Σουμπερέκ στον φούρνο ή στο τηγάνι: αρμένικη τυρόπιτα ή τυροπιτάκια

Στο σπίτι της στην Παλαιά Κοκκινιά, περιτριγυρισμένη από μισή ντουζίνα γυναίκες κάθε ηλικίας και από τον Έλληνα σύζυγό της, η κ. Μανουσάκ Τσουκαλά μάς διηγείται την οικογενειακή ιστορία της και μας μαγειρεύει το θεϊκό σουμπερέκ της. «Su στα τουρκικά σημαίνει “νερό”», εξηγεί η Άρντα καθώς η κ. Μανουσάκ βουτάει τα φύλλα που έχει ανοίξει με τη ματσόβεργα μέσα σε ζεματιστό νερό και ύστερα τα στραγγίζει και τα κρυώνει αμέσως για να τα χρησιμοποιήσει στα πιτάκια. «Στην ιστορική πόλη του Ερζινκά (σήμερα Ερζινγκάν), όπου οι κάτοικοι είχαν ιδιαίτερη σχέση με το σιτάλευρο, και οι περισσότεροι από τους είκοσι φουρνάρηδες της περιοχής ήταν Αρμένιοι, πριν από τη Γενοκτονία του 1915 φυσικά, το σου μπερέκ ήταν ένα ξεχωριστό πιάτο μέσα στην πλούσια γαστρονομική παράδοσή τους». Η κ. Μανουσάκ μάς έδειξε όλα τα στάδια της ετοιμασίας του, κάνοντάς τα να φαίνονται εύκολα, παρόλο που δεν είναι. Μας τα έκανε τηγανητά, ωστόσο η πιο κοινή εκδοχή είναι σε μεγάλη ενιαία πίτα ψητή, φούρνου. «Το σουμπερέκ θέλει τέσσερις ώρες για να γίνει. Έτσι και το πιάσεις, δεν σηκώνεσαι να φύγεις μέχρι να τελειώσει», λέει η ίδια και μας εξηγεί πως τα ρετάλια που περισσεύουν από το ίσιωμα του φύλλου για τα σουμπερέκ της τα τηγανίζουν σε λάδι και βούτυρο να γίνουν τραγανά και τα πασπαλίζουν επάνω από τα ψητά μαντί φούρνου. Το ίδιο φαγητό θα το βρούμε και με την ονομασία τσρατζαλίκ (Chratzalik).

1 ώρα και 30′ προετοιμασία 40′ ψήσιμο 1 ώρα αναμονή Σύνολο: 3 ώρες και 10′

Υλικά

Τεμάχια: 40

Για τη ζύμη

•  περίπου 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις) + επιπλέον για το άνοιγμα των φύλλων
•  6 αυγά
•  αλάτι
•  200 γρ. βούτυρο αγελαδινό, λιωμένο (για το άλειμμα)

Για τη γέμιση

•  500 γρ. φέτα θρυμματισμένη (αν τα θέλουμε λιγότερο αλμυρά, αντικαθιστούμε τα 100 γρ. φέτας, με ανθότυρο)
•  250 γρ. γραβιέρα τριμμένη
•  1/2 ματσάκι μαϊντανός, ψιλοκομμένος

Διαδικασία

1. Για τα σουμπερέκ στον φούρνο ή στο τηγάνι – αρμένικη τυρόπιτα ή τυροπιτάκια, ξεκινάμε και χτυπάμε τα αυγά με μίξερ χειρός ή με σύρμα να αφρατέψουν ελαφρώς. Ρίχνουμε 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι και τα 2/3 του αλευριού.
2. Ζυμώνουμε μέχρι να σχηματιστεί ένα ομοιογενές, λείο και ελαστικό ζυμάρι, προσθέτοντας και το υπόλοιπο αλεύρι, αν χρειαστεί.
3. Χωρίζουμε σε 4 μπάλες και τις αφήνουμε να ξεκουραστούν για 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου, σκεπασμένες με νωπή πετσέτα για να μην ξεραθούν.
4. Με βέργα και λίγο αλεύρι, ανοίγουμε κάθε μπάλα ζύμης σε μεγάλο και πολύ λεπτό στρογγυλό φύλλο. Κάθε φύλλο που ανοίγουμε, το τοποθετούμε πάνω σε καθαρό πάγκο, σκεπάζοντάς το με μια πετσέτα κουζίνας για να μη στεγνώσει.
5. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
6. Βράζουμε νερό με μια πρέζα αλάτι σε πλατιά κατσαρόλα. Κόβουμε το κάθε φύλλο στα δύο (για να χωρέσει πιο εύκολα στην κατσαρόλα) και με προσοχή το τοποθετούμε μέσα στο νερό που βράζει.
7. Αφού πάρει μία βράση, το βγάζουμε και το τοποθετούμε προσεκτικά μέσα σε λεκάνη με παγωμένο νερό και παγάκια, ώστε να κρυώσει αμέσως, κι έπειτα το απλώνουμε πάνω σε μεγάλο στεγνό πανί και το ταμπονάρουμε καλά ώστε να μη μείνει καθόλου νερό.
8. Η διαδικασία αυτή πρέπει να γίνει για κάθε φύλλο ξεχωριστά. Αφού έχουμε στεγνώσει τα φύλλα, τα αλείφουμε με λιωμένο βούτυρο.
9. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα υλικά της γέμισης.

Στον φούρνο

1. Αλείφουμε ένα μεγάλο ταψί ή δύο μέτρια πυρέξ με λιωμένο βούτυρο. Βάζουμε δύο φύλλα καλύπτοντας τον πάτο του σκεύους, προσθέτουμε τη γέμιση στη μέση και από πάνω τοποθετούμε άλλα δύο φύλλα. Περιχύνουμε με το βούτυρο που έχει περισσέψει.
2. Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για 30-40 λεπτά.

Στο τηγάνι

1. Αν κάνουμε τηγανητές τυρόπιτες, τότε κόβουμε το φύλλο σε μακρόστενες λωρίδες 8-10 εκ., τοποθετούμε μια μεγάλη κουταλιά γέμισης στην άκρη της καθεμιάς και τα τυλίγουμε σε τρίγωνα.
2. Σε αυτό το σημείο μπορούμε να τα καταψύξουμε. Τηγανίζουμε σε καλαμποκέλαιο σε μέτρια φωτιά, γυρνώντας τα, μέχρι να πάρουν χρώμα ομοιόμορφα.