Μυρωδάτα μάφιν με λαχανικά

Υλικά

Μερίδες: 9 μέτρια μάφιν

•  200 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
•  1 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
•  2 αυγά
•  170 ml φρέσκο γάλα, πλήρες
•  80 ml ελαιόλαδο
•  100 γρ. κολοκυθάκι τριμμένο και στυμμένο καλά
•  100 γρ. καρότο τριμμένο και στυμμένο καλά
•  1 πράσινη πιπεριά, σε ψιλά καρέ
•  1 πιπεριά Φλωρίνης, σε ψιλά καρέ
•  2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος φρέσκος δυόσμος
•  200 γρ. ανθότυρο φρέσκο, μαλακό, θρυμματισμένο
•  αλάτι, λίγο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για να ετοιμάσουμε τα μυρωδάτα μάφιν με λαχανικά προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C (στον αέρα).
2. Σε μια θήκη για μάφιν με εννιά θέσεις βάζουμε μέσα τα ειδικά καραμελόχαρτα για το ψήσιμο των μάφιν.
3. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και λίγο αλατοπίπερο
4. Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε το αυγό με το γάλα και το ελαιόλαδο και τα αδειάζουμε στο μείγμα του αλευριού.
5. Προσθέτουμε τα τριμμένα λαχανικά, τον δυόσμο και το ανθότυρο και ανακατεύουμε, μέχρι ίσα να ενωθούν τα υλικά. Ρίχνουμε και τις πιπεριές και ανακατεύουμε ξανά ώστε να σκορπίσουν ομοιόμορφα μέσα στο μείγμα.
6. Μοιράζουμε το μείγμα στις θήκες για μάφιν και ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά μέχρι να φουσκώσουν και να ροδίσουν όμορφα. Για να είμαστε σίγουροι, δοκιμάζουμε τρυπώντας ένα μάφιν με οδοντογλυφίδα: αν βγαίνει στεγνή και καθαρή, είναι έτοιμα.

Πηγή: Γαστρονόμος