Ματναχάς, αρμένικο ψωμί με προζύμι

«Κατά το ήμισυ είμαι Αρμένιος, κι από αυτή την καταγωγή μου ξεκινούν οι πιο πρώιμες μνήμες μου, πολλές από τις οποίες έχουν να κάνουν με το φαγητό», διηγείται ο αρτοποιός Μιχάλης Πογοσιάν, μέλος της μαγειρικής ομάδας Nomade et Sauvage, που ήρθε στα δεκαοκτώ του από την Αρμενία για να ζήσει μόνιμα στην Ελλάδα. Στο αφιέρωμα του «Γ» στην αρμένικη κουζίνα μάς έδωσε συνταγές για ψωμιά και αρτοποιήματα ζυμωμένα με αναμνήσεις από την παλιά πατρίδα, ανάμεσα στα οποία και το ματναχάς.

Όπως μας είπε, «το ματναχάς είναι παραδοσιακό αρμένικο ψωμί με μαλακή ζύμη και χαρακτηριστικές αυλακώσεις στην επιφάνεια. Το όνομά του σημαίνει κυριολεκτικά “τραβηχτό ψωμί”, αναφερόμενο στις κάθετες ή διαγώνιες αυλακώσεις που δημιουργούνται πριν από το ψήσιμο. Οι αυλακώσεις διευκολύνουν το ομοιόμορφο ψήσιμο και δίνουν στο ψωμί μια χρυσαφένια κρούστα, ενώ η ζύμη παραμένει μαλακή και αφράτη, χαρακτηριστικό που το διαφοροποιεί από τα πιο απλά, πυκνά ψωμιά. Η καταγωγή του χάνεται στην αγροτική Αρμενία, όπου παρασκευαζόταν από βασικά υλικά – αλεύρι, νερό, προζύμι ή μαγιά και αλάτι– και χρησιμοποιούνταν καθημερινά, αλλά και σε θρησκευτικές και οικογενειακές γιορτές, αποκτώντας συμβολικό χαρακτήρα ως ένδειξη ευημερίας και φιλοξενίας. Το ματναχάς έχει συνήθως ωοειδές ή επίμηκες σχήμα και το σχέδιο με τις αυλακώσεις στην επιφάνειά του το ξεχωρίζει από άλλα ψωμιά».

30′ προετοιμασία, 20′ ψήσιμο, 15 ώρες και 30′ αναμονή

Σύνολο: 16 ώρες και 20′

Υλικά

Τεμάχια: για 1 μεγάλο ψωμί

•  300 γρ. αλεύρι για ψωμί και ζυμώματα
•  150 γρ. αλεύρι δυνατό, για πίτσα (τύπου 00)
•  320 ml νερό
•  65 γρ. ενεργό προζύμι
•  10 γρ. αλάτι

Για την επικάλυψη

•  1 αυγό
•  1 κουτ. σούπας νερό

Διαδικασία

1. Για το ματναχάς, το αρμένικο ψωμί με προζύμι, στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε με το σύρμα τα δύο είδη αλευριού για να αναμειχθούν.
2. Προσθέτουμε το νερό και ζυμώνουμε με τον γάντζο μέχρι να σχηματιστεί ένα τραχύ ζυμάρι. Το πλάθουμε σε μπάλα, το σκεπάζουμε και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.
3. Προσθέτουμε το προζύμι και ζυμώνουμε ξανά με τον γάντζο μέχρι να ενσωματωθεί. Ρίχνουμε και το αλάτι, ζυμώνουμε μέχρι ίσα να ενωθεί με το ζυμάρι και το πλάθουμε σε μπάλα.
4. Το αφήνουμε σε μπολ σκεπασμένο με διάφανη μεμβράνη, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, για 4 ώρες. Έπειτα βάζουμε το μπολ στο ψυγείο για άλλες 10 ώρες.
5. Το βγάζουμε και το αφήνουμε για 1 ώρα να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220-230°C. Στρώνουμε με λαδόκολλα ένα ευρύχωρο ταψί.
6. Ανοίγουμε το ζυμάρι σε σχήμα οβάλ, μήκους περίπου 20 εκ. και πλάτους 7-9 εκ., και το αλείφουμε με το χτυπημένο αυγό αναμεμειγμένο με το νερό.
7. Με την «κόψη» της παλάμης μας διακοσμούμε το ψωμί με μια περιμετρική αυλακιά και, αν θέλουμε, κάνουμε και χιαστί χαρακιές μέσα από την αυλακιά, πάντα με την «κόψη» της παλάμης μας.
8. Ψήνουμε για 20-25 λεπτά, μέχρι να ροδίσει απαλά στην επιφάνεια. Το ξεφουρνίζουμε, αφήνουμε για 10 λεπτά να ξεκουραστεί και το κόβουμε.