Είναι τέλη Νοεμβρίου και στις πλαγιές του όρους Βίτσι στη Βασιλειάδα, το μεγαλοχώρι που οι παλιότεροι το ξέρουν ως Ζαγορίτσανη, οι δρόμοι είναι νοτισμένοι με χιονόνερο. Από τις καμινάδες έρχονται οι ωραίες μυρωδιές του ξύλου που καίει σε τζάκια και ξυλόσομπες. Ανυπομονώ να μπω στο σπίτι της Αλεξάνδρας Μπέζα, που θα ετοιμάσει την αρμιόπιτα, την περίφημη καστοριανή πίτα της Πρωτοχρονιάς, με γέμιση από λάχανο αρμιά. Έχω όμως πρώτα ραντεβού με τις γυναίκες του Αγροτουριστικού Συνεταιρισμού Γυναικών Βασιλειάδας στο εργαστήρι τους, εκεί που φτιάχνουν τις περίφημες πίτες τους και που μέσω ευρωπαϊκού προγράμματος εξοπλίστηκε τέλεια με ό,τι χρειάζεται ένα επαγγελματικό εργαστήριο.
 |
 |
Στους πάγκους, τα ζυμαράκια της κάθε πίτας τα γυναικεία χέρια τα ανοίγουν ταχύτατα σε λεπτά φύλλα που τυλίγονται ρολό και στρίβονται σε σαλίγκαρους, πριν ανοίξουν ξανά σε φύλλο για να κλείσουν μέσα τους τη γέμιση, το «ζαχερέ», και να ψηθούν. Το ζυμάρι είναι κοινό για σχεδόν όλες τις πίτες και το φτιάχνουν απλά, με νερό και αλεύρι, προσθέτοντας λίγο λάδι και ξίδι για να γίνουν τραγανά τα φύλλα. Το αφήνουν να ξεκουραστεί όσο να πιουν έναν καφέ και το ανοίγουν σε δύο φύλλα – ένα πάνω, ένα κάτω. Τα ζυμαράκια κάθε φύλλου τα ζυγίζουν με ακρίβεια: 350 γρ. το καθένα. Το πάνω φύλλο της πίτας είναι γεμάτο πλούσιες πτυχώσεις και ζάρες, για να είναι απολαυστικό στο δάγκωμα. Αυτός ο σαλίγκαρος από τυλιγμένο ζυμάρι στο ψήσιμο αφήνει τις δίπλες να ξεχωρίζουν μία μία, σαν σφολιάτα τραγανή και πλούσια.
 |
 |
Το «ζαχερέ» διαφοροποιείται ανάλογα με την εποχή του χρόνου. Αυτό το διάστημα πρωταγωνιστεί η αρμιόπιτα. Είναι συνηθισμένο το λάχανο αρμιά σε όλη τη Βόρεια Ελλάδα. Βυθίζουν τα μεγάλα, αφράτα λάχανα εγκαίρως σε αλατόνερο για πάνω από έναν μήνα και τα συντηρούν έτσι για τα χειμωνιάτικα και, κυρίως, για τα γιορτινά φαγητά: τους σαρμάδες με ψιλοκομμένο χοιρινό, που τους λένε και «τα φασκιά του Χριστού» γιατί τυλίγονται σαν φασκιωμένο βρέφος, το χοιρινό με λάχανο αρμιά αλλά και τις σαλάτες. Ωστόσο, μέσα σε πίτα είναι μια χρήση του παστού λάχανου που σε ελάχιστα μέρη συναντά κανείς. «Είναι η καθιερωμένη πίτα της Πρωτοχρονιάς στην Καστοριά», λένε οι γυναίκες. «Μερικοί βάζουν και λίγο χοιρινό κρέας μέσα, αλλά το συνηθισμένο είναι με σκέτη αρμιά». Τη συνταγή αυτή την ξέρουν όλες οι γυναίκες της περιοχής, τόσο οι ντόπιες όσο και όσες ήρθαν στα μέρη νύφες.
Οι γυναίκες ίδρυσαν τον συνεταιρισμό το 1999 με 22 μέλη, από τα οποία σήμερα έμειναν 15, ενώ τα ενεργά είναι μόλις 5, που βιοπορίζονται από τις πίτες αυτές, από τραχανά και χυλοπίτες που φτιάχνουν με το χέρι και από γλυκά του κουταλιού και μαρμελάδες που ετοιμάζουν με εποχικούς τοπικούς καρπούς, όπως κολοκύθα, κεράσια και σύκα. Τα διαθέτουν σε μαγαζιά του νομού μόνο, δεν φτάνουν πιο μακριά. Άλλωστε φαίνεται ότι η νεότερη γενιά δεν θα αναλάβει τα ηνία. «Αποσυρόμαστε σιγά σιγά και οι νεότερες δεν δείχνουν προθυμία να συνεχίσουν τον συνεταιρισμό. Τα κορίτσια μας φεύγουν, σπουδάζουν, βρίσκουν τον γαμπρό στις πόλεις και δεν επιστρέφουν», λένε χαμογελώντας με πικρία και στωικότητα. Μας τυλίγουν κομμάτια από τις πίτες για τον δρόμο, με φροντίδα και έγνοια, σαν να είμαστε ανίψια και εγγόνια τους. Για τα δικά τους εγγόνια μιλάνε με καμάρι. Τα περισσότερα σπουδάζουν μακριά και φεύγουν για άλλες περιοχές, άλλα επιστρέφουν και νιώθουν χαρούμενες που μπορούν να τα βλέπουν. «Η νεολαία μας φεύγει σιγά σιγά και το χωριό έχει αδειάσει. Δεν έχουμε πια κόσμο. Η Καστοριά αδειάζει. Ήταν μία από τις πρώτες, πιο πλούσιες πόλεις στην Ελλάδα όσο ανθούσε το γουνεμπόριο, αλλά με την παρακμή της γούνας έφυγαν οι νέοι. Έως εδώ ήταν».
