Απίθανα fish & chips με διπλοτηγανισμένες πατάτες, πουρέ αρακά και σάλτσα ταρτάρ

Πουρές αρακά

1. Για να φτιάξουμε fish & chips αρχικά ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα τον αρακά, όπως είναι από την κατάψυξη, και νερό που να τον καλύψει κατά 8 εκ.
2. Αλατίζουμε και φέρνουμε σε βρασμό.
3. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά. Τον στραγγίζουμε και τον ρίχνουμε σε ένα μπολ.
4. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε τα μυρωδικά και τον χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε.
5. Πολτοποιούμε τα υλικά πιέζοντας με πιρούνι, μέχρι να γίνουν πουρές που να περιέχει όμως και κομματάκια από τα υλικά (δεν θέλουμε να γίνει λεία κρέμα).

Πατάτες

1. Κόβουμε τις πατάτες πρώτα σε φέτες του 1 εκ. και μετά σε μπαστουνάκια πάλι του 1 εκ.
2. Τις ξεπλένουμε με κρύο νερό, μέχρι να τρέχει τελείως διαυγές, χωρίς θολότητα.
3. Τις βάζουμε σε κατσαρόλα με μπόλικο κρύο νερό και προσθέτουμε τη σόδα και το λευκό ξίδι: τα υλικά αυτά βοηθούν τις πατάτες να παραμείνουν ελαστικές μετά το βράσιμο και παράλληλα να γίνουν τραγανές και να ροδίσουν ωραία στο τηγάνισμα.
4. Τις βράζουμε μέχρι να τις διαπερνά εύκολα η μύτη ενός μαχαιριού. Τις στραγγίζουμε προσεκτικά και τις απλώνουμε σε ταψί στρωμένο με καθαρή πετσέτα, για να στεγνώσουν.
5. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε μπόλικο ελαιόλαδο, μετρώντας την θερμοκρασία του με θερμόμετρο: θα πρέπει να φτάσει τους 130°C (θα κάνουμε δηλαδή ένα πρώτο, ελαφρύ τηγάνισμα στις πατάτες, ένα ποσάρισμα).
6. Τις τηγανίζουμε για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να αποκτήσουν μια λεπτή κρούστα, διάφανη (δεν πρέπει να ροδίσουν).
7. Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τις αφήνουμε να στραγγίξουν από το περιττό λάδι, σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
8. Δυναμώνουμε τη φωτιά, μέχρι το θερμόμετρο στο λάδι της κατσαρόλας να δείξει 175°C.
9. Μόλις κάψει ρίχνουμε τις πατάτες και τις αφήνουμε να τηγανιστούν για μερικά λεπτά ακόμη, μέχρι να γίνουν τραγανές και να αποκτήσουν χρυσαφένιο χρώμα.
10. Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τις αφήνουμε να στραγγίξουν. Τις αλατίζουμε όσο είναι καυτές.

Κουρκούτι και ψάρι

1. Σε μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, το κορν φλάουρ, τη μαγειρική σόδα και το αλάτι, μέχρι να αναμειχθούν.
2. Προσθέτουμε το ανθρακούχο νερό και ανακατεύουμε με σύρμα μέχρι να γίνει λείο, σχετικά πυκνό μείγμα, που να κυλά αργά από το κουτάλι.
3. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά, σε θερμοκρασία δωματίου.
4. Ζεσταίνουμε ξανά το ελαιόλαδο στο οποίο τηγανίσαμε τις πατάτες, μέχρι η θερμοκρασία του να φτάσει τους 175°C.
5. Ρίχνουμε μπόλικο αλεύρι σε ένα μπολ.
6. Πασπαλίζουμε τα φιλέτα με φρεσκοτριμμένο πιπέρι (δεν αλατίζουμε γιατί είναι ήδη αλμυρά). Τα περνάμε από το αλεύρι, μέχρι να καλυφθούν παντού, και τα τινάζουμε ελαφρά για να φύγει η περίσσεια.
7. Βουτάμε τα φιλέτα ένα-ένα μέσα στον κουρκούτι που φτιάξαμε και αμέσως τα ρίχνουμε στο καυτό λάδι.
8. Τα τηγανίζουμε για 5–6 λεπτά ή μέχρι να αποκτήσουν μια λεία, τραγανή κρούστα με βαθύ χρυσαφένιο χρώμα.
9. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε να στραγγίξουν σε απορροφητικό χαρτί.

Σάλτσα ταρτάρ

1. Σε μπολ ανακατεύουμε τη μαγιονέζα με την κάππαρη, το αγγουράκι τουρσί, το κρεμμύδι, τον μαϊντανό και λίγο χυμό λεμονιού.
2. Αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε ξανά και αφήνουμε τον πουρέ στο ψυγείο, μέχρι το σερβίρισμα.

Σερβίρισμα

1. Σε πιάτο τακτοποιούμε το τραγανό φιλέτο, τις διπλοτηγανισμένες πατάτες και μια γενναία κουταλιά πουρέ αρακά. Συνοδεύουμε με τη σάλτσα ταρτάρ ως ντιπ.