Αρμένικο τοπίκ, μια κατηγορία από μόνο του!

Η Άννα Ταντουσιάν-Σμπατ ήρθε από την Αρμενία στην Κρήτη χωρίς να ξέρει ούτε μία λέξη ελληνικά, αλλά κουβαλούσε μαζί της έναν ανεκτίμητο πολιτισμικό πλούτο: τις πανάρχαιες συνταγές του τόπου της, αποφασισμένη να τις κρατήσει ζωντανές. Για το τεύχος του Γαστρονόμου, που ήταν αφιερωμένο στην Αρμένικη Κουζίνα ετοίμασε το εμβληματικό τοπίκ, που στην ουσία είναι κάτι σαν υπερπληθωρικά φαλάφελ από ανάμεικτο πουρέ βρασμένης πατάτας και μουλιασμένων, αλλά ωμών ρεβυθιών, με γέμιση από καραμελωμένα κρεμμύδια, κουκουνάρια, ταχίνι, σταφίδες και μπαχαρικά. Το σερβίρισμα με χυμό λεμονιού (παλιότερα με ξίδι) και κύμινο δίνει ακόμη πιο πρωτότυπη γεύση. Εξίσου ιδιαίτερο είναι και το μαγείρεμά τους, παραδοσιακά τυλιγμένα ένα ένα σε πανάκια και βουτηγμένα σε βραστό νερό, αλλά σήμερα μπορούμε να τα τυλίξουμε σφιχτά σε διάφανη μεμβράνη, όπως περιγράφεται στη συνταγή. Υπάρχουν διάφορες παραλλαγές, όπως για παράδειγμα η προσθήκη ψιλοκομμένου φρέσκου δυόσμου στη γέμιση. Όσο για τη λέξη «τοπίκ» (με το ταυ να προφέρεται έντονα εκπνεόμενο), προέρχεται από την παλιά λέξη «τοπ», που θα πει τόπι, μπάλα (σήμερα για την μπάλα χρησιμοποιείται η λέξη «γκντακ»).

45′ προετοιμασία, 15′ μαγείρεμα, 8 ώρες και 30′ αναμονή

Σύνολο: 9 ώρες και 30′

Υλικά

Κομμάτια: 8

Για το περίβλημα

•  2 μέτριες πατάτες, βρασμένες και ξεφλουδισμένες
•  2 φλιτζ. τσαγιού ρεβύθια, μουσκεμένα σε νερό για 12-24 ώρες
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη γέμιση

•  10 μέτρια ξερά κιτρινόφλουδα κρεμμύδια, κομμένα στη μέση και έπειτα σε πολύ λεπτές φέτες
•  2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο με απαλή γεύση
•  1/4 κουτ. γλυκού μπαχάρι σε σκόνη
•  1/2 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη λίγη πάπρικα, γλυκιά ή καυτερή
•  λίγο αλάτι
•  3/4 φλιτζ. τσαγιού κουκουνάρια
•  1/2 φλιτζ. τσαγιού ταχίνι καλής ποιότητας
•  3/4 φλιτζ. τσαγιού σταφίδες της αρεσκείας μας

Για το σερβίρισμα

•  χυμός λεμονιού
•  λίγο κύμινο, σε σκόνη

Διαδικασία

Γέμιση

1. Για να ετοιμάσουμε το τοπίκ βάζουμε τα κομμένα κρεμμύδια σε μια μεγάλη κατσαρόλα, την κλείνουμε με το καπάκι της και τοποθετούμε σε χαμηλή φωτιά.
2. Θα αρχίσουν να αποβάλλουν τα υγρά τους και θα αχνιστούν σε αυτά, μέχρι να μαλακώσουν.
3. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα με κλειστή κατσαρόλα, μέχρι να γίνουν εντελώς διαφανή και να μαλακώσουν πολύ καλά.
4. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε το μπαχάρι, την κανέλα, αλάτι και την πάπρικα.
5. Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε τα κουκουνάρια, το ταχίνι και τις σταφίδες.
6. Ανακατεύουμε ξανά, μέχρι όλα να αναμειχθούν. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.

Περίβλημα

1. Στραγγίζουμε τα ρεβύθια από το νερό του μουλιάσματος, τα ξεπλένουμε καλά και τα τρίβουμε με μια πετσέτα ώστε να απομακρύνουμε τους φλοιούς τους.
2. Τα ρίχνουμε στον πολυκόφτη μαζί με τις πατάτες, όσο είναι ζεστές.
3. Αλατοπιπερώνουμε και χτυπάμε τα υλικά μέχρι να φτιάξουμε ένα μείγμα ομοιογενές, σαν ζυμάρι.
4. Αν είναι πολύ σφιχτό και δεν δουλεύεται εύκολα, προσθέτουμε λίγο νερό, προσεκτικά όμως, για να μη χαλαρώσει και μαλακώσει η ζύμη. Τη βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά.
5. Τη βγάζουμε και τη χωρίζουμε σε 8 ίσα μέρη (ή σε περισσότερα, αν θέλουμε μικρότερα σε μέγεθος τοπίκ).

Τοπίκ

1. Κόβουμε 8 μεγαλούτσικα τετράγωνα κομμάτια από διάφανη μεμβράνη (ή χρησιμοποιούμε 8 βαμβακερά μαντίλια ή πετσέτες σερβιρίσματος).
2. Παίρνουμε το ένα από τα 8 μέρη από το μείγμα περιβλήματος και το πλάθουμε σε μπάλα μεγέθους πορτοκαλιού.
3. Το πιέζουμε στο κέντρο από το ένα κομμάτι μεμβράνης ή υφάσματος, μέχρι να πλατύνει καλά σαν τηγανίτα.
4. Βάζουμε στο κέντρο του 2 κουτ. σούπας από τη γέμιση.
5. Ανασηκώνουμε τις τέσσερις γωνίες της μεμβράνης ή του υφάσματος και με τα χέρια μας πλάθουμε ξανά το περίβλημα σε μπάλα, κλείνοντας στο εσωτερικό τη γέμιση.
6. Στρίβουμε την τυλιγμένη μπαλίτσα και δένουμε σφιχτά τις γωνίες της μεμβράνης ή του υφάσματος σε κόμπο.
7. Επαναλαμβάνουμε με τα υπόλοιπα υλικά μέχρι να φτιάξουμε 8 τυλιγμένα τοπίκ. Τα βάζουμε στο ψυγείο για 8 ώρες ή για όλο το βράδυ.

Σερβίρισμα

1. Βάζουμε να βράσει μπόλικο νερό σε μεγάλη κατσαρόλα μέχρι να κοχλάσει.
2. Μετριάζουμε τη φωτιά και βάζουμε μέσα τα μισά τοπίκ, όπως είναι τυλιγμένα με τη μεμβράνη ή το ύφασμα.
3. Βράζουμε για 5 λεπτά (αν χρησιμοποιήσαμε ύφασμα) ή για 1-2 λεπτά αν χρησιμοποιήσαμε μεμβράνη.
4. Βγάζουμε τα τοπίκ από το νερό και τα αφήνουμε σε μια πιατέλα μέχρι να βρά- σουμε με τον ίδιο τρόπο και τα άλλα μισά.
5. Αφαιρούμε τη μεμβράνη ή το ύφασμα και τακτοποιούμε τα τοπίκ σε πιατέλα. Τα πιέζουμε πολύ ελαφρά και τα χαράζουμε σταυρωτά ή σαν αστέρι με ένα μαχαίρι (προσέχοντας να μη φτάσουμε έως τη γέμιση).
6. Τα ραντίζουμε με χυμό λεμονιού κατά βούληση, πασπαλίζουμε με λίγο κύμινο και σερβίρουμε.