Μια παμπάλαιη συνταγή μάς έδωσε η κ. Γρηγορία Κουκούλα από την Αγιάσο της Λέσβου, την οποία έχει κληρονομήσει από την προγιαγιά της, Γρηγορία Πουδαρά, που την έφερε από την Πόλη. Την έκοβαν, κατά το έθιμο, ανήμερα την Πρωτοχρονιά. Σύμφωνα με τις διηγήσεις της προγιαγιάς, την έφτιαχναν σε μικρές πιτούλες για τον Μέγα Κωνσταντίνο, για να τους απαλλάξει από τους φόρους. Θέλει πολύ κόπο για να γίνει, καθώς χρειάζεται να ανοίξουμε με το χέρι 25 πολύ πολύ λεπτά φύλλα. Όμως, είναι πολύ ιδιαίτερη, σπάνια συνταγή. Γλυκάλμυρη και μυρωδάτη. Η κυρία Γρηγορία τη φτιάχνει από τον Νοέμβριο μέχρι τον Ιανουάριο στο μαγαζί τους Enigma Café, στον Άγιο Δημήτριο της Αγιάσου, όπου τη σερβίρει καθημερινά – την ετοιμάζει και για όποιον της τη ζητήσει, αλλά μόνο με παραγγελία. Η ίδια χρησιμοποιεί καλά, ντόπια υλικά, όπως μυζήθρα από βοσκό από την Αγιάσο, ντόπιο βούτυρο πρόβειο και ελαιόλαδο μυτιληνιό, και συνήθως διπλασιάζει τη δόση, έτσι ώστε να γίνει πενηντάφυλλη.
Υλικά
Μερίδες: για 1 βασιλόπιτα περίπου 3,5 κιλά, σε ταψί 32-34 εκ.
Για το φύλλο
Για τη γέμιση
Διαδικασία
- Για τη βασιλόπιτα της Αγιάσου, ξεκινάμε με την ζύμη.
- Ζεσταίνουμε το νερό σε δυνατή φωτιά, μαζί με τον μαραθόσπορο, μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει.
- Το μεταφέρουμε σε ένα μεγάλο μπολ ή στον κάδο του μίξερ και το αφήνουμε λίγο να κρυώσει.
- Ζεσταίνουμε και το λάδι μέχρι να φτάσει και αυτό στους 30°C.
- Στο μπολ με το ζεστό νερό προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο και το ζεστό λάδι και ανακατεύουμε.
- Ρίχνουμε το μπέικιν πάουντερ, συνεχίζοντας το ανακάτεμα, μετά τον πορτοκαλοχυμό, το αλάτι και τη ζάχαρη και σταδιακά το αλεύρι, ζυμώνοντας με τα χέρια ή με τον γάντζο.
- Δεν χρειάζονται δυνατές κινήσεις στο ζύμωμα, αλλά ζυμώνουμε απαλά, με κυκλικές κινήσεις όπως στα τσουρέκια, μέχρι να σχηματιστεί μια απαλή ζύμη.
- Μπορεί να χρειαστούμε λίγο λιγότερο ή λίγο περισσότερο αλεύρι.
- Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα, καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε σε ζεστό μέρος να ξεκουραστεί, για 30 λεπτά.
- Χωρίζουμε τη ζύμη σε 25 ίσα μέρη, που πλάθουμε μπαλάκια.
- Σε λεία επιφάνεια πασπαλίζουμε με νισεστέ και ανοίγουμε κάθε μπαλάκι ζύμης σε λεπτό φύλλο, σχεδόν διάφανο, διαμέτρου περίπου 34 εκ.
Βασιλόπιτα
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
- Ανακατεύουμε τα τρία τυριά όλα μαζί σε ένα μπολ. Σε άλλο μπολ ανακατεύουμε τα μπαχαρικά. Σε άλλο μπολ έχουμε τη ζάχαρη.
- Υπολογίζουμε ότι τη γέμιση, τα μπαχαρικά και τη ζάχαρη τα χωρίζουμε σε 24 ίσα μέρη.
- Βουτυρώνουμε καλά το ταψί και απλώνουμε το πρώτο φύλλο, έτσι ώστε να καλύψει τον πάτο και λίγο από τα τοιχώματα. Το βουτυρώνου- με και πασπαλίζουμε όλη την επιφάνεια με λίγη από τη ζάχαρη, μετά με λίγη ποσότητα μπαχαρικών και στο τέλος με τα τυριά.
- Απλώνουμε το δεύτερο φύλλο και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να φτάσουμε στο 24ο φύλλο και να απλώσουμε την τελευταία ποσότητα από τη ζάχαρη, τα μπαχαρικά και τα τυριά. Σε κάποιο σημείο ανάμεσα στα φύλλα βάζουμε και το φλουρί.
- Καλύπτουμε με το τελευταίο φύλλο, το 25ο, και το τρυπάμε με ένα μακρύ βελόνι ή μαχαίρι μέχρι κάτω σε διάφορα σημεία, για να ψηθεί η πίτα μέχρι μέσα.
- Το αλείφουμε με τον κρόκο και στολίζουμε με το σουσάμι, σε σχήμα αστεριού, ή γράφουμε το 2025.
- Ψήνουμε σε χαμηλό ράφι, για περίπου 2 1⁄2 έως 3 ώρες, μέχρι να πάρει χρώμα σκούρο χρυσαφί. Στις 2 1⁄2 ώρες, αλλά όχι νωρίτερα, ανοίγουμε τον φούρνο και μπήγουμε μέσα ένα μαχαίρι για να δούμε αν έχει ψηθεί η βασιλόπιτα. Αν το μαχαίρι βγει καθαρό, τότε είναι έτοιμη. Αν έχει πάνω του κολλημένη ζύμη, τότε συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλη μισή ώρα ή και παραπάνω αν χρειαστεί.
- Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε την πίτα να κρυώσει και να «στραγγίσει», δηλαδή να απορροφήσει τα υγρά από τα τυριά και να σταθεί.
- Την κόβουμε μετά από 6 ώρες ή, ακόμα καλύτερα, την επόμενη ημέρα.
Πηγή: Γαστρονόμος
