Δεκαπέντε χρόνια πριν, τρία αγόρια ήταν συμμαθητές στο Ενιαίο Λύκειο Ζαγκλιβερίου. Σε αυτήν την κωμόπολη του Δήμου Λαγκαδά, ανατολικά της Θεσσαλονίκης, ο Αστέριος Κώτσιος, ο Βασίλης Χρυσοχοΐδης και ο Χρήστος Κόνιαρης, έπαιζαν ποδόσφαιρο μαζί, έβλεπαν την αγαπημένη τους ομάδα, τον Ηρακλή, έκαναν ατέλειωτες βόλτες με τα ποδήλατα και μυούνταν αθόρυβα στην αξία της αγροτικής παραγωγής. Στον κόπο του να παράγεις γάλα, στον μόχθο του να δαμάζεις τη γη. Εκεί λοιπόν, σφυρηλάτησαν ισχυρούς δεσμούς, που εκτός από μια μεγάλη φιλία έμελλαν να εξελιχθούν και στην πρώτη τους συνεργασία. Οι τρεις τους, τον Μάρτιο του 2025, άνοιξαν την Άλγη, ένα ψαροσουβλατζίδικο, όπως το αυτοαποκαλούν, απέναντι από τον Ιερό Ναό της Παναγίας της Αχειροποιήτου στη Θεσσαλονίκη.
Πριν συνεταιριστούν, ο καθένας είχε διαγράψει τη δική του διαδρομή στον χώρο της εστίασης. Ο Αστέριος πήρε το «πτυχίο της ζωής», έτσι τουλάχιστον μου λέει ακουμπώντας τα χέρια του στη μικρή μπάρα του μαγαζιού, στα μπαρ. Από τη Χαλκιδική μέχρι τη Θεσσαλονίκη, έβαζε γκολ με signature cocktails και περιποιημένα ποτά. Ο Βασίλης εργάστηκε αρκετά στη Μούργα και στο Συν-Τροφή, μαθαίνοντας από τον Γιάννη Λουκάκη την καλή διαχείριση της πρώτης ύλης και τον αυθορμητισμό στη μαγειρική, ενώ ο Χρήστος δούλεψε για πολλά χρόνια στη Χερσόνησο Ηρακλείου.
Ελάχιστα πάνω από τα τριάντα, και τα τρία μέλη της «συμμορίας» αποφάσισαν το φθινόπωρο του 2024 να ενώσουν τις δυνάμεις τους και να δημιουργήσουν τον δικό τους χώρο γαστρονομικής έκφρασης. Έψαχναν λίγα τετραγωνικά, δεν ήθελαν να φορτωθούν μεγάλα έξοδα για την αρχική επένδυση ούτε να ψάξουν για προσωπικό. Είχαν σκοπό οι τρεις τους να τα βγάζουν πέρα. Παρότι το μαγαζί, ένα παλιό στεγνοκαθαριστήριο 25 τετραγωνικών, ήταν έτοιμο τον Νοέμβριο, τα εγκαίνια της κουζίνας τους πραγματοποιήθηκαν τέσσερις μήνες μετά. «Στέγνωσε» η ψυχή τους ωσότου ανοίξουν. Η καθυστέρηση οφειλόταν κυρίως στην Υπηρεσία Νεωτέρων Μνημείων και Τεχνικών Έργων Κεντρικής Μακεδονίας, η οποία λόγω φόρτου εργασίας άργησε να δώσει την απαραίτητη άδεια.
 |
 |
Ο τραχανάς σώζει
Έχοντας δανειστεί κάποια χρήματα για το άνοιγμα και ξοδεύοντας όλες τις δικές τους αποταμιεύσεις, ήταν αποκαρδιωτικό να βλέπουν το μαγαζί με κατεβασμένα ρολά. O καιρός περνούσε, τα έξοδα έτρεχαν, δεν ήξεραν αν έπρεπε να αναζητήσουν δουλειά για τη θερινή σεζόν. «Ήμασταν τσίμα-τσίμα, ζούσαμε όλοι μαζί και για έξι μήνες τρώγαμε τραχανά. Μόλις τέλειωσε ο τραχανάς, ο Βασίλης έφυγε», λέει γελώντας ο Χρήστος, φέρνοντας στον νου τις αμέτρητες ώρες που καθόντουσαν με σταυρωμένα χέρια στο σαλόνι. Τελικώς, την 25η Μαρτίου οι κατσαρόλες στην Άλγη πήραν μπροστά. Με εγγύηση τη φιλία τους των 20 χρόνων, έβαλαν πλάτη κι άρχισαν το μαγείρεμα.
Το μαγαζί μικρό, με ανοιχτή φωτιά -όλα γίνονται μπροστά στα μάτια σου. Η μπάρα, σε σχήμα «Γ», με θέσεις που μετριούνται στα δύο χέρια και ελάχιστα τραπεζάκια έξω στο πεζοδρόμιο. Η φιλοσοφία τους σταθερή από την αρχή: η αγάπη για την πατρίδα και τη γη όπου μεγάλωσαν, η αγάπη για τους ανθρώπους. Γαλακτοκομικά, π.χ γραβιέρες και πρόβεια γιαούρτια, από το Ζαγκλιβέρι. Κεφίρ φτιάχνει ο θείος του Χρήστου. Τραχανά -αλίμονο!-, λιαστές ντομάτες, περέκ, ρόδια, κι αυτά από την πατρίδα. Κάποια ζαρζαβατικά προμηθεύονται από το ΒΙΟκοφινάκι, τα οποία καλλιεργούνται στο αγρόκτημα ΑΡΓΩ, την πρώτη Κοινωνική Συνεταιριστική Επιχείρηση Ένταξης για απεξαρτημένα άτομα που βρίσκεται στη Σταυρούπολη. Και φρέσκα θαλασσινά κατά βάση από την Επανομή και το Καπάνι.
Το μενού, πραγματικά εποχικό, αλλάζει κάθε μέρα, με κάποια πιάτα-σουξέ, να επαναλαμβάνονται σε τακτά χρονικά διαστήματα. «Καταρχάς, έχουμε ελευθερία στα υλικά, δεν εγκλωβιζόμαστε. Άλλωστε, η δημιουργία δεν θέλει φραγμούς. Δεύτερον, δεν συμβιβαζόμαστε με κάτι που έχουμε δει. Δεν αντιγράφουμε και επιμένουμε να κάνουμε brainstorming. Δουλεύουμε τα πιάτα στο μυαλό μας, τα τεστάρουμε, τα σερβίρουμε και μετά προσπαθούμε να τα εξελίξουμε. Μάγειρες είμαστε αν μη τι άλλο», σημειώνει ο Βασίλης, ο οποίος μαζί με τους φίλους του δουλεύει 13-14 ώρες ημερησίως. Η συζήτηση όσο περνάει η ώρα βαθαίνει, ο Αστέριος σερβίρει στα ποτήρια «Τerra Ambera», από 100% Μοσχάτο Αλεξανδρείας του Λημναίου Γκαράλη. Η λίστα τους έχει μόνο κρασιά ήπιας παρέμβασης κι επιλεγμένες ρετσίνες.
 |
 |
Χέρι-χέρι
«Και τώρα, που δεν τρώτε τραχανά, σας αρέσει να δουλεύετε 14 ώρες την ημέρα; Έχετε προσωπική ζωή στα τριάντα σας; Τι σόι θυσία είναι αυτή;», οι ερωτήσεις μου έπεφταν βροχή. Με κοιτούσαν σαν να είμαι εξωγήινος. Πολύ απλά διότι κυνηγώντας το όνειρο τους, τίποτα από όσα τους ρωτούσα δεν τους άγγιζε. «Άμα δεν ρισκάρουμε σε αυτή την ηλικία να κάνουμε κάτι δικό μας, πότε θα το κάνουμε;», απαντά ο Χρήστος, την ώρα που ψήνει ένα μυλοκόπι στα κάρβουνα. «Είμαστε ευχαριστημένοι μέχρι στιγμής, η προσωπική μας ζωή είναι εδώ. Υποδεχόμαστε και τους ανθρώπους μας, τους φροντίζουμε. Μόνο που εδώ και καιρό κλείνουμε τις Τρίτες, έπρεπε κάπως να ξεκουραζόμαστε», συμπληρώνει ο Αστέριος και βγαίνει φουριόζος έξω για να εξυπηρετήσει μια παρέα.
Δοκίμασα πολλά πιάτα, τους επισκέφθηκα αρκετές φορές. Έχω δοκιμάσει από μπακαλιάρο στα κάρβουνα με ρεβυθοσαλάτα και κεφτεδάκια γαύρου μέχρι εξοχικό με βραστόψαρα, ωμή γόπα με τηγανητές αγκινάρες και μπουγιουρντί με γάμπαρη. Έχω καθίσει και κάμποσες φορές μόνος μου στη φιλόξενη μπάρα τους, γιατί η ατμόσφαιρα είναι οικεία και, ειδικά νωρίς το μεσημέρι, αισθάνεσαι ότι τρως σπίτι σου. Δεν στέκομαι στις τεχνικές, δεν με ενοχλούν τα όποια «αυτογκόλ» τους. Σε μια εποχή όπου η γεύση σπανίζει και στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης μοστράρουν λογής-λογής γαστρονομικές εξτραβαγκάντζες, αυτοί οι τρεις τύποι από το Ζαγκλιβέρι φέρνουν στο τραπέζι, ή καλύτερα στην μπάρα τους, την ουσία του φαγητού: την ένωση. Της οικογένειας, της φιλίας, της κάθε σχέσης.
