Χαρισά με κοτόπουλο, αρμένικο

Στο πλαίσιο του αφιερώματος του Γαστρονόμου στην αρμένικη κουζίνα συναντήσαμε τους αδερφούς Ρουπέν και Αρσέν Καλφαγιάν, που διατηρούν την ομώνυμη γκαλερί μοντέρνας τέχνης, και συζητήσαμε για την αρμένικη ταυτότητα, την αρμένικη κοινότητα στην Ελλάδα, τις γιορτές στο πατρικό τους σπίτι. Η σύζυγος του τελευταίου, Βερόνικα Μαχτεσιάν, μαζί με τη μητέρα της, την κυρία Έφη, μοιράστηκαν μαζί μας τις συνταγές τους, ανάμεσά τους και αυτή του χαρισά.

Είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά τελετουργικά φαγητά των Αρμενίων από σιτάρι και κρέας (αρνί, μοσχάρι ή πουλερικό), που βράζουν χωριστά και ανακατεύονται μαζί στη φωτιά μέχρι να γίνουν ένας πηχτός και μαστιχωτός χυλός. Είναι αντίστοιχο με το κεσκέκι που φτιάχνουν σε πολλά νησιά του Βορείου Αιγαίου και το οποίο συναντάμε βέβαια και στην τουρκική κουζίνα και αλλού. Παραδοσιακά οι Αρμένιοι το φτιάχνουν στις γιορτές της εκκλησίας και το μοιράζουν στους πιστούς. Συνοδεύεται δε από τελετουργική θυσία του ζώου στο προαύλιο του ναού. Το φτιάχνουν όμως και σε άλλες περιστάσεις, όπως σε μνημόσυνα αλλά και σε οικογενειακά μεγάλα τραπέζια, και μπορεί να σερβιριστεί ως κυρίως πιάτο ή ως ορεκτικό. «Είναι πολύ παλιό φαΐ. Έχει αρχίσει, λένε, το 301 με τον Γρηγόριο τον Φωτιστή, που έφερε τον χριστιανισμό στην Αρμενία», μας λέει η κυρία Έφη που μας το μαγείρεψε. Νόστιμο, χειμωνιάτικο και κάπως ουδέτερο σε γεύση, έχει μόνο λίγο αλατοπίπερο και τα μπαχαρικά που μπαίνουν στο τέλος από πάνω: κύμινο και σουμάκ. Είναι πάντως πολύ χρονοβόρο. «Δύο ώρες το ανακάτευα στην κατσαρόλα», μας είπε η κυρία Έφη. Ο Αρσέν Καλφαγιάν θυμάται από τα παιδικά χρόνια του στη Θεσσαλονίκη: «Στις χειμωνιάτικες χοροεσπερίδες της κοινότητας το έφτιαχναν στη λέσχη από το Σάββατο το πρωί και εμείς η νεολαία, 30-40 παιδιά, μαζευόμασταν και το ανακατεύαμε μέχρι το απόγευμα της Κυριακής που ήταν η χοροεσπερίδα και περίμεναν όλοι να το φάνε».

20′ προετοιμασία, 3 ώρες μαγείρεμα, 12 ώρες αναμονή

Σύνολο: 15 ώρες και 20′

Υλικά

Μερίδες: 8

•  1 νεροπότηρο αποφλοιωμένο σιτάρι
•  1 μεγάλο κοτόπουλο, βάρους περίπου 2 κιλών
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το σερβίρισμα

•  κύμινο σε σκόνη, σουμάκ και λίγο ωμό ελαιόλαδο
•  2 κουτ. σούπας βούτυρο αγελαδινό

Διαδικασία

1. Για το χαρισά με κοτόπουλο, ξεκινάμε και σε ένα μεγάλο μπολ (ή σε μια λεκανίτσα) βάζουμε το σιτάρι και προσθέτουμε άφθονο νερό που να το υπερκαλύψει κατά τουλάχιστον 3-4 εκ.
2. Το αφήνουμε να μουσκέψει για 12-24 ώρες, μέχρι να δούμε ότι έχει φουσκώσει καλά και έχει απορροφήσει το περισσότερο νερό. Το στραγγίζουμε, το ξεπλένουμε σε ένα σουρωτήρι και το βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα μαζί με περίπου 1.300 ml νερό.
3. Το βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 1 1⁄2 ώρα, μέχρι να μαλακώσει καλά. Εναλλακτικά, το βράζουμε σε χύτρα ταχύτητας για 45 λεπτά. Το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς μέσα στην κατσαρόλα. Μπορούμε να το φτιάξουμε από το προηγούμενο βράδυ.
4. Σε άλλη, μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το κοτόπουλο (αν δεν χωράει όλο, το κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια) και προσθέτουμε νερό που να το καλύψει πολύ καλά. Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι το νερό να κοχλάσει, ξαφρίζοντας συνεχώς.
5. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε το κοτόπουλο για περίπου 50 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει καλά.
6. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Στραγγίζουμε το κοτόπουλο και κρατάμε στην άκρη 400 ml από το ζωμό του, για τη συνταγή (τον υπόλοιπο τον φυλάσσουμε στο ψυγείο για άλλο μαγείρεμα, π.χ. πλιγούρι, ζυμαρικά, σούπες κ.ά.).
7. Αφήνουμε το κοτόπουλο να κρυώσει εντελώς και το ξεψαχνίζουμε. Θα χρειαστούμε 650 γρ. ψαχνό.
8. Το ψιλοκόβουμε ή το μαδάμε με τα χέρια και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα όπου βρίσκεται το (κρύο πλέον) σιτάρι. Προσθέτουμε τον ζωμό που κρατήσαμε και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε.
9. Τοποθετούμε την κατσαρόλα σε σιγανή φωτιά και σιγοβράζουμε για 2 ώρες, ανακατεύοντας σχεδόν συνεχόμενα και πολύ υπομονετικά, ώστε κοτόπουλο και σιτάρι να λιώσουν, να αναμειχθούν καλά και να σχηματιστεί ένας πουρές, λείος, βελούδινος και μαστιχωτός. Αν χρειάζεται, στη διάρκεια του μαγειρέματος ρίχνουμε λίγο ζεστό νερό ή ζωμό από το βράσιμο του κοτόπουλου – το μείγμα πρέπει να είναι πυκνό, αλλά όχι στεγνό.
10. Δοκιμάζουμε και, αν χρειάζεται, διορθώνουμε το αλατοπίπερο.
11. Απλώνουμε το χαρισά σε βαθύ μπολ και πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι, κύμινο και σουμάκ. Ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και βάζουμε στο κέντρο το βούτυρο, το οποίο θα λιώσει από τη ζεστασιά του φαγητού, και σερβίρουμε.