Πάπια στη γάστρα με μπαχαρικά, μαρινάτη σε άλμη

Από το προηγούμενο βράδι βάζουμε την πάπια στη μαρινάδα με την άλμη και τα μπαχαρικά. Την επόμενη μέρα τη σιγοψήνουμε στη γάστρα έτσι ώστε να λιώσει αργά το άφθονο λίπος της και να μείνει ζουμερή.

15′ προετοιμασία, 1 ώρα και 15′ ψήσιμο, 8 ώρες αναμονή

Υλικά

Μερίδες: 4-5

•  1 ολόκληρη πάπια νωπή (ή κατεψυγμένη και ξεπαγωμένη), βάρους περίπου 3 κιλών, καθαρισμένη από υπολείμματα από πούπουλα, χωρίς εντόσθια

Για τη μαρινάδα με άλμη

•  4 λίτρα νερό
•  1/2 φλιτζ. τσαγιού ζάχαρη σκούρα καστανή (αυτή που μοιάζει με βρεγμένη άμμο)
•  1 ξυλάκι κανέλας
•  5 καρφάκια γαρίφαλο
•  φλούδες από 1 λεμόνι + 1 πορτοκάλι
•  1 κουτ. γλυκού κόκκοι από μαύρο πιπέρι
•  2 τμχ. αστεροειδείς γλυκάνισοι

Διαδικασία

1. Για να φτιάξουμε πάπια στη γάστρα με μπαχαρικά, μαρινάτη σε άλμη, αρχικά ζεσταίνουμε το νερό για τη μαρινάδα.
2. Στη συνέχεια, ρίχνουμε το αλάτι και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθούν.
3. Αποσύρουμε και αφήνουμε το νερό να κρυώσει εντελώς.
4. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε.
5. Βάζουμε την πάπια στην άλμη, πιέζοντάς τη να βυθιστεί εντελώς στο υγρό.
6. Προσθέτουμε λίγα παγάκια (βοηθούν να απομακρυνθούν πήγματα αίματος).
7. Σκεπάζουμε με διάφανη μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για 8 ώρες (ή 1 βράδυ).
8. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220°C.
9. Στραγγίζουμε και σκουπίζουμε την πάπια (πετάμε τη μαρινάδα) και την αφήνουμε να πάρει θερμοκρασία δωματίου.
10. Μέσα σε μια μεγάλη γάστρα τακτοποιούμε μια σχάρα με κοντά ποδαράκια.
11. Ρίχνουμε στη γάστρα 2 φλιτζ. τσαγιού νερό, για να πέφτουν εκεί τα λίπη της πάπιας.
12. Ακουμπάμε στη σχάρα την πάπια. Μπήγουμε ένα θερμόμετρο για ψητό στο στήθος χωρίς να ακουμπήσουμε οστό και ψήνουμε για 15 λεπτά.
13. Σκεπάζουμε με το καπάκι, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180°C και ψήνουμε μέχρι το θερμόμετρο να δείξει 70°C (περίπου για άλλη 1 ώρα – το σιγανό ψήσιμο αφήνει να λιώσει αργά το άφθονο λίπος της και την κρατάει ζουμερή).

Στο ποτήρι μας: Pinot noir ή φρέσκο Αγιωργίτικο