Μουγκλαμά, το στιφάδο του Λορί, με ξινολάχανο και πατάτες

Η Άννα, που ήρθε στην Κρήτη χωρίς να ξέρει ούτε μία λέξη ελληνικά, αλλά κουβαλούσε μαζί της έναν ανεκτίμητο πολιτισμικό πλούτο: τις πανάρχαιες συνταγές του τόπου της, της Αρμενίας, αποφασισμένη να τις κρατήσει ζωντανές. Αυτό το καθημερινό φαγητό, το έφτιαχνε η μητέρα της και η γιαγιά της στο Λορί, την περιοχή όπου μετοίκησαν οι πρόγονοί της μετά τη γενοκτονία του 1915. Θυμάται πως όταν ήταν μικρό κορίτσι, ευχόταν τα μεσημέρια που σχολούσε από το σχολείο να έχει μαγειρέψει η μαμά της αυτό το φαγητό και να νιώθει τη μυρωδιά του καθώς πλησιάζει στο σπίτι. Αν και στιφάδο, δεν περιέχει πολλά κρεμμύδια – ο όρος αναφέρεται έτσι κι αλλιώς σε διάφορα μαγειρευτά κατσαρόλας. Περιέχει όμως ξινολάχανο, από τα βασικά τουρσιά της Αρμενίας και των γύρω χωρών, γι’ αυτό και μπορούμε να το φτιάξουμε και με χοιρινό κρέας, που του ταιριάζει γάντι.

Υλικά

Μερίδες: 4

•  550 γρ. μοσχαρίσια ελιά, σε κομμάτια των 4 εκ.
•  550 γρ. πατάτες, κομμένες κυδωνάτες (ή σε χοντρές φέτες)
•  2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, χοντροκομμένα
•  300 γρ. ξινολάχανο από βάζο (ή σπιτικό), στραγγισμένο
•  1 γεμάτη κουτ. σούπας πελτές ντομάτας
•  1/2 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
•  150 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για να ετοιμάσουμε το στιφάδο του Λορί, με ξινολάχανο και πατάτες αλατοπιπερώνουμε τα κομμάτια του κρέατος. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα και σοτάρουμε τα κομμάτια σε μέτρια φωτιά για 10-12 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα.
2. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε σε ένα μπολ.
3. Στο λάδι που έμεινε στην κατσαρόλα σοτάρουμε τις πατάτες για 5-6 λεπτά, μέχρι να αποκτήσουν μια λεπτή, γυαλιστερή κρούστα ολόγυρα, ελαφρά ροδισμένη.
4. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και το ξινολάχανο και σοτάρουμε για άλλα 2-3 λεπτά, μέχρι να γυαλίσουν.
5. Ρίχνουμε τον πελτέ και σοτάρουμε μέχρι να αρχίσει να «πιάνει» ελαφρά στον πάτο της κατσαρόλας.
6. Ρίχνουμε ξανά στην κατσαρόλα τα κομμάτια του κρέατος, μαζί με το ζουμί που θα έχουν αφήσει στο μπολ, και ανακατεύουμε.
7. Προσθέτουμε νερό τόσο ώστε να καλύψει τα υλικά κατά 3-4 εκ. Αφήνουμε να πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αλατοπιπερώνουμε.
8. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και σιγομαγειρεύουμε για 1-11⁄2 ώρα, μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας και το φαγητό να μείνει με μια δεμένη σάλτσα.
9. Αποσύρουμε από τη φωτιά και πασπαλίζουμε το φαγητό με τον ψιλοκομμένο άνηθο. Το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 5 λεπτά και σερβίρουμε.

Πηγή: Γαστρονόμος