Τέλη Ιουλίου, προσεγγίζουμε οδικώς τον Πλατύκαμπο, ένα πεδινό χωριό νοτιοανατολικά της Λάρισας. Είναι πρωί, μυρίζει σκόρδο κι έχει αποπνικτική ζέστη. Χαμηλώνουμε ταχύτητα και χαζεύουμε τους ανθρώπους στις αυλές τους που συσκευάζουν τα διάσημα σκόρδα της περιοχής. Η συγκομιδή είχε ολοκληρωθεί αρχές Ιουνίου. Μετά το μάζεμα, τα απλώνουν πάνω σε παλέτες –«πάρκα» τα ονομάζουν– και τα καλύπτουν με δίχτυ για να στεγνώσουν χωρίς να τα «βράσει» ο ήλιος. Καμιά φορά, έχει τόσο δυνατό αέρα που είναι αδύνατον να σκεπαστούν. Εκείνη την περίοδο οι δέκα σκορδοπαραγωγοί του Αγροτικού Συνεταιρισμού έχουν τη μεγαλύτερη αγωνία, διότι φοβούνται την απρόσμενη βροχή.
 |
 |
Ύστερα, ξεκινά η διαλογή. Συνήθως κατηγοριοποιούν τα σκόρδα σε τέσσερα μεγέθη κι απομακρύνουν τα χτυπημένα, που τα στέλνουν για μεταποίηση. Έχουν μάθει να κρατάνε σπόρους για την επόμενη χρονιά – ούτε που θυμούνται από πότε ξεκίνησαν το σπορείο. «Τον σπόρο τον πήρα από έναν παλιό παραγωγό, που σήμερα έχει φτάσει 70 χρονών. Από τα 1.500 στρέμματα σκόρδου που καλλιεργούνται κάθε χρόνο στην περιοχή, μόνο τα 200 φυτεύονται με το eNtopio, την παλιά ντόπια ποικιλία δηλαδή. Οι υπόλοιπες είναι κυρίως ξένες ποικιλίες, όπως γαλλικές και κινεζικές, οι οποίες όμως λόγω του μικροκλίματος βελτιώνονται κι αυτές σταδιακά», εξηγεί ο Γιάννης Koυκούτσης, πρόεδρος του συνεταιρισμού από το 2014. Γενικότερα, ο συνεταιρισμός ιδρύθηκε το 1922, αποτελείται από 120 ενεργά μέλη κι εκτός από σκόρδα καλλιεργεί δημητριακά, βαμβάκι και μηδική.
 |
 |
Σε αντίθεση με τα άλλα είδη, το σκόρδο απαιτεί πολύ λιγότερο πότισμα, οπότε σε μια περιοχή που απειλείται ορατά από την ξηρασία είναι αβανταδόρικη καλλιέργεια. Βέβαια, επειδή έχει αυξημένες απαιτήσεις σε θρεπτικά στοιχεία από το έδαφος, δεν γίνεται να σπέρνεις κάθε χρόνο το ίδιο χωράφι, χρειάζεται ανά τέσσερα χρόνια να αλλάζεις καλλιέργεια. «Το δικό μας μικροκλίμα, που μεταξύ ημέρας και νύχτας έχει διαφορά τουλάχιστον 15 βαθμούς, είναι ευεργετικό. Το σκόρδο “στρεσάρεται” και για να προστατεύσει τον εαυτό του, παράγει μεγαλύτερη ποσότητα από ουσίες που το κάνουν να ξεχωρίζει», συμπληρώνει ο Γιάννης. Είναι τόσο αψύ, που τα μάτια σου, αν δεν το έχεις συνηθίσει, δακρύζουν. Ένα άλλο γνώριμο μορφολογικό χαρακτηριστικό του είναι ότι η μία σκελίδα του εξέχει ελαφρώς από τις υπόλοιπες. Αυτό όμως που το κάνει ασυναγώνιστο είναι οι φαρμακευτικές του ιδιότητες.
Το εργαστήριο Φυσιολογίας του Τμήματος Βιοχημείας-Βιοτεχνολογίας του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας εδώ και δέκα χρόνια εργάζεται στην ανάπτυξη ενός νέου προτύπου πιστοποίησης αγροτικών προϊόντων, το οποίο αξιολογεί την επίδραση αυτών των προϊόντων σε ανθρώπινα κύτταρα. Βάσει αυτού του πρωτοκόλλου, και με καθοδήγηση του καθηγητή Δημήτρη Κουρέτα, νυν περιφερειάρχη Θεσσαλίας, το εργαστήριο μελέτησε διάφορα σκόρδα από όλη την Ελλάδα και το εξωτερικό και βρήκε ότι τα eNtopio έχουν πολύ υψηλά επίπεδα πολυφαινολών, οι οποίες έχουν κυτταροπροστατευτική δράση. Τα ευρήματα ήταν τόσο εντυπωσιακά, που έστειλαν τα αποτελέσματα στον ιαπωνικό κολοσσό Wakunaga, τη μεγαλύτερη εταιρεία παραγωγής συμπληρωμάτων από σκόρδο παγκοσμίως, με τζίρο περίπου 8 δισ. δολάρια. Οι Ιάπωνες ενθουσιάστηκαν, επισκέφθηκαν τον Πλατύκαμπο τον Φλεβάρη του 2020 για να ελέγξουν την καλλιέργεια, ανέλυσαν εκ νέου δείγματα κι έκτοτε το παρακολουθούν κάθε χρόνο, με προοπτική να γίνει ο συνεταιρισμός βασικός προμηθευτής τους.
«Οι παραγωγοί πρέπει να αποκτήσουν όλοι την κατάλληλη πιστοποίηση από το Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας, σύμφωνα με τις υποδείξεις των Ιαπώνων. Τότε θα ανοίξει ο δρόμος για την πώληση του σκόρδου σε περισσότερες ποιοτικές αγορές», εξηγεί ο κ. Κουρέτας. Στο μεταξύ, το eNtopio αναδείχθηκε ως ένα από τα κορυφαία τρόφιμα με φαρμακευτικές ιδιότητες στον κόσμο κατά το 7ο Διεθνές Συμπόσιο για το σκόρδο, που διεξήχθη στο Μόναχο το 2024 και εκκρεμεί η αναγνώρισή του ως προϊόντος Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ).
Η παραγωγή, κοντά στους 200 τόνους, απορροφάται στην ελληνική αγορά. Εξ αυτών, όσα είναι σε αρμαθιές πουλιούνται λίγο ακριβότερα εξαιτίας του κόστους κατασκευής. «Έμαθα την τέχνη της αρμαθιάς από την αδελφή του άνδρα μου πριν από 15 χρόνια. Πέρυσι έπλεξα μόνη μου 11.000 αρμαθιές», λέει η πενήντα ενός ετών Λίτσα Θάνου, την οποία πετύχαμε σε ένα σκέπαστρο στην αυλή της να πλέκει. Με ενημέρωσε ότι για λίγο χάσαμε την ετήσια Γιορτή Σκόρδου, όπου θα δοκιμάζαμε και το ξακουστό σκορδάρι. «Στουμπάς τη σκελίδα σε ένα γουδί, προσθέτεις άνηθο, ψωμί ψίχα, ξίδι, λάδι, αλάτι και μετά νερό. Το έπιναν οι παππούδες μας στα αλώνια», λέει ο Γιάννης, που στεκόταν δίπλα της. Γεννημένοι και μεγαλωμένοι στον Πλατύκαμπο, ανυπομονούν να δουν το πολύτιμο προϊόν τους να παίρνει την αναγνώριση που του αξίζει. Για τον αγώνα τους να διατηρήσουν μια παλιά ελληνική καλλιέργεια και για το όραμά τους να την εξελίξουν, βραβεύτηκαν φέτος στα Βραβεία Ποιότητας του Γαστρονόμου.
