Καὶ ἐπειδὴ περὶ διακονίας ὁ λόγος, ἀποδεχώμεθα τοὺς πεμπτουσία της μαγειρικής, όχι της αγιορείτικης μόνο, αλλά γενιἐν τῷ μαγειρείῳ τὰς ἐφημερίας ἐπιτελοῦντας, ὡς κοπιῶντας, μᾶλλον ἀλλήλων τε τὰ βάρη βαστάζοντας καὶ οὕτως ἀναπληροῦντας τὸν νόμον τῆς ἀγάπης.
Και επειδή ο λόγος έφθασε και στις υπηρεσίες του Μοναστηριού, ας αποδεχθούμε αυτούς που επιτελούν την εφημερία τους στο μαγειρειό, ως αυτούς που κοπιάζουν περισσότερο από άλλους, και αυτούς που βαστάζουν τα βάρη των άλλων και έτσι εκπληρώνουν τον νόμο της Αγάπης.
Αγίου Θεοδώρου Στουδίτου,
Μικρά Κατήχησις, 23
«Η μαγειρική είναι παράδοση και ταπείνωση. Όταν ρωτάς μαθαίνεις και όταν αγαπάς μεγαλουργείς. Αυτά τα δύο κάνουν τον μάγειρα και όχι οι γνώσεις, πιστεύω, της τέχνης και η ικανότητα του διακονητού. Διότι η γνώση και η ικανότητα γεννιούνται από την ταπείνωση και τη δυνατότητα να ακούσει κανείς τη γνώση και την εμπειρία των παλαιοτέρων. Με λίγα λόγια, αυτά τα δύο συνοψίζουν την αγάπη. Χωρίς αγάπη δεν υπάρχει όρεξη και υπομονή και επιμονή στον κόπο και στις απαιτήσεις του διακονήματος, γρήγορα κανείς θα κουραστεί και θα εγκαταλείψει το διακόνημα ή στην καλύτερη περίπτωση θα το επιτελέσει πλημμελώς. Ο μάγειρας μαγειρεύει με μια αγάπη προσωπική και ταυτόχρονα απρόσωπη για όλους τους αδελφούς, γνωστούς και αγνώστους εξίσου». Μερικές πυκνές φράσεις του ιερομόναχου Επιφάνιου Παντοκρατορινού από μια πρόσφατη ομιλία του φωτίζουν την πεμπτουσία της μαγειρικής, όχι της αγιορείτικης μόνο, αλλά γενικώς της μαγειρικής, υπογραμμίζοντας την πνευματική διάσταση αυτής της χειροπιαστής εργασίας. Θέτουν δε την αγάπη ως προϋπόθεση, ως γενεσιουργό δύναμη, ως αρχή. Κρατάω συγκινημένος αυτές τις κουβέντες, θέλω να τις απομνημονεύσω σαν μαθητής, όπως κάποτε έμαθα απέξω κι ανακατωτά τον Ύμνο της Αγάπης του Αποστόλου Παύλου.
 |
 |
Σαν μαθητής κάθισα για μία εβδομάδα δίπλα στον πατέρα Επιφάνιο τον μάγειρα. Άφησα κατά μέρος όσα ξέρω, χαμήλωσα το κεφάλι, δεν σηκώνει ο τόπος εδώ εξυπνάδες και τζιριτζάντζουλες, με τράβηξα από το μανίκι και στρώθηκα να διαβάσω το μάθημά μου από την αρχή. Εγένετο εντός μου θαύμα: είδα τη μαγειρική με καθαρό νου, ως τέχνη σπουδαία καθημερινή, που εμπεριέχει προεχόντως αγάπη. Αγάπη προς όλους και όλα: αγάπη για την τροφή, για τον εαυτό μας και για τον συνάνθρωπο, αγάπη για τη φύση. Κάθε φυλλαράκι μαϊντανού, κάθε κόκκος πιπεριού, κάθε κουταλιά από το μαγειρευτό που περισσεύει, έχει αξία. Και αυτό το λίγο, το ελάχιστο, το εκ πρώτης όψεως ασήμαντο δύναται να μεταμορφώσει τον κόσμο. Θυμήθηκα τη μεγάλη δασκάλα μας στον Γαστρονόμο, τη μαγείρισσα, συγγραφέα και ερευνήτρια Εύη Βουτσινά, που έλεγε, ανοίγοντας την κουβέντα της βιωσιμότητας πολύ πριν γίνει της μόδας, τότε που ακόμα κολυμπούσε η ελληνική εστίαση στα λιμνάζοντα νερά της τρούφας και της αστακομακαρονάδας, έλεγε λοιπόν πως όλο κι όλο αυτό που πρέπει να μάθουμε στα παιδιά μας είναι πώς να καθαρίζουν ένα μήλο. Τι κρατάμε, τι πετάμε, αν πετάμε κάτι. Μόνο αυτό.Μ ία εβδομάδα κάθισα στη Μονή Παντοκράτορος. Χάθηκα απ’ όλους και όλα. Σαν να με έσβησα από τον χάρτη. Αποσυνδέθηκα από τους ρόλους τους οποίους έχω στην καθημερινότητά μου, από το κινητό, από τα κοινωνικά δίκτυα. Και να ’θελα, δεν γινόταν αλλιώς, είχα αδύναμο σήμα, σε σημεία που έπρεπε να ανιχνεύσω σαν λαγωνικό. Πήρα μαθήματα-δώρα σπουδαία. Στα είκοσι χρόνια που κλείνω σε αυτή τη δουλειά, λίγες φορές ένιωσα έτσι. Σπουδαία πράγματα είδα πολλά, γνώρισα ανθρώπους σημαντικούς και δοκίμασα θαυμάσια φαγητά, με νοστιμιά και ωφέλεια, με νόημα και αξία συμβολική.
 |
 |
Όμως, λίγες φορές είχα την ευκαιρία μιας τέτοιας ανακαίνισης του μυαλού. Συνέβη εδώ, τώρα, στο Άγιον Όρος, στη Μονή Παντοκράτορος. Στην προσπάθειά μου να ακολουθήσω πεισματικά το τυπικό του κοινοβίου, το καλογερικό ωράριο, συνέβη και στην κουζίνα, πάνω από αχνιστούς ταβάδες των 100 μερίδων και λεκάνες με κρεμμύδια. Συνέβη στις βόλτες με τον πατέρα Πρόδρομο στους κήπους της μονής με τα λάχανα, τα σέλινα και τα πράσα, στην άγρια θέα των βράχων που στερεώνουν τη μονή στη θάλασσα, στο πρώτο φως της αυγής που χρωμάτιζε με χρώματα θεϊκά τη Μονή Σταυρονικήτα στο βάθος και τον Άθω, με εμάς θεατές από το ξύλινο μπαλκόνι της κουζίνας. Συνέβη στην πιο λαμπερή αστροφεγγιά που έχω δει στη ζωή μου, όλος ο γαλαξίας ξεδιπλωμένος στον ουράνιο θόλο και εγώ ένας άνθρωπος τόσος δα στη νυχτερινή και οιονεί άυλη αυλή της μονής, στη βαθιά νοστιμιά του ψωμιού του αρχιμάγκιπα μοναχού Ιωσήφ, που μας έδωσε να φάμε ζεστό ένα βράδυ στο μαγκιπείο, με λάδι και ξερή ρίγανη. Στη λιτή, πυκνή, καθαρή γεύση ενός λαδερού φιλοτεχνημένου από το χέρι του π. Επιφάνιου, που κουβαλά τη μνήμη μιας παμπάλαιας παράδοσης και μαγειρεύεται με μικρές διαφορές, με προσθαφαιρέσεις υλικών, αλλά πάνω στην ίδια αρχή, εδώ και αιώνες.
Είχε συμβεί ξανά πριν από έντεκα χρόνια, στο προηγούμενο ταξίδι μου στο Άγιον Όρος. Τότε, ο Επιφάνιος ο Μυλοποταμινός με τις μαγειρικές και τις κουβέντες του, με τη συνολική του στάση απέναντι στην τροφή και την αξία του μοιραζόμενου τραπεζιού, μας άνοιξε ένα παράθυρο στην αρχετυπική ελληνική μαγειρική, που είναι η μαγειρική των υλικών, της απλότητας, των συμβολισμών. Μας έδειξε φαγητά εξαίσια, μετρημένα, φτωχικά, αφαιρετικά θα έλεγα, αλλά με υπερθετική νοστιμιά. Φαγητά που συμπυκνώνουν το καθημερινό βίωμα των μοναχών ειδικώς, και γενικώς των ανθρώπων της υπαίθρου. Ο γέροντας εκοιμήθη πριν από λίγα χρόνια, αφήνοντάς μας το πολύτιμο εργόχειρό του, τις συνταγές του και τις συμβουλές του. Και εδώ, τώρα, μπαίνουμε ξανά στην κουζίνα μαζί με έναν άλλο Επιφάνιο, τον Παντοκρατορινό. Φαίνεται το έχουν οι Επιφάνιοι με τη μαγειρική…
Ήταν μια εμπειρία ζωής, μια εμπειρία αλλαγής. Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή.
Πρώτη νύχτα στο Άγιον Όρος
Φτάνοντας στην Ουρανούπολη για να πάμε από εκεί ακτοπλοϊκώς στη Δάφνη, το κεντρικό λιμάνι του Αγίου Όρους, κατραπακιά: έβγαλε απαγορευτικό. Ο καιρός έχει χαλάσει, έχει κρύο, χαμηλές θερμοκρασίες για την εποχή και δυνατό αέρα. Η είσοδος στην Αθωνική Πολιτεία γίνεται για τους επισκέπτες αλλά και τους πατέρες σχεδόν αποκλειστικά διά θαλάσσης. Το Άγιον Όρος δείτε το σαν ένα νησί. Και τώρα, τι; Μήπως να μπούμε οδικώς; Ποιος καλός οδηγός θα έρθει να μας πάρει με συνεννόηση της τελευταίας στιγμής; Οικονομία της Παναγίας: ταξιδεύουμε μαζί με τον π. Εφραίμ από τη Σκήτη του Προφήτη Ηλία, ο οποίος μας δίνει μια επιλογή που έγινε η λύση του προβλήματός μας: καλούμε τον πατέρα Ηλία από τη Σκήτη, ο οποίος, όπως μαθαίνουμε, είναι εξαιρετικός οδηγός και συν τοις άλλοις εκπαιδευμένος διασώστης.
Ευτυχώς, ήταν διαθέσιμος. Τρεις ώρες δρόμο έκανε για να έρθει να μας βρει. Καλή του ώρα.
Είχαμε δώσει ραντεβού αργά το μεσημέρι στο σύνορο, λίγο πιο έξω από την Ουρανούπολη. Περνάμε τον έλεγχο διαμονητηρίων και ταυτοτήτων και φορτωνόμαστε στο αμάξι, ο π. Εφραίμ μπροστά, εγώ και οι δύο φωτογράφοι, ο Μιχάλης Παππάς και ο Περικλής Μεράκος, με σακίδια, στριμωγμένοι πίσω. Ο δρόμος είναι σκληρός, κακοτράχαλος, μας πήρε ένα γεμάτο τρίωρο να φτάσουμε στη Μονή Παντοκράτορος, στην ανατολική όχθη της χερσονήσου του Άθω, περίπου στο κέντρο του ποδιού. Ένα τρίωρο γερού ταρακουνήματος, αλλά περιτριγυρισμένοι από μια φύση βουνίσια, άγρια, ξυλένια, συγκλονιστική. Αναρωτιέμαι πώς να είναι τις άλλες εποχές του χρόνου ο τόπος: την άνοιξη και το καλοκαίρι με όλα τα πράσινα και το φθινόπωρο με τα καφετιά, τα κόκκινα, τα κίτρινα και τα γκριζοπράσινα σε όλους τους τόνους, ενωμένα σε ένα σπαρταριστό σύνολο. Σε κάποιες στροφές, μεγάλες γαλάζιες ανάσες, Αιγαίο.
Μπαίνουμε από το παραπόρτι στη μονή. Έχει δύσει ο ήλιος, το αρχονταρίκι είναι αναμμένο, έχει επισκέπτες, ο αρχοντάρης μάς τακτοποιεί σε ένα ζεστό τρίκλινο. Αφήνουμε γρήγορα τα μπαγκάζια μας, πρέπει να βιαστούμε, έχει τελειώσει η απογευματινή τράπεζα κι έχουν κρατημένο φαγητό για μας. Έχει ψευτομουσακά με τόνο κονσέρβας. Τρώμε μόνοι μας στην αγιογραφημένη τράπεζα, αλλά δεν καλοδιακρίνουμε τον χώρο, έχει χαμηλό φωτισμό. Ελιές, ψωμί, σαλάτα, τυρί, χορτάσαμε και με το παραπάνω. Βγαίνουμε στη σκοτεινή αυλή, δεν κυκλοφορεί ψυχή. Πάμε κατάκοποι για ύπνο.
Το άγιο σεσκουλόρυζο
Σκοτεινή θα ξαναδούμε την επομένη την αυλή, έχουμε δώσει ραντεβού στις 5 το πρωί στο μαγειρείο, για να δούμε τα μαγειρέματα και να αρχίσει η καταγραφή των συνταγών. Το κρύο έξω είναι τσουχτερό, αλλά η κουζίνα καίει. Έχει μια ωραία, δυνατή ζέστη, ζέστη μαγειρείου, μαγειρεμάτων, μυρωδιά ξύλου και κομμένου κρεμμυδιού. Οι φακοί των φωτογράφων θαμπώνουν διαρκώς. Στο βάθος μια παλιά μασίνα που την ανάβουν με ξύλα και ζεσταίνει τον χώρο σαν σόμπα. Ένας μεγάλος ανοξείδωτος πάγκος δεσπόζει στο κέντρο, κάτω από έναν παμπάλαιο πέτρινο θόλο. Το κτίσμα είναι, σύμφωνα με μαρτυρίες και όπως φαίνεται από τα κονιάματα, του 16ου αιώνα, μας λέει ο π. Επιφάνιος, μπορεί και παλαιότερο. Από τη μια πλευρά του πάγκου οι νεροχύτες, από την άλλη μια μεγάλη επαγγελματική κουζίνα υγραερίου. Στο βάθος δύο μεγάλοι φούρνοι ράσιοναλ. Τους έστειλαν ευλογία στη μονή για τις ανάγκες που πρέπει καθημερινά να καλύπτει. Ό,τι έχει μια πλήρως εξοπλισμένη επαγγελματική κουζίνα θα το βρεις εδώ. Μαζί με σκεύη και εργαλεία, παλιά και νέα, παραδοσιακά και σύγχρονα αναμίξ, τα περισσότερα θεόρατα, να σηκώνουν μαγειρέματα για πολλούς. Ο π. Επιφάνιος, με κίνηση που μαρτυρά πολυετή εμπειρία, ανεβάζει έναν ασήκωτο ταβά στην κουζίνα. Ρίχνει λάδι να καλύψει τον πυθμένα του και περιμένει να ζεσταθεί. Σε λίγο θα ρίξει μία λεκάνη κομμένο κρεμμύδι και θα αρχίσει να φτυαρίζει με μια μεγάλη σαν κουπί ξύλινη κουτάλα. Σε λεκάνες μεγάλες περιμένουν τη σειρά τους βουνά από σέσκουλα, καθαρισμένα, πλυμένα πολλά χέρια και χοντροκομμένα. Τροφαντά σέσκουλα, από τον κήπο της μονής που τους τροφοδοτεί με όλων των ειδών τα μπαξεβανικά. Ωραία σέσκουλα, με γεμάτα, σπαρταριστά φύλλα και φίνο κοτσάνι, αλλιώτικα από αυτά που βρίσκουμε συνήθως στην αγορά.
 |
 |
Σαστίζω με τις ποσότητες: 37 είναι οι πατέρες στη μονή. Αλλά βάλε και τους λαϊκούς, εργάτες και επισκέπτες, 80-100 μερίδες φαγητό πρέπει να μαγειρεύονται ανά γεύμα. Το καλοκαίρι είναι 200 μερίδες κάθε γεύμα, στα πανηγύρια 400 μερίδες τη φορά, μπορεί και περισσότερες. Μαζί σαλάτες, ψωμί, ελιές, φρούτο, μία κουταλιά κόλλυβα, κάποιο γλυκό ίσως ή ό,τι ορίζει το τυπικό κάθε ημέρας.
Τα χόρτα θα μελώσουν μέσα στα δικά τους ζουμιά, δεν βάζει νερό, έχουν το δικό τους, λέει. Κόβει καρότα, όχι μεγάλη ποσότητα, σε μπουκίτσες σαν πολύεδρα, με τον τρόπο των Ιαπώνων. Το καρότο θα δώσει ωραίες πινελίτσες χρώματος στο φαγητό, θα του δώσει λίγη έξτρα γλύκα και μάσημα. Ρύζι δεν βάζει πολύ, δεν θέλει να κυριαρχήσει επί των χορταρικών. Στο τέλος θα ρίξει τον άνηθο και μπόλικο λεμόνι. Το έχει σε ένα μπιτόνι. Είναι περσινό λεμόνι αυτό, κρατάνε τον χυμό στην κατάψυξη. Τα λεμόνια είναι δικά τους. Τρεισήμισι τόνους έβγαλαν πέρυσι τέτοια εποχή. Έβγαζαν και όλο τον χρόνο. Οι λεμονιές τους είναι πολύφορες.
Η κουζίνα έχει τη γλυκιά μυρουδιά χορτομαγειρίας. Δοκιμάζει το φαγητό στο αλάτι και διορθώνει. Σε λίγο θα αρχίσει το σερβίρισμα, αφού πρώτα πλύνει όλες τις επιφάνειες με ξίδι και σαπουνόνερο. Η κουζίνα αστράφτει και όλα είναι σε τάξη. Τα πάντα τακτοποιούνται πριν από κάθε επόμενο βήμα. Σε συνεννόηση με τον τραπεζάρη, θα οριστεί ο ακριβής αριθμός των μερίδων. Τόσοι πατέρες σήμερα εδώ, τόσοι επισκέπτες, τόσοι εργάτες. Ο αρχιμάγειρας θα μοιράσει το φαγητό ακριβοδίκαια, μία καλή μερίδα για τον καθένα.
Τράπεζα παρατίθεται ακριβώς μετά την πρωινή ακολουθία. Στις 8 το πρωί τρώνε οι μοναχοί το «μεσημεριανό» τους. Λογικό, αφού για εκείνους η ημέρα ξεκινά το αργότερο στις 2 μετά τα μεσάνυχτα. Στην τράπεζα, εμπειρία κοινού βίου και ισοπολιτείας. Παρατηρώ τους λαϊκούς, διακρίνω διάφορες «φυλές»: στελέχη επιχειρήσεων, γιατρούς, δικηγόρους, αλλά και «ροκάδες», «περιπετειώδεις» τύπους σε φυσιολατρική και πνευματική εξόρμηση, σχολεία, μέχρι και μια παρέα γνωστών μου σεφ από τη Μύκονο είδα. Ένα γοητευτικό χαρμάνι. Πολλοί νέοι άνθρωποι επισκέπτονται το Άγιον Όρος, όπως θα διαπιστώσω και τις επόμενες ημέρες. Συγκινημένοι με την ομορφιά και την πνευματικότητα του σημείου, μεταλαμπαδεύουν μετά τη σπάνια εμπειρία σε άλλους.
Κοντά μία εβδομάδα θα μπαινοβγαίνουμε στην κουζίνα. Σιγά σιγά θα μας μάθουν όλοι. «Γεια σας, Γαστρονόμοι!» και «Τι κάνουν οι Γαστρονόμοι;» Τα ρούχα μας, τα μπουφάν και οι θήκες του λάπτοπ και των φωτογραφικών μηχανών θα μυρίζουν για μέρες μαγειρεμένο κρεμμύδι.
Κρεμμυδόζουμο των παλαιών πατέρων
«Χωρίς κρεμμύδια και σκόρδα κουζίνα δεν υπάρχει, είναι το υπ’ αριθμόν ένα», λέει ο π. Επιφάνιος, κάτι που θα μας το πουν όλοι οι μοναχοί-μάγειροι του Αγίου Όρους. «Μία μεγάλη λεκάνη κρεμμύδια δεν μας φτάνει κάθε μέρα», λέει γελώντας ο μοναχός Αγάπιος, ο νεαρός βοηθός του. «Οι άλλοι μάγειρες με μια λεκάνη βγάζουν όλη την εβδομάδα», συνεχίζει. Οι νεότεροι μάγειρες συνήθως βάζουν σημαντικά λιγότερο κρεμμύδι, αλλάζουν, όπως φαίνεται, τα ήθη. Όμως, συμφωνεί και ο ίδιος πως το άφθονο κρεμμύδι γλυκαίνει και χυλώνει το φαγητό.
Κάθε εβδομάδα αλλάζει χέρια η κουζίνα. Στην αρχή της χρονιάς ορίζονται 12 ζευγάρια μαγείρων-παραμαγείρων που εναλλάσσονται, παραδίδοντας το ένα τη σκυτάλη στο άλλο, μέχρι να ξαναέρθει η σειρά τους. Έχουν και άλλα διακονήματα ο καθένας. Οι μοναχοί σε ένα κοινόβιο οφείλουν να περάσουν απ’ όλα και να μάθουν πολλά για να είναι πολλαπλώς χρήσιμοι για την αδελφότητα. Όμως, κάποιοι έχουν ιδιαίτερο ταλέντο. Πολλοί εντός και εκτός μονής μνημονεύουν τον π. Επιφάνιο ως εξόχως χαρισματικό μάγειρα, κάτι που εκείνος φυσικά δεν θα παραδεχτεί ποτέ. Το έγραψα και προηγουμένως, το έχει το όνομα.
Βάζει στη φωτιά να φτιάξει κρεμμυδόζουμο, τον μαγικό καλογερικό ζωμό που με το τίποτα νοστιμίζει σε βάθος κάθε φαγητό, λαδερό και αλάδωτο. Μου δείχνει τον τρόπο των παλιών πατέρων που χρησιμοποιούσαν ολόκληρο το κρεμμύδι με τα φλούδια. Έκοβαν τα μουστάκια, τις ρίζες, έβγαζαν τα χαλαρά εξωτερικά φύλλα, τα έπλεναν πολύ καλά, χάραζαν σταυρωτά τα κρεμμύδια στη βάση τους, περίπου μέχρι τη μέση, και τα έβαζαν έτσι να βράσουν μέσα σε νερό μέχρι να ανοίξουν και να μαλακώσουν καλά. Έτσι κομμένα βράζουν για ώρα και αφήνουν σιγά σιγά όλη την ουσία, όλη τη γλύκα τους στο νερό. Το φλούδι δίνει και ένα ωραίο ανοιχτό καφέ-κεραμιδί χρώμα στον ζωμό, που θυμίζει τα γαλλικά φον. Μόνο που αυτό εδώ είναι απείρως μαγικότερο, καθότι απείρως ταπεινότερο.
Μετά στράγγιζαν τα κρεμμύδια και μέσα στο σουρωτό τα έτριβαν με τα χέρια επίμονα για να λιώσουν και να περάσει όσο περισσότερος πολτός γίνεται στον ζωμό. Στο σουρωτό έμεναν τα φλούδια και τα χοντράδια. Μας το δείχνει και τώρα, που έχει τελειώσει τη μαγειρική για την τράπεζα. Ο π. Αγάπιος, που δεν έχει παρακολουθήσει από την αρχή τη διαδικασία, ρωτάει με γνήσια απορία γιατί το κάνει έτσι. «Μας μάλωναν παλιά αν ξεφλουδίζαμε τα φύλλα», απαντά ο Επιφάνιος. «Δεν πετούσαν τίποτα. Έως και τα κρεμμυδόφυλλα αξιοποιούνταν», συνεχίζει και μας θυμίζει πως με κρεμμυδόφυλλα βάφουμε παραδοσιακά και τα αυγά το Πάσχα.
Ένα από τα κορυφαία μοναστηριακά φαγητά που μαγειρεύεται με κρεμμυδόζουμο είναι το αγιορείτικο ψάρι. Γίνεται με φρέσκο ψάρι, με καλό ψάρι, παραδοσιακά με ροφό (κάποτε υπήρχε εν αφθονία), αλλά και με στήρα ή σφυρίδα, γίνεται και με παστό μπακαλιάρο.
 |
 |
Οι συνταγές, παλιές και νέες, προέρχονται από τους τόπους καταγωγής των πατέρων, ταξιδεύουν στο Άγιον Όρος και εγγράφονται μετά από δοκιμές στο σώμα της αγιορείτικης μαγειρικής.
Έχει ξαλμυρίσει μπακαλιάρο για να μας το δείξει. Είναι γρήγορος, αλλά με ήρεμες, ήσυχες κινήσεις, ό,τι κάνει έχει μια πραότητα ζηλευτή που πηγάζει από την εμπειρία του μάγειρα που έχει μαγειρέψει για πολλούς πάμπολλες φορές: «Η κάθε ενέργεια του μαγείρου κατά το μαγείρευμα έχει την ίδια αξία και σημασία που έχει, π.χ., το άναμμα μιας λαμπάδας μέσα στην εκκλησία, μπροστά σε μια εικόνα που ανάβει επί χίλια χρόνια κατά τον ίδιο τρόπο και χρόνο και σκοπό», θα πει.
Τακτοποιεί τα μεγάλα κομμάτια μπακαλιάρου διπλωμένα σε σχετικά χαμηλή κατσαρόλα. Έτσι δεν διαλύονται και έχουν ένα πολύ όμορφο σχήμα και μετά το μαγείρεμα. Στο κέντρο βάζει δύο κρεμμύδια, γιατί εκεί συνήθως κολλάει το φαγητό – τα κρεμμύδια αυτά θα τονώσουν και το κρεμμυδάτο του φαγητού. Καλύπτει με το κρεμμυδόζουμο και βάζει σε δυνατή φωτιά. Μόλις κοχλάσει το υγρό, χαμηλώνει και αρχίζει το επιμελές ξάφρισμα. Αρκετός γκριζωπός αφρός μαζεύεται στην επιφάνεια. Θέλει καλό ξάφρισμα, για να μη μυρίσει το φαγητό. Μόλις το ξαφρίσει καλά, προσθέτει μπόλικο ελαιόλαδο, ένα κλωνί σέλινο (μοσχοβόλησε ο τόπος, τόσο ταιριαστό!) και 6-10 δόντια σκόρδο ολόκληρα, τουλάχιστον ένα στη μερίδα. «Κάποτε τα έβαζαν ακαθάριστα, και όταν το συναντούσες στο πιάτο σου, το έπαιρνες, το ζούλαγες και έτρωγες τη γλυκιά σάρκα» – μια ωραία ιεροτελεστία, μια χειρονομία άλλης εποχής. Ρίχνει και μια τσιμπιά κρόκο Κοζάνης, είναι προαιρετικός, αλλά επιθυμητός για το ωραίο χρώμα. Το μαγειρεύει πολύ, αλλά έτσι γίνεται λουκούμι. Σπάνε τα κολλαγόνα του ψαριού και νοστιμίζουν και δένουν θεσπέσια τη σάλτσα. Ολόκληροι κόκκοι πράσινο πιπέρι προς το τέλος – δεν του αρέσει το τριμμένο πιπέρι, και σίγουρα όχι το μαύρο. Στο τέλος θα ρίξει μπόλικο χυμό λεμονιού και αφήνει το φαγητό να πάρει άλλες δύο βράσεις. Δεν ανακατατεύει το φαγητό, σείει απλώς την κατσαρόλα. Στο τέλος, η σάλτσα είναι λευκή, η γεύση μοναδική, γλυκιά, ξινή, με τη νοστιμιά του ψαριού και του λαδιού. Ένα πιάτο λιτό αλλά μεγαλοπρεπές, μια γευστική εμπειρία. «Όταν βάζουμε τα σκόρδα και το λάδι, μπορούμε να βάλουμε λαχανικά κομμένα, καρότο, πατάτα, κολοκύθι, για να διασκεδάσει το μάτι, και έτσι έχουμε και άλλες παρασκευές. Αυτές είναι πιο μοντέρνες εκδοχές του φαγητού. Οι παλιοί γελούσαν όταν μας έβλεπαν εμάς να βάζουμε τέτοια πράγματα στον αγιορείτικο μπακαλιάρο. Εκείνοι το έφτιαχναν σκέτο, με κρεμμυδόζουμο, λάδι, σκόρδα ολόκληρα και έβαζαν μια ωραία, μεγάλη μερίδα ψάρι στον καθένα».
Τα φαγητά που μαγειρεύει «εκτός προγράμματος» για να τα δείξει σε εμάς, θα καταναλωθούν και αυτά στην τράπεζα ή από κάποιον πεινασμένο εργάτη μέσα στην ημέρα. Και από το κυρίως φαγητό του μοναστηριού, ό,τι περισσέψει θα φυλαχθεί στο φανάρι ή στο ψυγείο μέχρι να φαγωθεί αργότερα ή την επομένη. Δεν πετιέται τίποτα.
Η κουζίνα των πρώτων υλών
Μία εβδομάδα στην κουζίνα της Μονής Παντοκράτορος, είδα και έμαθα πολλά. Προεχόντως θυμήθηκα την αξία της λιτής μαγειρικής. Αυτό είναι η Αγιορείτικη Μαγειρική, μια μαγειρική των λίγων πρώτων υλών. Όπως κάθε φτωχική μαγειρική, βασίζεται στα λίγα και στοχεύει στην ανάδειξή τους. Μια καθαρή κουζίνα, ανάρια, με ξεκάθαρη νοστιμιά, τη νοστιμιά των πρώτων υλών.
Βασική αρχή είναι η αξιοποίηση των προϊόντων που έχει κάθε μονή ή κελλί, είτε είναι ιδιοπαραγόμενα είτε είναι πράγματα που υπάρχουν στα κελάρια. Όλα πρέπει να αξιοποιηθούν εγκαίρως. Δεν νοείται food waste στην αγιορείτικη κουζίνα, είναι ενάντια στη φύση της. Υπάρχουν στόματα πολλά να τραφούν και, σαν καλό νοικοκυριό, κάθε μοναστήρι πρέπει να οικονομήσει την τροφή. Προσέχει για να έχει.
 |
 |
 |
 |
Δεν θα ξεχάσω πόσα μικρά μαθήματα πήρα παρακολουθώντας τον π. Επιφάνιο να μαγειρεύει μια απλή μακαρονοσαλάτα: χρησιμοποίησε διαφόρων λογιών μικρόσχημα μακαρόνια: βίδες, στριφτάρια, κοχύλια, σιουφικτά, για να φτάσει την ποσότητα που χρειαζόταν. Αυτά είχε, αυτά έβαλε. Ή αυτά είχε βάλει κάποτε, πέτυχε και έκτοτε κατεγράφη ως έγκυρη επιλογή. Αυτά τα ανάμεικτα μακαρόνια, που έχουν λίγο διαφορετικούς χρόνους βρασμού το ένα από το άλλο –όχι πως αυτό αποτελεί ιδιαίτερο πρόβλημα–, έδωσαν πλούτο στην όψη της σαλάτας, την έκαναν ανάγλυφη, όμορφη, πολλαπλασιάζοντας και τις υφές στο στόμα. Τι μάθημα πήρα; Να ανακατεύω χωρίς δεύτερη σκέψη τέτοια ζυμαρικά όταν θέλω να φτιάξω μια μακαρονοσαλάτα στο σπίτι. Να φτιάχνω δηλαδή τη δική μου pasta mista – στην Ιταλία έχουν μάλιστα και ειδικό τέτοιο προϊόν. Έπειτα, τα χρώματα, οι γεύσεις που προσέθεσε, ό,τι είχε εύκαιρο: καλαμπόκι βρασμένο, χοντροτριμμένο καρότο, μαϊντανό ψιλοκομμένο, λίγη ρόκα που είχε μείνει σε ένα πιατάκι καθαρισμένη και δεν έπρεπε να πεταχτεί, κρεμμύδι ξερό, κάππαρη, αγγουράκι τουρσί. Γλυκά, ξινά, αλμυρά, καυτερά, δροσερά, τραγανά, μαλακά, όλα σε τέλεια ισορροπία. Το καλοκαίρι βάζει άλλα, βάζουμε γενικώς ό,τι έχουμε. Για να την αρτύσει, έφτιαξε μια μαγιονέζα αβοκάντο. Ναι, καλά διαβάσατε, αβοκαντομαγιονέζα. Αυτό που πολλοί vegan σεφ «πουλάνε» ως «προχώ», ο π. Επιφάνιος το κάνει πολλά χρόνια. Χτυπάει στο μπλέντερ αβοκάντο, λεμόνι, λάδι, αλατοπίπερο, καμιά φορά και λίγο σκόρδο, μέχρι να προκύψει μια απαλή κρέμα. «Στην Ξενοφώντος, πριν από χρόνια τη χτύπαγα με τα πιρούνια», μου λέει ενώ δοκιμάζει το αλάτι. Πώς προέκυψε το αβοκάντο; Τους έστειλαν κάποτε αβοκάντο και έπρεπε να αξιοποιηθούν. Έτσι και τώρα.
Άλλη μέρα, είχε το πρόγραμμα ψάρι. Έφτιαξε λοιπόν έναν εκπληκτικό φρέσκο τόνο σε μεγάλα κομμάτια, στον φούρνο στον ατμό. «Αυτός ο φούρνος μάς έλυσε τα χέρια, σπουδαίο πράγμα αυτή η εφεύρεση. Να ’ναι καλά ο άνθρωπος που μας έκανε αυτή τη δωρεά. Και να βράσεις μπορείς, και να ψήσεις, και να κάνεις σούπα», σχολιάζει μαδώντας τα ψαχνά του τόνου σε κομμάτια σαν μπριζολάκια. Ποιο ήταν το τελικό φαγητό; Ένα μαγειρευτό σαν στιφάδο με πολλά κρεμμύδια, κρασί και άφθονα ξερά φρούτα. Ένα ρουαγιάλ φαγητό, γιορτινό, καρυκευμένο με κανέλα, δάφνες, γαρίφαλο και φλούδες από νεράντζι! Πώς προέκυψε; Δεν ξέρω αν ήταν πρώτη φορά ή αν το είχε μαγειρέψει ξανά. Αυτό που ξέρω είναι πως είχε πολλά ξερά φρούτα διαθέσιμα, σύκα, δαμάσκηνα, βερίκοκα, σταφίδες, που κάπως έπρεπε να μαγειρευτούν. «Ένας Αγιορείτης μάγειρας πρέπει να δουλεύει με προσοχή, με κέφι και αυτοπεποίθηση, και έτσι γεννά συνταγές πάνω στις συνταγές, όχι καθημερινώς, αλλά ανά πάσα στιγμή και ώρα», θα πει. Για συνοδευτικό σε αυτό το μελένιο πράγμα έβαλε ένα απλό πιλάφι κατακίτρινο, μαγειρεμένο μόνο με λάδι, νερό και κουρκουμά. «Με κουρκουμά και άλλα μπαχάρια της αρεσκείας σας γίνεται πιλάφι εξαιρετικό χωρίς πολλά. Καλός τρόπος να αξιοποιηθούν, προτού παλιώσουν και χρειαστεί να τα πετάξετε», συμβουλεύει. Τη νοστιμιά του φαγητού αυτού την έχω ακόμα στο στόμα μου.
 |
 |
Αγιορείτικο farm to table
Στους κήπους έχουν αυτή την εποχή λάχανα, μπρόκολα, κουνουπίδια, πράσα, καρότα, σέσκουλα, μαρούλια, παντζάρια, κρεμμυδάκια και διάφορα μυρωδικά: θυμάρι, φασκόμηλο, δεντρολίβανο, δυόσμο, μαϊντανό, σέλινο, άνηθο. Μας ξεναγεί ο κηπουρός της μονής, ιερομόναχος Πρόδρομος. «Φυτεύουμε τα πάντα εκτός από πατάτες και κρεμμύδια, όλα τα κηπευτικά που καταναλώνουμε είναι από εδώ». Στον κήπο εν μέσω εργασίας συναντάμε και τον Γάλλο π. Τρύφωνα, που είναι από τη Ρεϊνιόν, υπερπόντιο νησί της Γαλλίας ανατολικά της Μαδαγασκάρης. Είναι ο βοτανολόγος της μονής, υπεύθυνος για τα αρωματικά σαπούνια, τις κηραλοιφές, τα αποξηραμένα βότανα που διατίθενται προς πώληση για μαγειρική ή για την παρασκευή αφεψημάτων.
 |
 |
Ζητάμε από τον π. Πρόδρομο να κόψει ένα λάχανο για τις ανάγκες της φωτογράφισης. Αρνείται ευγενικά: έχουν ήδη κόψει λάχανα για το φαγητό της επομένης. «Γιατί να πάει χαμένο;», εικάζω πως θα σκέφτεται, συντονισμένος με τον διαρκή αγώνα των μοναχών για μηδενική σπατάλη. Η άρνησή του διδάσκει σεβασμό στην τροφή, στη γη και στους διαθέσιμους πόρους. Λογικά πράγματα.
Στο παρακείμενο ξυλουργείο, που στεγάζεται σε έναν από τους παλιούς αρσανάδες του μοναστηριού, ο ξυλουργός ιερομόναχος Νήφων μάς εξηγεί πως εδώ φτιάχνουν τα πάντα, παράθυρα, πόρτες, ταβάνια, έπιπλα, ντουλάπια κ.λπ., και επισκευάζουν επίσης ό,τι χρειαστεί. Το εργαστήριο είναι μεγάλο, κανονικό εργοστάσιο, ενώ σε έναν μικρότερο χώρο είναι το εργαστήρι ξυλογλυπτικής όπου εκείνη την ώρα ο π. Βαρσανούφιος σκαλίζει μια εικόνα. Ξυλόγλυπτο κάνει και ο π. Ραφαήλ, ο ζαχαροπλάστης της μονής, που εκείνες τις ημέρες ετοίμαζε το γλυκό κουταλιού νεράντζι, με διαδοχικά ξεπικρίσματα, δεσίματα κ.λπ. Στη μονή λειτουργεί επίσης αγιογραφείο.
Από το ξυλουργείο και πέρα, κοντά στη θάλασσα, η θέα προς τη μονή σού μεταδίδει ένα μεταφυσικό ρίγος: η καστροπολιτεία μοιάζει σαν να κινείται ελαφρά στον αέρα, σαν να αιωρείται πάνω από τον βράχο, κρεμασμένη από ένα αόρατο άφθαρτο νήμα, μια ανώτερη βούληση.
Το εσωτερικό ρολοΐ
Η Μονή Παντοκράτορος, όπως όλα τα αθωνικά μοναστήρια, είναι ένα ζωντανό μνημείο. Οι Αγιορείτες πατέρες, πέρα από το πνευματικό έργο που επιτελούν, πέρα από το ότι είναι θεματοφύλακες του ελληνορθόδοξου μοναχισμού, κληρονόμοι και συνεχιστές μιας παλιάς παράδοσης, είναι επίσης φρουροί ζώντων βυζαντινών μνημείων ατίμητης αξίας. Το αισθάνεται ο πλέον αδαής, περιδιαβάζοντας τον πέτρινο αυλόκηπο και τα καλντερίμια της μονής, στις εξωτερικές βόλτες, στις ακολουθίες στο Καθολικό, στην τράπεζα. Κινείσαι σωματικά και παράλληλα κινείσαι στον χρόνο. Το βλέμμα διαστέλλεται προς το παρελθόν. Στον πύργο της μονής, όπου φυλάσσονται πολύτιμα χειρόγραφα και εικόνες από όλες τις φάσεις της βυζαντινής αγιογραφίας και λειτουργεί ένα σπουδαίο μουσείο, ο επισκέπτης κάνει μακροβούτι στο βυζαντινό παρελθόν.
Επιτυγχάνεται απόσπαση εαυτού: το εσωτερικό ρολόι ξεκουρδίζεται και κουρδίζεται εκ νέου σε έναν άλλο χρόνο. Η μέρα κυλάει αλλιώς. Η αρχική αναστάτωση μαλακώνει και τη θέση της παίρνουν μια δροσερή ηρεμία και μεγάλη μοναξιά. Δεν χρειάζεται να πιστεύεις στον Θεό για να σε επηρεάσει το φανερό υλικό των μοναστηριών αλλά και η άδηλη, πνευματική τους υπόσταση. Τα λέμε με τον εαυτό μου.
Επιστρέφω στην κουζίνα. Ο π. Επιφάνιος είναι αεικίνητος, δεν λογαριάζει κούραση. Παρακολουθεί τα πάντα, καθαρίζει, πλένει, μαγειρεύει, διευθύνει, παραγγέλνει, έχει την έγνοια για τα περισσεύματα, για το πώς θα φύγει ο ένας φωτογράφος, πώς θα έρθει ο άλλος. Φτιάχνει σουπιές γιαχνί με άσπρο λάχανο να ένας συνδυασμός που δεν είχα συναντήσει ξανά, ένα τρυφερό φαγάκι, φτιάχνει σφουγγάτο με πατάτες και το σφουγγάτο του Αγίου Γεωργίου, με χλωρά κρεμμύδια και πρασουλήθρες (άγρια πράσα) που μόλις μάζεψε από μια πλαγιά έξω από τη μονή, φτιάχνει ψάρια και ένα σωρό λαδερά. Φτιάχνει νηστίσιμο αυγολέμονο, δηλαδή λαχανικά βρασμένα που πολτοποιεί με λάδι και λεμόνι μέχρι να γίνουν κρέμα, για να δέσει ζουμερά φαγητά του ταβά, αλλά και ταχινολέμονο για τα αλάδωτα.
Οι συνταγές, παλιές και νέες, προέρχονται από τους τόπους καταγωγής των πατέρων, ταξιδεύουν στο Άγιον Όρος και εγγράφονται μετά από δοκιμές στο σώμα της αγιορείτικης μαγειρικής. Μαζί με τα λαδερά, τα αλάδωτα και τα ψάρια, μαγειρεύονται πια και ογκρατέν, φαγητά με μπεσαμέλ (όταν δεν ακολουθείται νηστεία προφανώς), φαγητά με «κιμά» σόγιας. Οι «νεωτερισμοί», τα επείσακτα υλικά αλλά και νέες τεχνικές έχουν και αυτά τη θέση τους εδώ, όπως έχουν βρει τον χώρο τους και στην καθημερινή κουζίνα των Ελλήνων. Δεν αποτελεί εξαίρεση η αγιορείτικη μαγειρική, δεν είναι ξεκομμένη από το τρέχον. Αρκεί, φυσικά, να υπάρχουν τα διαθέσιμα υλικά.
Το άλφα και το ωμέγα της αγιορείτικης κουζίνας παραμένουν αναμφηρίστως τα λαδερά, οι χορτομαγειρίες, τα όσπρια, οι ψαρομαγειρίες και τα αλάδωτα, σε συνδυασμούς σοφούς, παλιούς και με μικρές παραλλαγές από μονή σε μονή και από χέρι σε χέρι. Φαγητά που βασίζονται στις πρώτες ύλες του τόπου, στους κήπους και στις θάλασσες των μοναστηριών. Και με ποικιλία, για να προσλαμβάνουν οι μοναχοί ωφέλιμα στοιχεία.
Κοινός παρονομαστής όλων των φαγητών είναι η καλή γεύση. Αυτό μετράει. Το φαγητό πρέπει να αρέσει στους πατέρες και τους επισκέπτες, να τους αναπαύσει, να τους ευχαριστήσει. Η καλή μαγειρική είναι μια πράξη αγάπης προς τον πλησίον.
Θα επιστρέψω. Για να μεταλάβω τα άγια λαδερά από το χέρι του πατέρα Επιφάνιου και των άλλων πατέρων. Για τη μνήμη που κουβαλά η αγιορείτικη κουζίνα. Μια κουζίνα- ωδή στην πυρηνική αλήθεια της φύσης, ύμνος στην ουσία των υλών της. Θα επιστρέψω και πάλι ως μαθητής.
Πηγή: Γαστρονόμος
