Εύκολη πορκέτα, αρωματική, με τραγανή πετσούλα

Η πορκέτα είναι το ολόκληρο γουρουνόπουλο από το οποίο έχουν αφαιρεθεί τα οστά και τα εντόσθια, ενώ το δέρμα έχει παραμείνει για να ξεροψηθεί, λαμπερό και κριτσανιστό. Είναι έτοιμη για ψήσιμο ως ρολό, ως έχει ή με γέμιση. Εδώ η σεφ τη γεμίζει με φρέσκα μυρωδικά αλλά και με ψαρονέφρι, το χοιρινό φιλέτο δηλαδή, που δίνει πιο χορταστικές μερίδες. Την πορκέτα πρέπει να την παραγγείλουμε εγκαίρως στον κρεοπώλη μας και να ζητήσουμε να την έχει έτοιμη για ρολό.

•  Ευκολία. Η πορκέτα ψήνεται εύκολα, δεν χρειάζεται γυρίσματα, δεν είναι ένα ογκώδες κομμάτι, δεν έχει κόκαλα, είναι εντυπωσιακή και γιορτινή και κόβεται σε χορταστικές φέτες.
•  «Γέμιση» μόνο με μυρωδικά, όχι με υλικά που θα μας δυσκολέψουν στο ρολάρισμα του κρέατος και θα πετάγονται έξω στο κόψιμο.
• Έκπληξη! Η Νένα τη γεμίζει με ένα ολόκληρο ψαρονέφρι.Έξτρα ψαχνό, χορταστικές μερίδες.
• Απίθανα τραγανή πέτσα, χωρίς αλείμματα με λάδια, μουστάρδες, μέλια… Απλώς αφήνουμε το αλάτι να κάνει όλη τη δουλειά.

Υλικά

Μερίδες: 8

•  1 πορκέτα βάρους 2 κιλών, με το δέρμα, ανοιγμένη για ρολό (την παραγγέλνουμε εγκαίρως στον κρεοπώλη μας)
•  500 γρ. ψαρονέφρι (σε ενιαίο κομμάτι ή σε δύο μικρότερα)
•  3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
•  2 κουτ. γλυκού πολύ ψιλοκομμένο φρέσκο δεντρολίβανο
•  1 κουτ. γλυκού ψιλοκομμένη φρέσκια ρίγανη
•  1 κουτ. γλυκού κόκκοι από μαύρο πιπέρι, σπασμένοι
•  1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά
•  χυμός και ξύσμα από 1/2 λεμόνι
•  2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
•  αλάτι

Διαδικασία

1. Για να ετοιμάσουμε την εύκολη πορκέτα με τραγανή πετσούλα με τη μύτη ενός κοφτερού μαχαιριού χαράσσουμε σε καρεδάκια την πορκέτα από την πλευρά του δέρματος, μέχρι ίσα να φτάσει στο λίπος από κάτω, αλλά να μην το διαπεράσει. Απλώνουμε την πορκέτα με το δέρμα προς τα κάτω.
2. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το σκόρδο, τα μυρωδικά, τους κόκκους πιπεριού, την πάπρικα, τον χυμό, το ξύσμα και αλάτι κατά βούληση μέχρι να αναμειχθούν καλά.
3. Αλείφουμε την ανοιγμένη πορκέτα με το περισσότερο από το μείγμα και με το υπόλοιπο αλείφουμε το ψαρονέφρι.
4. Τοποθετούμε το ψαρονέφρι στο κέντρο της πορκέτας και την τυλίγουμε σε ρολό, ώστε να κλείσει το φιλέτο στο εσωτερικό. Τη δένουμε σφιχτά με σπάγκο, σε πυκνά διαστήματα των 2 εκ., και μετά τη δένουμε και μία φορά κατά μήκος της, από τη μία άκρη έως την άλλη.
5. Αλατίζουμε καλά την πορκέτα σε όλη την επιφάνεια του δέρματός της, τη βάζουμε σε ένα ταψάκι και την αφήνουμε για 12 ώρες σε ένα δροσερό σημείο: το αλάτισμα θα «ψήσει» το δέρμα, θα το βοηθήσει να στεγνώσει, αποβάλλοντας το περιττό υγρό του, και με το ψήσιμο θα γίνει μια τραγανή πετσούλα.
6. Εναλλακτικά, παρακάμπτουμε τη 12ωρη αναμονή και απλώς αφήνουμε την πορκέτα για 1-1 1⁄2 ώρα εκτός ψυγείου, για να μαριναριστεί με τα υλικά της γέμισης.
7. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C. Τοποθετούμε την πορκέτα με την άκρη του τυλίγματός της προς τα κάτω, σε ένα καθαρό ταψί.
8. Ιδανικά, μπήγουμε στο κέντρο της ένα θερμόμετρο για ψητό, ώστε να ελέγχουμε τη θερμοκρασία.
9. Ψήνουμε για 2 ώρες και 15 λεπτά ή μέχρι το θερμόμετρο να δείξει 65°C, δηλαδή να είναι σχεδόν έτοιμη μέχρι το κέντρο της. Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 230°C και ψήνουμε για άλλα 20-30 λεπτά, μέχρι το δέρμα να πάρει βαθύ χρυσαφένιο χρώμα και να γίνει τραγανό και κριτσανιστό.
10. Βγάζουμε την πορκέτα από τον φούρνο και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά. Κόβουμε με ψαλίδι τους σπάγκους και τους πετάμε. Με κοφτερό μαχαίρι κόβουμε την πορκέτα σε φέτες και σερβίρουμε.

Μυστικά

Περίσσεψε κρέας; Στη σπάνια περίπτωση που θα περισσέψει πορκέτα ή γαλοπούλα, τη μαδάμε και τη βάζουμε σε σάντουιτς με ψωμί φοκάτσια και σάλτσα μουστάρδας ή απλώς φτιάχνουμε εύκολη πίτσα με έτοιμη ζύμη και σκορπίζουμε πάνω της το ψαχνό και θρυμματισμένη γκοργκοντζόλα.

Πηγή: Γαστρονόμος