«Αυτό το πιάτο το πρωτογεύτηκα όταν ζούσα στην Κωνσταντινούπολη, από τα χέρια της μητέρας του τότε φίλου μου, η οποία είχε έρθει στην Πόλη από την Αττάλεια για να τον επισκεφθεί», λέει η σεφ Σταυριανή Ζερβακάκου που μας έδωσε τη συνταγή. «Θυμάμαι πόσο αφυπνιστική ήταν η πρώτη μπουκιά. Είχα γουρλώσει ασυναίσθητα τα μάτια, κοιτώντας με δέος το πιάτο που μου είχε σερβίρει. Τη ρώτησα τι ήταν αυτό! Μου είπε ένα ένα τα υλικά, έπειτα τη ρώτησα για το χρώμα, που ήταν σχεδόν κοραλλί, και μου είπε ότι ήταν από το πορτοκάλι. Μετά, άρχισα να ψάχνω τη διαδρομή της συνταγής, νηστίσιμη μαγειρική, Μικρασιάτες, terroir, όλα μαζί και άλλα τόσα, που κάπου το νήμα κόβεται ή μπερδεύεται ακόμα πιο πολύ και δεν ξέρεις από ποια πλευρά του Αιγαίου ήρθε και πώς κατέληξε να είναι ένα από τα πιο εντυπωσιακά στη γεύση και τη σύνθεση πιάτα της Αττάλειας, εμπνευσμένα από τις χριστιανικές νηστείες, ωστόσο πιάτο λατρεμένο από τους Τούρκους της περιοχής της Αττάλειας, και όχι μόνο. Εκείνη έβαζε πατάτa αντί για σελινόριζα, εγώ προτίμησα να την αφαιρέσω και να προσθέσω μια σταλιά πελτέ, κρόκο και κύμινο. Είναι και δική μου, πια», εξηγεί η μανιάτισσα, σεφ και ιδρύτρια του Aspasia Restaurant στη Μάνη.
Η Σταυριανή Ζερβακάκου γεννήθηκε στην Αθήνα αλλά γαλουχήθηκε με τα ήθη και τις γαστρονομικές παραδόσεις της Μάνης, του νοτιότερου τμήματος της Πελοποννήσου, γνωρίζοντας έναν τρόπο ζωής και μαγειρικής που σήμερα σχεδόν έχει χαθεί. Η κουζίνα της βασίζεται στην αναζήτηση τροφής, τη βιωσιμότητα και την αφήγηση ιστοριών. Τη συγκεκριμένη συνταγή μας την έδωσε στο πλαίσιο του διεθνούς συνεδρίου Tomorrow Tastes Mediterranean, που πραγματοποιήθηκε στην Καλαμάτα, υπογραμμίζοντας τη σημασία της μεσογειακής διατροφής σε πολλαπλά επίπεδα.
Υλικά
Μερίδες: 4-6
Για το σερβίρισμα
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε το λευκό στιφάδο με κυδώνια και σελινόριζα ξεφλουδίζουμε τα κυδώνια, αφαιρούμε τα κουκούτσια (τα οποία δεν πετάμε, αλλά κρατάμε κατά μέρος μαζί με τις φλούδες) και κόβουμε τη σάρκα τους σε κυβάκια του 1 εκ.
- Ραντίζουμε αμέσως με τον χυμό του ενός λεμονιού για να μη μαυρίσουν.
- Σε ένα μπρίκι ζεσταίνουμε 200 ml νερό και το αφήνουμε να πάρει βράση.
- Αποσύρουμε, το αδειάζουμε σε ένα μπολ, προσθέτουμε τα κουκούτσια και τις φλούδες των κυδωνιών και τον κρόκο Κοζάνης και ανακατεύουμε.
- Αφήνουμε στην άκρη μέχρι να το χρειαστούμε.
- Σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε 40 ml από το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια του στιφάδου για 5-6 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα.
- Προσθέτουμε τα καρότα, σοτάρουμε για άλλα 3-4 λεπτά και ρίχνουμε τα κυδώνια και τη σελινόριζα.
- Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ακόμη ελαιόλαδο.
- Σοτάρουμε για 4-5 λεπτά, ρίχνουμε το κύμινο, το σκόρδο και τον πελτέ και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά ακόμη, ανακατεύοντας, μέχρι ο πελτές να αρχίσει να «πιάνει» ελαφρά στον πάτο της κατσαρόλας.
- Σβήνουμε με τον χυμό πορτοκαλιού.
- Σουρώνουμε το νερό με τις φλούδες και το ρίχνουμε και αυτό στην κατσαρόλα, μαζί με το ξύσμα λεμονιού.
- Ρίχνουμε ανθό αλατιού και πιπέρι, το μπούκοβο και όλο το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Χαμηλώνουμε τη φωτιά.
- Κόβουμε ένα κομμάτι λαδόκολλα σε στρογγυλό φύλλο με διάμετρο όση και της κατσαρόλας και το εφαρμόζουμε στην επιφάνεια των υλικών μέσα στο σκεύος.
- Κάνουμε μια τρύπα στη μέση του για να διαφεύγουν οι υδρατμοί.
- Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και σιγομαγειρεύουμε για 20-25 λεπτά, μέχρι το φαγητό να μείνει με μια λαδερή, δεμένη σάλτσα.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και μοιράζουμε το φαγητό σε πιάτα.
- Ραντίζουμε με λίγο ακόμη ελαιόλαδο, σκορπίζουμε τα μυρωδικά και σερβίρουμε.
Πηγή: Γαστρονόμος
