Στη Λυκούργου, δύο βήματα από την Ομόνοια, στη θέση ενός παλιού μαγειρείου, άνοιξε λίγο πριν τις γιορτές το Ζιγκοάλα. Το νέο εστιατόριο του κέντρου έστησε ο Κωνσταντίνος Δαγριτζίκος (six d.o.g.s) με τους συνεργάτες του, δανειζόμενος τον τίτλο –και κάτι από το βάρος– του τραγουδιού του Καζαντζίδη.
Μπαίνοντας στο μαγαζί, ξαφνιάζομαι, νιώθω σαν να βρίσκομαι σε εστιατόριο σταθμού ΚΤΕΛ. Η σάλα είναι απλωμένη και φωτισμένη με έντονα λευκά φώτα, έχει πολλά τραπέζια στη σειρά και ρετρό καρέκλες σαν αυτές που είχαν οι δάσκαλοι στα σχολεία. Η αρχική, σχεδόν αφιλόξενη αίσθηση εξαφανίζεται γρήγορα και χαλαρώνω ακούγοντας νέο κύμα, ελαφρολαϊκά και ρεμπέτικα — την playlist επιμελείται ο Ζώης Χαλκιόπουλος.
Στο βάθος, ο Βασίλης Χαμάμ, που έχει αναλάβει την κουζίνα του Ζιγκοάλα μαγειρεύει στην ανοιχτή κουζίνα. Τον γνωρίσαμε αρχικά στη Θεσσαλονίκη σε εστιατόρια όπως το Τριζόνι, το Poster και το ΕΣΤΕΤ, αλλά και στο Mirlo στην Αθήνα. Το μενού που υπογράφει στο Ζιγκοάλα είναι σφιχτό και συγκρατημένο, αλλά με καθαρές προθέσεις. Η αφετηρία του Χαμάμ είναι μια αφηρημένη ελληνική κουζίνα με μεσανατολίτικες και λεβαντίνικες αναφορές. Όχι ως concept, αλλά ως προσωπική μνήμη. Ο σεφ πιστεύει πολύ στα υλικά και τις συνταγές της Ανατολικής Μεσογείου, τα ψάχνει και τα χρησιμοποιεί στις παρασκευές του. «Αυτά μου δίνουν έμπνευση: συνταγές που ταξίδεψαν, χάθηκαν και ξαναγύρισαν, όπως οι άνθρωποι της», λέει. Ο πατέρας του είναι από την Ιορδανία, με ρίζες από την Παλαιστίνη και τον Λίβανο. Στη Θεσσαλονίκη, όπου μετανάστευσε η οικογένειά του και μεγάλωσε ο ίδιος, οι σπιτικές συνταγές πάντα δανείζονταν κάτι από Ανατολή. «Κάρδαμο στο κοτόπουλο, ζάαταρ στη χωριάτικη, κάρδαμο στον καφέ. Κατά μία έννοια αυτό κάνω στις μαγειρικές μου», λέει. «Δεν μπορώ να πω ότι είναι fusion. Είναι περισσότερο ο τρόπος που ερμηνεύω τα βιώματα και τις αναμνήσεις μου».
 |
 |
Το Ζιγκοάλα είναι ένα ιδιότυπο μαγαζί με χαρακτήρα ελληνικού μαγειρείου, αλλά με προσεγμένη, εστιατορική εξυπηρέτηση. Το φαγητό είναι απλό και μερακλίδικο, με καθαρές γεύσεις και σαφείς τις προσωπικές, αραβικές αναφορές του σεφ. Η προσοχή στη λεπτομέρεια και στη διαχείριση της πρώτης ύλης φαίνεται σε κάθε πιάτο. Χαρακτηριστικό παράδειγμα η μοσχαρίσια γλώσσα, που συνοδεύεται από πολίτικη και ρώσικη σαλάτα και είναι από τα πρώτα πιάτα που έρχονται στο τραπέζι. Είναι γνώριμο και απλό, αλλά η πολίτικη και το μπούκοβο περνούν από ζύμωση, ενώ τα λαχανικά της ρώσικης ψήνονται πρώτα στα κάρβουνα — μικρές αλλά ουσιαστικές παρεμβάσεις που δίνουν βάθος στη γεύση. Επόμενο πιάτο, ο ξινόχοντρος με προβατίνα, μαγειρεμένος στον ζωμό της. Θυμίζει κρητικό γαμοπίλαφο, αλλά ταυτόχρονα συνομιλεί με το μανσάφ, το βεδουϊνικό πιάτο της Ιορδανίας. Στον ζωμό μπαίνει τζαμίτ, ένα άνυδρο πρόβειο γιαούρτι, σχεδόν σαν κιμωλία, που λιώνει και δίνει βαθιά, ρουστίκ γεύση. Στην κορυφή έχει καβουρδισμένο κουκουνάρι, που δίνει υφή, όπως ακριβώς γίνεται στο μανσάφ. «Το έτρωγα μικρός, από τις θείες μου στην Ιορδανία. Θυμάμαι κατσαρόλες, ατμούς, χαμό. Αυτή η γεύση έμεινε μέσα μου και ήταν από τα πρώτα πιάτα που μαγείρεψα όταν έπιασα δουλειά», λέει ο Χαμάμ. Περνάμε στο παλαιστινιακό κοτόπουλο, ή μουσάχαν, όπως είναι επίσης γνωστό. Ψήνεται με κάρδαμο και μπόλικα κρεμμύδια που σιγομαγειρεύονται σε ελαιόλαδο με σουμάκ μέχρι να γλυκάνουν, το στραγγιστό γιαούρτι δροσίζει και η πίτα ταμπούν κρατά τον ρόλο της βάσης. Είναι και αυτό ένα πιάτο οικείο για τον ίδιο, με τη γεύση της Παλαιστίνης, γενναιόδωρο, νόστιμο και συγκινητικό.
Από τη θητεία του Χαμάμ στο ψαροεστιατόριο Τριζόνι στη Θεσσαλονίκη έρχονται τα ωμά που δοκιμάζουμε. Το πιάτο με τη γαρίδα Κοιλάδας συνδυάζει πετυχημένα αρκετά έντονα στοίχεια: η γλυκιά, ωμή σάρκα δένει με το λάδι στο οποίο έχουν μαγειρευτεί τα κεφάλια της γαρίδας, το leche de tigre δίνει οξύτητα, ο λωτός και τα corn nuts υφή, ενώ η καπνιστή πάπρικα προσθέτει βάθος. Από την άλλη το μυλοκόπι με το καμένο μανταρίνι και το λεπτοκομμένο ωμό κάστανο έχει πιο ήπιες εντάσεις και φινετσάτο χαρακτήρα. Η σαλάτα μαρουλιού είναι μινιμαλιστική και φρέσκια: τραγανά μαρουλόφυλλα με ταρατόρ (ντρέσινγκ από γιαούρτι και ταχίνι), όπως το έφτιαχνε ο πατέρας του, κράκερ από flatbread με ζάαταρ, ρόδι και καβουρδισμένο αμύγδαλο. Η δική του εκδοχή της σίζαρ.
Το μενού κλείνει με ένα και μόνο γλυκό, που αυτή τη φορά δεν δοκίμασα — το κρατάω για την επόμενη επίσκεψη: ψημένο κυδώνι σε ναμελάκα αραβικού καφέ με καραμέλα. Ο Δημήτρης Κούμανης από το Heteroclito υπογράφει τη λίστα κρασιών, κυρίως ήπιας παρέμβασης, από τον ελληνικό αμπελώνα.
Το Ζιγκοάλα είναι ακόμα σε φάση διαμόρφωσης. Ο Βασίλης Χαμάμ κρατά χαμηλούς τόνους, μαγειρεύει νόστιμα και, όπως λέει, έχει το υλικό και την όρεξη για νέα και ενδιαφέροντα πιάτα.
Ζιγκοάλα
Λυκούργου 9, Αθήνα
- Τηλέφωνο : 210-32.46.223
- Ωράριο : Τρίτη-Σάββατο 19.00-00.00, Κυριακή 13.00-18.00, Δευτέρα κλειστά.
- Κόστος : 30-40 ευρώ το άτομο (χωρίς τα ποτά)
