Ο όρος «γκρατέν» (gratin) είναι γαλλικός και δηλώνει ένα φαγητό που έχει ψηθεί στον φούρνο έτσι ώστε η επιφάνειά του να αποκτήσει μια σκούρα χρυσαφένια κρούστα. «Γκρατινέ» (gratiné) είναι η αντίστοιχη μετοχή και, μαζί με την έκφραση «ογκρατέν» (au gratin) έχουν περάσει στο διεθνές γαστρονομικό λεξιλόγιο αλλά συχνά παρερμηνεύονται. Ας πάρουμε λοιπόν τα πράγματα από την αρχή.
Πίσω στον 16ο αιώνα ή και νωρίτερα, ο όρος γκρατέν αναφερόταν στο τμήμα ενός μαγειρεμένου φαγητού που κολλούσε στο σκεύος και έπρεπε να ξυστεί (gratté) για να ξεκολλήσει και να μην πάει χαμένο. Από τον 19ο αιώνα και έπειτα, η σημασία έχει αλλάξει, περιγράφοντας φαγητά με τραγανή, ψημένη επιφάνεια την οποία δημιουργούν σκόπιμα οι μάγειρες. Αυτό συχνά επιτυγχάνεται πασπαλίζοντας τριμμένο τυρί, μικρά κομμάτια ψωμιού ή τριμμένης φρυγανιάς από πάνω, γι’ αυτό και η φράση au gratin συχνά θεωρείται ότι σημαίνει «με τριμμένο τυρί».
Το «γκρατέν» αποτέλεσμα ωστόσο μπορεί να παραχθεί και χωρίς να προστεθεί τίποτα στην επιφάνεια του φαγητού. Οι γκρατιναρισμένες πατάτες dauphinois για παράδειγμα είναι λεπτοκομμένες πατάτες, ψημένες σε κρέμα και η προσθήκη τυριού στην επιφάνειά τους, προαιρετική. Άλλο ένα μπέρδεμα με τον όρο «ογκρατέν» είναι πως ορισμένοι εντός συνόρων τον χρησιμοποιούν για να περιγράψουν και την επικάλυψη ενός φαγητού με κρέμα μπεσαμέλ, που οι Ελληνίδες γνώρισαν τις πρώτες δεκαετίες του 20ού αιώνα όταν η σάλτσα έγινε γνωστή εδώ από τον Νίκο Τσελεμεντέ. Όπως εξηγήσαμε και νωρίτερα, ούτε και η μπεσαμέλ είναι απαραίτητη για να χαρακτηριστεί ένα φαγητό γκρατέν (παρότι μπορεί κάλλιστα να έχει). Το αποτέλεσμα του γκρατέν επιτυγχάνεται απλά, με το ανοιχτό ψήσιμο του φαγητού στον φούρνο, που σταδιακά θα επιφέρει το ρόδισμα της επιφάνειάς του, ή βάζοντας το φαΐ κάτω από το γκριλ τα τελευταία λεπτά του ψησίματός του, ή με τη χρήση σαλαμάνδρας στις επαγγελματικές κουζίνες, ώστε να σχηματιστεί η χαρακτηριστική, απολαυστική κρούστα.
Τραγανές άκρες, ρόδινη επιφάνεια, χρυσό, θελκτικό χρώμα. Αν όλα αυτά σας ακούγονται ωραία, μπορείτε να δοκιμάσετε μερικές από τις 25 συνταγές για γκρατέν που συγκεντρώσαμε εδώ. Άλλες με πατάτες, άλλες με κουνουπίδι, άλλες με ζυμαρικά… Ψήνονται στον καυτό φούρνο και αποκτούν αυτή την έξτρα νοστιμιά. Δοκιμάστε τις πληθωρικές γκρατιναρισμένες ντοφινουάζ, την κλασική γαλλική κρεμμυδόσουπα με το γκρατιναρισμένο ψωμί στην επιφάνεια αλλά και το ρεθυμνιώτικο αρνάκι που ψήνεται σκεπασμένο με μείγμα γιαουρτιού -– γκρατέν α λα ελληνικά.
