τις συνταγές της Ιζαμπέλας.
