Με το ανοιχτόκαρδο καλωσόρισμα και τη γενναιόδωρη περιποίηση, οι ιδιοκτήτες στα γεωργιανά μαγαζιά της Αθήνας θα σας κάνουν να νιώσετε ότι πήγατε στο σπίτι τους – ακόμη και αν δεν μιλούν καλά ελληνικά. Οι Γεωργιανοί είναι μάστορες της ζύμης, γι’ αυτό ό,τι ζυμαρένιο επιλέξετε να φάτε, να ξέρετε ότι θα το έχουν φτιάξει από το μηδέν. Θα σας μάθουν πώς να τρώτε τα χινκάλι (γεωργιανά ντάμπλινγκς) αλλά και το χατσαπούρι, το δικό τους πεϊνιρλί, που χρειάζεται καλό ανακάτεμα ώστε να ψηθεί το αυγό με το λιωμένο τυρί και το βούτυρο όσο είναι ακόμη ζεστό· αν το ζητήσετε, θα το κάνουν εκείνοι για εσάς με χαρά. Η κουζίνα τους δεν είναι τόσο βαριά όσο πολλοί νομίζουν, αλλά προετοιμαστείτε για γενναιόδωρες μερίδες που μπορούν να χορτάσουν έναν λόχο! Τα φαγητά τους δεν είναι καυτερά, αλλά είναι αρκετά σκορδάτα. Αγαπούν το καρύδι, το ρόδι και τον κόλιανδρο, και τα χρησιμοποιούν στις περισσότερες συνταγές τους. Λατρεύουν το κρασί, αλλά στα μαγαζιά τους σερβίρουν και δικό τους κονιάκ και τσάτσα, το γεωργιανό τσίπουρο που μυρίζει ροδάκινο και αχλάδι. Αυτά και άλλα νόστιμα θα βρείτε στις παρακάτω γεωργιανές ταβέρνες και τους φούρνους, που έχουν βρει τη θέση τους σε διάφορες περιοχές της Αθήνας.
Για αχνιστά χινκάλι στο Thone Georgia
 |
 |
Και μόνο για τα χινκάλι της Μανάνα θα μπορούσα να έρχομαι σε αυτό το οικογενειακό ταβερνάκι. Η γεωργιανή μαγείρισσα που έστησε πριν χρόνια το μαγαζί της στα Θυμαράκια τα κάνει τέλεια: λεπτεπίλεπτα, γεμιστά με πικάντικο κιμά (χοιρινό και μοσχαρίσιο, μαζί με κρεμμύδι, κόλιανδρο και καυτερή πιπεριά) και μπόλικο καυτό ζωμό. Παρόλο που είναι λεπτοδουλειά, τα φτιάχνουν στο χέρι την ώρα της παραγγελίας και τα φέρνουν αχνιστά στο τραπέζι. Δαγκώνεις προσεκτικά μια ακρούλα, ρουφάς πρώτα το ζουμί και απολαμβάνεις. Άλλες σπεσιαλιτέ της πατρίδας της που αξίζει να δοκιμάσει κανείς: ατζαρούλι χατσαπούρι (αφράτο ψωμί σε σχήμα βαρκούλας, γεμιστό με τυριά, αυγό και βούτυρο), πχάλι με σπανάκι (ένα εντυπωσιακό ορεκτικό με μπόλικο αλεσμένο καρύδι, σπανάκι, σκόρδο και κύμινο), πελμένι (γεμιστά ζυμαρικά) με κιμά μαγειρεμένα στο πήλινο, με σκορδογιάουρτο, και οτζαχούρι (μαγειρευτό με χοιρινό, τηγανητές πατάτες, κρεμμύδι, πιπεριές, κόλιανδρο και μοσχοσίταρο), που εμφανίζεται σε μεταλλικό σκεύος τσιτσιρίζοντας. Για το τέλος, σπιτικό μεντοβίκ, με στρώσεις από λεπτό, μελένιο παντεσπάνι και κρέμα. Γ.Π.
Δεμερτζή 22, Θυμαράκια, T/ 211-41.39.925
Imerouli: για φοβερές πίτες στην 3ης Σεπτεμβρίου
 |
 |
Η σπανακόπιτα με το «ζωντανό» σπανάκι είναι εμπειρία. Η κιμαδόπιτα λιχουδιά. Το μεγκρούλι χατσαπούρι το ίδιο. Το μαστόρικα φτιαγμένο ζυμάρι είναι μαλακό, ελαστικό και λεπτό ενώ στο εσωτερικό κρύβει λευκό, υπόξινο τυρί και στην επιφάνεια ένα διαφορετικό, πιο ήπιο, σε μικρή ποσότητα, που καψαλίζεται στο ψήσιμο και χαρίζει επιπλέον νοστιμιά. Έχουν και άλλα πολλά στο πιτάδικο της 3ης Σεπτεμβρίου: βαρκούλες, μισοφέγγαρα, διπλωμένα φακελάκια – το καθένα με άλλη γέμιση, από κόκκινα φασόλια με κύμινο μέχρι πιπεράτο κιμά. Όλα φρεσκοφτιαγμένα στο χέρι στο περιποιημένο, ανοιχτό εργαστήριο. Γ.Π.
3ης Σεπτεμβρίου 73, T/ 211-40.87.652
Iberia: το γεωργιανό της Καλλιθέας
Στη γεωργιανή ταβέρνα Iberia στην Καλλιθέα η κουζίνα είναι αυθεντική και τα πάντα φτιάχνονται από την αρχή. Ο σεφ και ιδιοκτήτης Μαμούκα αναλαμβάνει την παρασκευή του χατσαπούρι, της παραδοσιακής γεωργιανής πίτας με τυρί. Η ζύμη, που ανακατεύεται επιτόπου, πλάθεται σε σχήμα βαρκούλας και γεμίζεται με γεωργιανό τυρί. Ένα αυγό σπάει από πάνω πριν μπει στον φούρνο και προστίθεται βούτυρο. Το αποτέλεσμα είναι μια υπέροχη πίτα με χρυσαφένια κρούστα και λιωμένο τυρί, ιδανική για κάθε ώρα της ημέρας. Άλλο ένα must-try πιάτο είναι τα χινκάλι, τα γεωργιανά ντάμπλινγκς γεμισμένα με κιμά από μοσχάρι και χοιρινό, κρεμμύδι, μαϊντανό και άνηθο. Ο Μαμούκα ανοίγει τη ζύμη σε λεπτά φύλλα και τα γεμίζει με αυτό το μείγμα, βράζοντάς τα μέχρι να γίνουν αφράτα και γεμάτα γεύση. Το σωστό είναι να τα τρως ζεστά, δαγκώνοντας πρώτα την ακρούλα για να ρουφήξεις τον ζωμό και στη συνέχεια να συνεχίζεις με το υπόλοιπο. Το φαγητό συνοδεύεται από σπιτικό κονιάκ. Καθώς απολαμβάνεις τα πιάτα, η Ία (η συνιδιοκτήτρια) θα σου διηγηθεί την ιστορία του ταμαντά, του υπεύθυνου για τις προπόσεις σε κάθε γεωργιανό γλέντι, κάνοντας το γεύμα εμπειρία. Μ.Π.
Φιλαρέτου 72, Καλλιθέα, Τ/ 211-11.70.352
Στο Lushnu για πελμένι στο πήλινο
 |
 |
Ψωμιά, πεϊνιρλί, πιτούλες, ζυμαρικά – τα ζυμάρια έχουν ξεχωριστή θέση στη γεωργιανή κουζίνα. Ένα από τα αγαπημένα μου πιάτα σε αυτή την κατηγορία είναι τα πελμένι στο πήλινο που σερβίρουν στο Lushnu. Πιάνεις θέση στα τραπεζάκια που βγάζουν στην πλατεία Αγίου Παντελεήμονα και σου φέρνουν τα γεμιστά ζυμαρικά (θυμίζουν τορτελίνια) μέσα στο πήλινο σκεύος στο οποίο μαγειρεύονται μαζί με γιαούρτι, σκόρδο, τυρί και άνηθο, σκεπασμένα με ένα άλλο κομμάτι ζυμάρι για να κρατάει την υγρασία. Ωραία και τα χινκάλι τους, με τον πικάντικο κιμά και το ζεστό ζουμάκι, όπως και το χατσαπούρι. Με γεωργιανή μπίρα για συνοδεία. Γ.Π.
Αγορακρίτου 11, Άγιος Παντελεήμονας, Τ/ 211-40.20.110
Emigrand: βουτιές για το σωστό ψωμί
Σε ένα στενάκι στην αγορά της Καλλιθέας, στο Emigrand, το λεπτό ζυμάρι κολλάει στα καυτά τοιχώματα του παραδοσιακού γεωργιανού φούρνου, γνωστού ως «τονέ». Η θερμοκρασία φτάνει τους 300 βαθμούς, όμως ο φούρναρης δεν διστάζει να βουτάει γρήγορα μέσα, βυθίζοντας σχεδόν το μισό του σώμα για λίγα δευτερόλεπτα, ενώ τα πόδια του παραμένουν στον αέρα. Σε ελάχιστο χρόνο, το ζυμάρι έχει ψηθεί και τα ράφια γεμίζουν με ψωμάκια σότι, μεγάλα, λεπτά και ελαστικά, που καλό είναι να φαγωθούν ζεστά. Στον ίδιο φούρνο ψήνονται και γεωργιανά πιτάκια, γεμιστά με πατάτα, βραστό αυγό, τυρί και φασόλια. Μ.Π.
Emigrant, Φιλαρέτου 78, Καλλιθέα
Μάριλι: ο γεωργιανός φούρνος της Αγίας Ζώνης
 |
 |
Τρεις νέες κοπέλες βρίσκονται πίσω από το Μάριλι, τον γεωργιανό φούρνο στην Αγίας Ζώνης, που βγάζει καθημερινά ζεστό ψωμί λαβάς το οποίο ψήνεται κολλημένο στα τοιχώματα του χαρακτηριστικού, χτιστού, θολωτου φούρνου. Φτιάχνουν επίσης πίτες με γεμίσεις που ποικίλουν: λομπιάνι (φασολόπιτα με πάστα φασολιού με κόλιανδρο, τσιγαρισμένο κρεμμύδι και μπαχαρικά), πατατόπιτα με τσιγαρισμένο κρεμμύδι και άφθονο άνηθο, χατσαπούρι ή κιμαδόπιτα. Γ.Π.
Αγίας Ζώνης 26, Κυψέλη, Τ/ 211-42.52.269
