Ιτσλί κεφτέ βραστά: τα αρμένικα μιτσουγκόβ μσακεντίγκ

Η οικογένεια του Μιράν Κουρουνλιάν είναι παστουρματζήδες πάππου προς πάππου – ασκούν την τέχνη στην Ελλάδα τουλάχιστον εδώ και τρεις γενιές. Είχαμε την ευκαιρία να τους γνωρίσουμε καλύτερα σε ένα αρμένικο τραπέζι στο σπίτι τους που κράτησε για ώρες, με πολύ φαγητό και πολλές ιστορίες από χαμένες πατρίδες. Η Μάιντα, η Λούση και η Λιζέτ κάθισαν για ώρες υπομονετικά στην κουζίνα των Κουρουνλιάν και ετοίμασαν περίτεχνες συνταγές, πεποικιλμένες από τις επιρροές, τις ερμηνείες και τις συγχωνεύσεις που προέκυψαν από τους τόπους προέλευσης των προγόνων τους.

Η κυρία Λούση μάς εξήγησε ότι τα βραστά ιτσλί κεφτέ, ή αλλιώς μιτσουγκόβ μσακεντίγκ, είναι το πιο δύσκολο από τα αρμένικα φαγητά, γιατί θέλει λεπτοδουλειά, και έτσι οι νοικοκυρές που το φτιάχνουν είναι λίγες. Οι περισσότεροι τα αγοράζουν είτε από μαγείρισσες που ετοιμάζουν στα σπίτια τους μεγάλες ποσότητες και τα διαθέτουν προς πώληση είτε από τα μπαζάρ του Κυανού Σταυρού, όπου τα ετοιμάζουν οι γυναίκες-μέλη του συλλόγου. Μία από τις μεγαλύτερες δυσκολίες είναι ότι πρέπει το εξωτερικό περίβλημα του κεφτέ να είναι ομοιόμορφο και να έχει το ίδιο πάχος σε όλα τα σημεία. Θέλει αρκετή εξάσκηση για να καταφέρει κανείς να το κάνει σωστά και πολλή προσοχή ώστε να μην τρυπήσει εξωτερικά και χυθεί η γέμιση. «Η ετοιμασία τους είναι λεπτομερής σαν κέντημα», διευκρινίζει η κυρία Μάιντα. Τρώγονται μάλιστα και με πολύ ιδιαίτερο τρόπο. Δεν τα κόβεις με το μαχαίρι ούτε και τα δαγκώνεις στη μέση. Θέλουν ένα ψιλό δάγκωμα σαν τσιμπιά, που να τους ανοίξει μια μικρή τρυπούλα αρχικά. Μέσα εκεί στάζουμε χυμό λεμονιού και στη συνέχεια τρώμε το ιτσλί κεφτέ δαγκώνοντάς το κανονικά, αλλά κρατώντας το με το χέρι και όχι με μαχαιροπίρουνο.

40′ προετοιμασία, 20′ μαγείρεμα, 10′ αναμονή

Σύνολο: 1 ώρα και 10′

Υλικά

Μερίδες: 10

•  400 γρ. πλιγούρι ψιλό
•  200 γρ. βούτυρο αγελάδας
•  1 κιλό μοσχαρίσιος κιμάς από καπάκι
•  500 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς από τρανς, άπαχος, 4 φορές περασμένος από τη μηχανή του κιμά
•  1/2 κουτ. γλυκού καυτερή πάπρικα
•  700 γρ. ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
•  χυμός από 1/2 λεμόνι

Διαδικασία

1. Για να ετοιμάσουμε τα βραστά ιτσλί κεφτέ, σε μια φαρδιά κατσαρόλα ρίχνουμε τον κιμά από καπάκι μαζί με τα κρεμμύδια, την πάπρικα και αλατοπίπερο και τα σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 6-7 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να στεγνώσουν όλα τα υγρά.
2. Ρίχνουμε το βούτυρο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει όμορφα.
3. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει.
4. Μόλις κρυώσει, πλάθουμε σε μεγάλους στρογγυλούς κεφτέδες και τους βάζουμε στην κατάψυξη να παγώσουν για περίπου 10 λεπτά.
5. Εν τω μεταξύ, ζυμώνουμε τα 500 γρ. άπαχο κιμά από τρανς μαζί με το πλιγούρι, αλατοπίπερο και 2-3 κουτ. σούπας νερό ή όσο χρειάζεται για να γίνει μια μάζα που να πλάθεται.
6. Βγάζουμε τους κεφτέδες από την κατάψυξη.
7. Παίρνουμε μια ποσότητα από το μείγμα πλιγουριού-κιμά, μεγέθους περίπου όσο ένα μπαλάκι του τένις, και την ανοίγουμε στην παλάμη μας σε δίσκο, πιέζοντάς τη με τα δύο χέρια.
8. Πιέζουμε και με τον αντίχειρα, ώστε να δημιουργηθεί μια κοιλότητα σαν φωλιά.
9. Κάθε τόσο βρέχουμε λίγο τα χέρια μας, για να μπορούμε να χειριστούμε καλύτερα το μείγμα. Τοποθετούμε στο κέντρο της τον παγωμένο κεφτέ και πλάθουμε με τα χέρια μας, φροντίζοντας να κλείσουμε μέσα στη ζύμη τον κεφτέ και να μην υπάρχουν σκασίματα και τρύπες.
10. Επίσης, προσπαθούμε η ζύμη να είναι όσο το δυνατόν πιο ισόπαχη γίνεται ολόγυρα. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν όλα τα υλικά.
11. Σε μια κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει, ρίχνουμε τον λεμονοχυμό και τους κεφτέδες και βράζουμε για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να γίνει και ο κιμάς και το πλιγούρι.
12. Βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε πιατέλα και σερβίρουμε μαζί με χυμό λεμονιού.