Όταν συζητούσαμε πριν από καιρό στην Καθημερινή για αυτό το πάνελ του φετινού Reimagine Tourism με τον εξαιρετικά ασαφή και αόριστο (και –ομολογουμένως– εξαιρετικά βαρετό) τίτλο Τουρισμός και Τοπική Παραγωγή, το πρώτο πράγμα που σκέφτηκα ως δημοσιογράφος είναι να του δώσουμε έναν πιο σέξυ τίτλο, κάτι να σου μένει βρε αδερφέ. Σκέφτηκα διάφορα:
Από το τυροκομιό της Πάρου στο μισελενάτο της Αθήνας
Πρωτογενής τομέας και τουρισμός: Δαυίδ και Γολιάθ
Τουρισμός και τοπικά προϊόντα: πιάσ’ το αυγό και κούρευτο
Ή ένα πιο απλό και αρκετά σαφές, νομίζω:
Τι τρώει ο τουρίστας στην Ελλάδα; (Κατά την παλιά επιθεώρηση της Παναγιωτοπούλου και του Λαζόπουλου: Τι είδε ο Γιαπωνέζος;)
Θα έμενα σε αυτόν τον τίτλο γιατί συμπυκνώνει την ουσία της αγωνίας μου για αυτό το θέμα: αλήθεια, τι τρώνε οι τουρίστες στην Ελλάδα; Γεύονται κάτι από τον τόπο μας; Κάτι σίγουρα γεύονται, γιατί έχουν πιάσει το νόημα οι άνθρωποι της εστίασης και του τουρισμού: είναι αξίωμα πανθομολογούμενο πια ότι η γαστρονομία είναι η αιχμή του δόρατος του τουρισμού. Ότι αν όχι ο πρώτος, σίγουρα από τους πρώτους λόγους για τους οποίους επιλέγει κάποιος πού θα ταξιδέψει είναι το φαγητό. Ότι οι εμπειρίες φαγητού, το κλαβιέ των γεύσεων και των μυρωδιών που θα συλλέξει κάποιος σε ένα ταξίδι του, είναι από τις ζωηρότερες αναμνήσεις που θα πάρει πίσω στο σπίτι του.
Νοείται όμως τοπικό φαγητό χωρίς τοπικά προϊόντα; Γεμιστά και κοκκινιστά ελληνικά με ντομάτες Βελγίου; Σουβλάκι με χοιρινό Ολλανδίας; Φάβα σαντορινιά, παντρεμένη, με φάβα τουρκική;
Πώς ο μικρούλης πρωτογενής τομέας μας, που ωφελεί τη γαστρονομία και τον τουρισμό, δίνοντάς τους την ουσία του και όλο το παραμύθι που χρειάζονται για να φτιάξουν το story telling τους, πώς ωφελείται ο ίδιος από αυτά; Μήπως ο μαζικός τουρισμός με τις αδηφάγες ταχύτητες που πρέπει να αναπτύξει δεν γίνεται να στηριχτεί στην εγχώρια και πόσω μάλλον στη μικρή τοπική παραγωγή; Αλλά και από την άλλη, πόσα από τα χιλιάδες εστιατόρια των Κυκλάδων, της Κρήτης, της Ρόδου, της Κέρκυρας, δουλεύουν με τοπικά προϊόντα, πόσα δίνουν βήμα στους μικρούς ή και στους μεγαλύτερους παραγωγούς μέσα από τα μενού τους; Σκοντάφτουν σε δυσκολίες; Ποιες είναι αυτές; Υπάρχουν λύσεις βιώσιμες; Η πολιτεία τι λέει για όλα αυτά;
Όσοι από τους παραγωγούς που έχουμε γνωρίσει στα 20 χρόνια των ταξιδιών του Γαστρονόμου ανά την επικράτεια δραστηριοποιούνται στις τουριστικές περιοχές, αυτοί οι λίγοι μετρημένοι αγρότες κατάφεραν παρά τις δυσκολίες να διατηρήσουν τέχνες και μνήμες ζωντανές. Τα προϊόντα τους έχουν τη δροσιά, την αλήθεια του τόπου τους. Οι φάρμες τους, οι μικρές και μεγαλύτερες μονάδες τους, τα χωράφια και τα βοσκοτόπια τους, είναι μικρά ξέφωτα της πατρίδας μας. Η ζωή τους και η δουλειά τους, όταν γυρίζει τον χειμώνα το κλειδί της τουριστικής σεζόν, είναι το αίμα στις αρτηρίες των τουριστικών περιοχών μας.
Γεννιούνται κι άλλες απορίες: πού είναι η κουζίνα μας, οι συνταγές μας και όλη αυτή η παραμυθένια τελετουργία που κάθε τόπος, κάθε λαός έχει υφάνει γύρω από τα φαγητά του; Τι ακριβώς τρώνε οι τουρίστες; Χωριάτικη, σουβλάκι, τζατζίκι, μουσακά και γεμιστά, άντε κανένα κοκκινιστό, κανένα χταπόδι με φάβα. Και μετά από αυτά, τι;
Γιατί σερβίρουμε σούσι και σεβίτσε στις Κυκλάδες και όχι παστά, ελαφρόπαστα, μαρινάτα, και σαλατούρια; Πού είναι τα λιόκαυτα, οι γούνες κι οι λακέρδες; Γιατί θαμπωνόμαστε ακόμα με το wagyu beef, με τα λουλουδάκια στα πιάτα και τα χημικά τρουφόλαδα; Ακόμα ντρεπόμαστε για αυτό που είμαστε; Κι αν ντρεπόμαστε, πώς θα γίνει να ξεντραπούμε; Το βλέπουμε στην Ιταλία, στην Ισπανία, παντού: Οι τοπικές συνταγές είναι μια σημαία των τόπων. Έτσι κι εδώ: τα ιδιαίτερα τοπικά φαγητά μας είναι ο λόγος που θα κάνει τους τουρίστες να έρχονται εις τον αιώνα τον άπαντα για να γνωρίσουν τους πολύτιμους εξωτικισμούς που περιέχει η παράδοσή μας. Έχουν ένα σωρό συμβολισμούς και ιστορίες να πουν, αποκαλύπτουν το βάθος της καταγωγής μας και προσφέρουν έτοιμο αφήγημα. Λένε ποιοι είμαστε και από πού ερχόμαστε. Σκύβεις και ακούς σπαρακτικές ιστορίες. Ανίκητο μάρκετινγκ.
Σκέψου να τα μαγείρευαν αυτά στα μαγαζιά με γνώση και σεβασμό και με επίγνωση του μεγαλείου τους. Να τα βρίσκαμε σε παλιές και νέες εκδοχές, τώρα που η τοπική μοναδικότητα είναι στο επίκεντρο της γαστρονομικής αναζήτησης. Να τα μαγειρεύαμε προεχόντως με τοπικά, με εγχώρια προϊόντα, με τη φλογερή αυτοπεποίθηση που μοστράρουν οι Ιταλοί, ας πούμε, τα δικά τους. Να βλέπαμε τις συνταγές αυτές να ανθίζουν, αυτά τα σπάνια ντοκουμέντα της λαϊκής μας παράδοσης να μπουν στο μικροσκόπιο της μόδας, να στέκουν περήφανα στα μαγαζιά, μέσα από εμπνεύσεις νέων μαγείρων. Νομίζω πως όλοι θα θαυμάζαμε, θα χειροκροτούσαμε, θα μάθαινε το μάτι μας, θα μαθαίναμε. Θα «αγοράζαμε».
Σκέφτομαι, επίσης, αυτό το πράγμα που θα μπορούσαμε να το πούμε ελληνικό στιλ. Πόσο παραγκωνισμένο είναι και πόσο πολλαπλά χρήσιμο θα ήταν αν το βοηθούσαμε να φωτιστεί. Τι κρίμα που δεν αναδεικνύουμε τα δικά μας πράγματα, δεν καμαρώνουμε για αυτά, δεν τα χαιρόμαστε. Που μας λείπει η αυτογνωσία ώστε να εκτιμήσουμε την ιδιαιτερότητά τους, την τόλμη και τη φρεσκάδα τους και να τα προβάλουμε ως αληθινά ωραία. Γιατί είναι ωραία, όπως και κάθε τι που κουβαλά μια αλήθεια παλιά, βιωμένη.
Μπίζνες γίνονται και με ψέματα, και με μισές αλήθειες. Το ξέρει καλά αυτό το μάρκετινγκ. Όμως αν στοχεύουμε στη μεγάλη διάρκεια, πρέπει να βουτήξουμε πιο βαθιά, σε παλιές αλήθειες. Το μεγάλο στοίχημα είναι να μπει ο τόπος στο πιάτο.
Πολλά ερωτήματα, σκόρπια, από διαφορετικές κατευθύνσεις και λίγο άτσαλα συντεταγμένα – το ξέρω. Τελικώς, σκέφτηκα να κρατήσω αυτόν τον άχαρο και γενικόλογο τίτλο Τουρισμός και Τοπική Παραγωγή για τον εξής λόγο: το περιεχόμενο θα το δώσουν οι συνομιλητές μου που μας κάνουν την τιμή να συμμετέχουν στο αυτό το πάνελ.
Ο Γιάννης Βαλαμπούς, ιδρυτής και ιδιοκτήτης του Οινοποιείου Vassaltis, από τη Σαντορίνη, με τον θρυλικό και πολύ πονεμένο αμπελώνα· η Αντωνία Ζάρπα, σεφ και συνιδιοκτήτρια του εστιατορίου Θαλασσάκι στην Τήνο, που έχει συμβάλει να γίνει το νησί της γαστρονομικός προορισμός· μαζί της ο Φαβιανός Ρουγγέρης, γεωργός της Τήνου και συνεργάτης της. Μαζί θα μας δώσουν τη μάλλον πικρή εκδοχή του αληθινού farm to table· ο Αστέριος Κουστούδης, σεφ των ξενοδοχείων Hotel Grande Bretagne & King George, που θα μας μεταφέρει την εμπειρία του από τα μεγάλα κεντρικά ξενοδοχεία της πρωτεύουσας και θα μας μιλήσει για μια τρελή ιδέα του που έκανε πρόσφατα πράξη· ο Λευτέρης Λαζάρου, σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Varoulko Seaside, του πρώτου ελληνικού εστιατορίου, με ελληνική κουζίνα, που βραβεύτηκε με αστέρι Michelin· ο μισελενάτος Έκτορας Μποτρίνι, σεφ και εστιάτορας, που θα μας μεταφέρει την εμπειρία του από την Σελήνη στη Σαντορίνη, το Ετρούσκο στην Κέρκυρα, το μισελενάτο Botrini’s στην Αθήνα και τα ταξίδια του σε όλη την Ελλάδα· η Αικατερίνη Μόσχου, ιδρύτρια του τυροκομείου «Το Πάριον», που επιμένει να τυροκομεί παραδοσιακά τυριά μέσα στον τουριστικό ορυμαγδό της Πάρου.
Πηγή: Γαστρονόμος
