Χοιρινό με πράσα και σελινόριζες, από την Κέρκυρα

Συχνά το αυγοκόβουν, αλλά εδώ δίνουμε μια λιγότερο μπελαλίδικη εκδοχή, με πεντανόστιμο σούγο, όπως λένε στα Επτάνησα την καλοδεμένη σάλτσα του φαγητού.ΥλικάΜερίδες: 6 1.500 γρ. χοιρινή σπάλα ή ποντίκι, σε κομμάτια των 200 γρ. χωρίς κόκαλο 1 κουτ. σούπας κόκκοι πράσινου πιπεριού 1 κουτ. σούπας μαραθόσποροι 1 κουτ. σούπας σιναπόσποροι (σπόροι μουστάρδας) 1 κουτ. γλυκού αλάτι ημίχοντρο 1 μέτρια σελινόριζα, καθαρισμένη, κομμένη σε μεγάλα κυδωνάτα κομμάτια 2 κλωνάρια σέλινο με τα φύλλα τους, καθαρισμένα και ολόκληρα 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο 6 μεγάλα πράσα (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), σε κομμάτια των 5 εκ. 1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος χυμός και ξύσμα από 2 λεμόνια 90 ml ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον, για το σερβίρισμαΔιαδικασίαΓια να φτιάξουμε χοιρινό με πράσα και σελινόριζες, αρχικά χτυπάμε, σε ένα γουδί, όλους μαζί τους σπόρους πράσινου πιπεριού, τους μαραθόσπορους και τους σιναπόσπορους μέχρι να χοντροσπάσουν.Στη συνέχεια, μεταφέρουμε σε μεγάλο μπολ.Προσθέτουμε το αλάτι και ανακατεύουμε για να αναμειχθούν.Ρίχνουμε τα κομμάτια του χοιρινού και ανακατεύουμε με τα χέρια μας έως ότου τα κομμάτια καλυφθούν εντελώς με το μείγμα.Βάζουμε να κάψει καλά μια βαθιά και φαρδιά κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, μέχρι να αχνίσει.Ρίχνουμε το λάδι και τα κομμάτια χοιρινού και τα σοτάρουμε για μερικά λεπτά, μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα.Προσθέτουμε τα κομμάτια σελινόριζας, τα πράσα, το σέλινο, το κρεμμύδι, αλατοπίπερο και σοτάρουμε για άλλα 2-3 λεπτά.Προσθέτουμε νερό μέχρι να καλύψει τα υλικά κατά τα 2/3 και αφήνουμε να πάρει μία βράση.Χαμηλώνουμε τη φωτιά, κλείνουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για 2½ ώρες ή μέχρι το χοιρινό να λιώνει με το πιρούνι και στην κατσαρόλα να μείνει μια δεμένη σάλτσα, ο σούγος.Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού, διορθώνουμε το αλάτι, αν χρειάζεται, και σείουμε την κατσαρόλα μερικές φορές.Αποσύρουμε από τη φωτιά.Σκορπίζουμε τον μαϊντανό και το ξύσμα και ραντίζουμε με λίγο ωμό ελαιόλαδο.Πηγή: Γαστρονόμος