Τα παλιά γλυκά της Αθήνας που ψώνιζαν και οι μαμάδες μας (η λίστα του Γαστρονόμου)

Υπάρχουν κάποια γλυκά που αγαπήσαμε ως παιδιά και συνεχίζουμε να αγαπάμε και που στη συνείδησή μας έχουν πολιτογραφηθεί αθηναϊκά έστω και αν πρόκειται για γαλλικές συνταγές ή αν τα συναντάμε και σε άλλα μέρη της Ελλάδας. Είναι κεράσματα που έχουν περάσει πια στη σφαίρα του κλασικού κι έχουν συνδεθεί με μια αστική κουλτούρα φιλοξενίας που υπαγόρευε ορισμένους κανόνες ευγενείας. Σε αυτό το πλαίσιο, ήταν σαφές ότι πρέπει να ανταποδώσεις την φιλοφρόνηση ενός καλέσματος σε σπίτι φέρνοντας μαζί σου ένα κουτί γλυκά, συνήθως πάστες ή μικρά κεράσματα. Ήταν ντροπή να εμφανιστείς με «άδεια χέρια» και παρά το ότι τέτοιες κοινωνικές συμβάσεις έχουν πια χαλαρώσει, ευτυχώς κάποιοι τις τηρούμε ακόμα. Κι εκτός από αυτά που αγοράζαμε για να προσφέρουμε, υπήρχαν και εκείνα που αγοράζαμε για κάποια γιορτινή περίσταση στο σπίτι. Αν η μαμά δεν είχε χρόνο να φτιάξει γλυκό ή αν δεν έπιαναν τα χέρια της, φρόντιζε να προμηθευτεί γλυκά για τους καλεσμένους, αλλά και για να στολίσει τις φοντανιέρες της όταν π.χ. κάποιο μέλος της οικογένειας γιόρταζε το όνομά του (σπανιότερα τα γενέθλια). Σοκολατίνες, σεράνο, ποντικάκια, μαρόν γλασέ, ταρτάκια, κοκάκια, φλορεντίνες, μαρέγκες, νουγκατίνες, καριόκες, μιλφέι (το «γ» ήταν άηχο για τις παλιές), σοκολατάκια, σιροπιαστά, τούρτες και άλλες γλυκές λιχουδιές που ουσιαστικά αποτελούν την ιστορία της αθηναϊκής ζαχαροπλαστικής.

Πού μπορούμε να βρούμε τις καλύτερες εκδοχές αυτών των γλυκών σήμερα; Ποια ζαχαροπλαστεία άντεξαν στο πέρασμα του χρόνου και εξελίχθηκαν χωρίς να χάσουν την ταυτότητά τους; Ποια επιμένουν στην ποιότητα και στα καλά υλικά; Και πού κρατούν ακόμα αυτή την ατμόσφαιρα της παλιάς Αθήνας, που φαίνεται όχι μόνο στο ρετρό στυλ των γλυκών τους και στα ρετρό κουτάκια με την σγουρή κορδελίτσα, αλλά και στην πατίνα των τρόπων τους, στο πώς προσεγγίζουν τον πελάτη με μια ευγένεια που είναι σπάνια στις μέρες μας. Εμείς γυρίσαμε όλα τα παλιά γνωστά και άγνωστα ζαχαροπλαστεία της πόλης μας – τα κλασικά του κέντρου αλλά και πολλά συνοικιακά και «εκτός πιάτσας» ζαχαροπλαστεία για τα οποία ρωτήσαμε και μάθαμε. Πήγαμε, αγοράσαμε, δοκιμάσαμε τις πιο παλιές σπεσιαλιτέ τους, ξαναδοκιμάσαμε, απορρίψαμε πολλά και καταλήξαμε σε μια λίστα που μας αντιπροσωπεύει πλήρως και που τολμάμε να πούμε ότι είναι ένας πολύ δουλεμένος και έγκυρος οδηγός για το καλό, κλασικό αθηναϊκό γλυκό.

Σε αυτά τα ζαχαροπλαστεία που διαλέξαμε, οι παλιότεροι αναπολούν, ενώ οι νεότεροι αποκτούν μια εικόνα για το στυλ και τα ήθη μιας ολόκληρης εποχής. Τα εργαστήριά τους ανοίγουν όταν έξω έχει ακόμη σκοτάδι και δουλεύουν ακούραστα για να μας γλυκαίνουν όλη τη μέρα. Η φρεσκάδα των γλυκών τους είναι αδιαπραγμάτευτη – δεν υπάρχει χώρος για συμβιβασμούς. Τα γλυκά τους άλλωστε δεν μένουν ούτε για το επόμενο πρωί. Το ίδιο ισχύει και για την ποιότητα των υλικών τους: αληθινή σαντιγί, βούτυρο και όχι μαργαρίνες, φρέσκοι ξηροί καρποί και η καλύτερη σοκολάτα. Ορισμένα από αυτά τα ζαχαροπλαστεία έχουν τραπεζάκια και καρέκλες, για εκείνους που θέλουν να απολαύσουν το γλυκό τους με ηρεμία.  Και σχεδόν όλα λειτουργούν από τη δεκαετία του ’80 και πιο πριν, κάποια κοντεύουν να κλείσουν έναν αιώνα λειτουργίας, ενώ άλλα τον έχουν κλείσει και μάλιστα ξεπεράσει.

Στους Ασημακόπουλους για σοκολατίνα, ταρτάκια και όχι μόνο

Πάνω από 100 χρόνια στο ίδιο σημείο, οι Ασημακόπουλοι έχουν γλυκάνει γενιές και γενιές. Για βούτυρο με μέλι, γιαούρτι και γάλα στο ποτήρι έκαναν τα πρώτα χρόνια στάση οι Αθηναίοι στο ιστορικό κατάστημα που ξεκίνησε ως γαλακτοπωλείο. Έπειτα μπήκαν οι κρέμες και τα ρυζόγαλα και σιγά-σιγά, από τη δεκαετία του ‘50, εξελίχθηκε στο φινετσάτο ζαχαροπλαστείο-συνώνυμο του ποιοτικού γλυκού που ξέρουμε σήμερα. Τα κλασικά εδώ τα βρίσκουμε στην ιδεώδη μορφή τους: ποντικάκια γυαλιστερά και ολόφρεσκα, αριστουργηματική πάστα αμυγδάλου με γενναιόδωρες ποσότητες από κροκάν αμυγδάλου, βίντατζ νουγκατίνα με ροζέτα, κερασάκι και τα όλα της, αλλά και μια σοκολατίνα-εμπειρία που είτε θα κεράσω στον εαυτό μου είτε θα πάω πεσκέσι σε πολύ αγαπημένους (προσωπική προτίμηση η «μαλλιαρή» με την αφράτη μους και την επικάλυψη από κακάο και τρίμμα σοκολάτας). Άλλο αθηναϊκό χιτ περασμένων δεκαετιών, η πάστα τρούφα (ένα μεγάλο σου γεμιστό με κρέμα σοκολάτας και πασπαλισμένο με άφθονη τρούφα) συνεχίζει την καριέρα της στις βιτρίνες των Ασημακόπουλων με τη βαθιά γεύση της σοκολάτας να την κάνει να ξεχωρίζει από άλλες που κυκλοφορούν εκεί έξω. Τα ταρτάκια φρούτων και τα σουδάκια με καραμέλα που σπάνε στο στόμα απελευθερώνοντας κρέμα είναι και εκείνα διαχρονικές αξίες. Και όποτε κοντοστέκομαι στο απέναντι ψυγείο με τα σοκολατάκια, τα βουτήματα και τα τυλιχτά κεράσματα φαντάζομαι τους παλιούς πελάτες με τα καπελάκια τους να ζητάνε, όπως και εγώ, «μεθυσμένα» βύσσινα βουτηγμένα στη σοκολάτα, λεπτεπίλεπτες καριόκες με φρέσκο καρύδι, φλωρεντίνες και σοκολατένιες μαργαριτούλες. Γ.Π.

Χαριλάου Τρικούπη 82, Τ/210-36.10.092

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΣαντιγί! 24 συνταγές για γλυκά με κρέμα αέρινη και αφράτη

Sweet Alchemy by Stelios Parliaros: Οι καλύτερες τρούφες της Αθήνας

Στην Ηροδότου στο Κολωνάκι είναι εδώ και πολλά χρόνια το ζαχαροπλαστείο Sweet Alchemy του Στέλιου Παρλιάρου, όμως πριν από αυτό, ο γκρανμάστερ της ζαχαροπλαστικής είχε αφήσει ιστορία με το πρώτο Fresh που άνοιξε το 1982 σε ένα υπόγειο στην Αναγνωστοπουλου. Εκεί, μικρός ακόμα, αλλά ορεξάτος, με απίστευτη ορμή και φόρα παρά την σχετική απειρία του, άρχισε να σερβίρει γλυκά που οι Αθηναίοι δεν είχαν ξαναδεί, όπως τάρτες με κρεμ πατισερί και φρέσκα φρούτα αλλά και γλυκά του διεθνούς ρεπερτορίου. Ακόμα και σήμερα, μέσα στην απίθανη ποικιλία από γλυκούς πειρασμούς που κρύβει αυτή η μαγική σπηλιά του Αλαντίν που είναι το Sweet Alchemy, θα βρούμε και κάποια που κρατούν από εκείνη τη μακρινή εποχή – σταθερές αξίες, που έχουν κερδίσει μια μόνιμη θέση στις προθήκες και μοιάζουν πιο σύγχρονα από ποτέ. Πρώτα πρώτα, οι τρούφες με ρούμι. Χορταστικές σε μέγεθος, με τσουχτερή ποσότητα από το δυνατό, αυστριακό μπαχαράτο ρούμι Stroh, έχουν τόσο χαρακτηριστική γεύση που θα τις γνώριζα και με κλειστά μάτια. Δεύτερο κέρασμα από τα παλιά, τα αστικής φινέτσας και πολίτικης καταβολής δαμάσκηνα γεμιστά με σοκολάτα, καλυμμένα με κακάο. Είναι σε μεγαλύτερο μέγεθος από αυτά που βρίσκεις αλλού, με εξαιρετική σοκολάτα Valrhona στη γέμιση. Η αντίθεση του ξινούτσικου δαμάσκηνου με την γλύκα της γέμισης και την πίκρα του κακάου είναι που απογειώνει αυτό το γλυκάκι. Και ένα τρίτο γλυκό που πρωτοφάγανε οι Αθηναίοι στο πρώτο του μαγαζί και που φτιάχνει μέχρι σήμερα είναι η Linzer torte, ένα είδος αυστριακής πάστα φρόλας με μαρμελάδα σμέουρο, με τη διαφορά πως εδώ η ζύμη είναι πιο αφράτη και περιέχει τριμμένο αμύγδαλο και κανέλα. Το ότι αυτό το απίθανο γλυκό υπήρχε σε ζαχαροπλαστείο του Παρλιάρου από τη δεκαετία του ’90 αλλά σήμερα ακόμα παραμένει άγνωστο στο ευρύ κοινό είναι μεγάλη αδικία που πρέπει να διορθωθεί. Να προσθέσω επίσης ότι για όλα αυτά τα γλυκά, ο Στέλιος Παρλιάρος μάς έχει δώσει απλόχερα τις συνταγές όλα αυτά τα χρόνια που κυκλοφορεί βιβλία και περιοδικά. Προσωπικά, έχω φτιάξει τις τρούφες του πάμπολλες φορές. Αξίζει να το πούμε, γιατί ο ίδιος όταν ξεκινούσε, έβλεπε τις πλάτες των μαστόρων της εποχής οι οποίοι έκρυβαν αυτά που έκαναν φοβούμενοι μην τους ξεπεράσουν οι νεότεροι και χάσουν τις δουλειές τους. Ο Παρλιάρος όμως απευθύνθηκε σε όλους εμάς που αγαπάμε τα γλυκά, μας έδειξε τα μυστικά του και μοιράστηκε τις γνώσεις του και όποιος μπήκε στη διαδικασία να φτιάξει τις συνταγές του, έχει μάθει τι σημαίνει καλό και ποιοτικό γλυκό. Χ.Τ.

Δημοκρίτου 6, Κολωνάκι, Τ/ 210-36.32.333

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΟι καλύτερες σεράνο της Αθήνας: το τοπ 5 του Γαστρονόμου

Désiré: εδώ οι Αθηναίες γνώρισαν το μον μπλαν και την σεντ ονορέ

Από το 1962 κρατάει η ιστορία αυτού του αστικού ζαχαροπλαστείου με τον αέρα παλιάς Αθήνας. Το πρωτάνοιξαν δύο αδέρφια που είχαν έρθει από την Αίγυπτο, η οποία φημιζόταν τότε για τα ζαχαροπλαστεία της. Αργότερα το ανέλαβαν οι σημερινοί ιδιοκτήτες, αλλά τα γλυκά παρέμειναν πάνω κάτω τα ίδια, με μια μικρή προσαρμογή όπου χρειαζόταν -κυρίως μείωσαν τη ζάχαρη-, προκειμένου να συμφωνούν με τα σημερινά γούστα μας. Πολλά τα γλυκά που αγαπάω εδώ, αλλά σίγουρα αξίζει να μνημονεύσω πρώτη πρώτη την σεντ ονορέ. Όχι γιατί είναι η καλύτερη σεντ ονορέ που έχω φάει, αλλά γιατί ήταν η πρώτη. Το ίδιο ισχύει για πολλούς Αθηναίους που είναι άνω των 40 και πολύ περισσότερο για αυτούς που είναι άνω των 60. Όσοι ξέρουν το γλυκό, είναι πολύ πιθανό να το πρωτόφαγαν στο Désiré. Είναι μια πιο ρετρό εκδοχή αυτή εδώ, θυμίζει και μιλφέιγ, ίσως γιατί δεν έχει έντονο το στοιχείο της καραμέλας και γιατί δεν είναι πολύ τραγανές οι στρώσεις του. Τρυφερό γλυκό, θα σας αρέσει αλλά προσοχή, πρέπει να φαγωθεί άμεσα για να μην μαλακώσει η σφολιάτα. Άλλο ένα γλυκό που σύστησαν στους Αθηναίους είναι το μον μπλαν, με βάση από μαλακό παντεσπάνι, καλυμμένο με μια μεγάλη ροζέτα από γλυκιά κρέμα κάστανου. Η κομψότης προσωποποιημένη. Κάνουν εξαιρετική δουλειά και στα κλασικά αθηναϊκά: η σοκολατίνα τους είναι από τις top της Αθήνας, στρογγυλή, με απολαυστική γέμιση μους και λίγο κακάο πάνω από τη σοκολατένια επικάλυψη. Πολύ ωραία και η σεράνο, στο κλασικό παραλληλόγραμμο σχήμα, με αφράτη μους αφρατεμένη με κιγιέ. Στην διπλανή βιτρίνα με τα μικρά κεράσματα, μην παραλείψετε να πάρετε και βουτήματα βουτύρου: σοκολατένιες καρδούλες οπωσδήποτε και εννοείται τις τρούφες αμυγδάλου, ένα πολύ παλιό κέρασμα με άφθονο αμύγδαλο, ελάχιστη κρέμα και καρδιά από μαρμελάδα! Χ.Τ.

Στη Μέλισσα στο Περιστέρι για τη φίνα lemon tart

Το Περιστέρι φημίζεται για τα ζαχαροπλαστεία του από τότε που οι πρόσφυγες εγκαταστάθηκαν στην περιοχή. Ο Μικρασιάτης Χρήστος Μπιτσακτσής ήταν μεγάλος μάστορας στη ζαχαροπλαστική και τα γλυκά του ήταν τόσο ξακουστά, που έρχονταν από όλη την Αθήνα για να τα αγοράσουν. Την τέχνη την κληροδότησε στον γιο του Άγγελο και τώρα συνεχίζει ο εγγονός του ιδρυτή, Χρήστος Μπιτσακτσής. Αυτή είναι η ιστορία του Melissa Fine Pastry, ενός από τα κορυφαία ζαχαροπλαστεία της Αθήνας, που φέτος κλείνει τα 100 χρόνια λειτουργίας. Από παραδοσιακό γαλακτοπωλείο του 1925, φτάνει στις μέρες μας να φτιάχνει γλυκά υψηλής ζαχαροπλαστικής, εμπνευσμένα από τη γαλλική σχολή, με άριστες πρώτες ύλες και σύγχρονες τεχνικές. Μικρά κομψοτεχνήματα που έχουμε απολαύσει κατά καιρούς είναι οι τάρτες, τα εκλέρ, τα σουδάκια και το μιλφέιγ. Η αγαπημένη μου είναι η φίνα lemon tart. Η εμφάνιση της είναι λιτή, μόνο μια φέτα λάιμ και λίγο «χαβιάρι» λεμονιού στολίζει το γλυκό. Αλλά όσο απλή είναι σε εμφάνιση άλλο τόσο εκφραστική είναι σε γεύση. Η τραγανή, μπισκοτένια και εξαιρετικά λεπτή ζύμη είναι η πρώτη που κλέβει τις εντυπώσεις. Στη Μέλισσα δίνουν μεγάλη σημασία στο ψήσιμο. Το μυστικό είναι στη θερμοκρασία, που είναι σχεδόν επιστημονικά μελετημένη. Χρησιμοποιούν λίγα αλλά σωστά υλικά: βιολογικό αλεύρι, ακατέργαστη ζάχαρη και γαλλικό βούτυρο αγελάδος. Η lemon curd φτιάχνεται από βιολογικά λεμόνια και λάιμ. Ο συνδυασμός των δύο εσπεριδοειδών δίνει στην κρέμα το σωστό άρωμα και την ιδανική ξινάδα. Έχει αρκετή σπιρτάδα, χωρίς όμως να χάνει σε φινέτσα. Μ.Π.

Μέλισσα Fine Pastry, Εθνάρχου Μακαρίου 43, Τ/210-57.11.055

Στο Rio για αφράτα μπαμπαδάκια με αληθινή σαντιγί

Απ’ έξω το μυρίζεις το σιρόπι. Στο Rio, το ζαχαροπλαστείο που άνοιξε πριν από 40 χρόνια ένας Πολίτης ο οποίος μαθήτευσε στα περίφημα Μπαϊλάν και Πελίτ της Κωνσταντινούπολης, η σπεσιαλιτέ είναι τα μπαμπαδάκια. Χαίρεσαι να τα βλέπεις αυτά τα σιροπιαστά ζυμαράκια γεμιστά με σαντιγί. Είναι σαν να βγήκαν από κάποια εικονογράφηση βιβλίου ζαχαροπλαστικής των 50s. Τα φτιάχνουν από το μηδέν με αληθινά αυγά και βούτυρο και έπειτα τα βουτάνε σε ένα ελαφρύ σιρόπι αρωματισμένο με ρούμι, κονιάκ και πορτοκάλι. Δεν είναι έντονα αλκοολούχα, θα μπορούσε κανείς να τα πει «παιδικά». Σε κερδίζουν όμως πάντα με τη φρεσκάδα τους, την «αεράτη» υφή τους και τα καλά υλικά που γεύεσαι σε κάθε μπουκιά. Αφού γεμίσουν τα μπαμπαδάκια με σαντιγί, τα λουστράρουν με λίγη μαρμελάδα βερίκοκο και τα στολίζουν με τριμμένο φιστίκι Αιγίνης. Αν φτάσετε ως το Παλαιό Φάληρο για χάρη τους (το αξίζουν άλλωστε), μην παραλείψετε να δοκιμάσετε και τη μεγάλη ποικιλία από λεπτοκαμωμένα μπατόν σαλέ (από τα πιο ωραία) και τις κλασικές πολίτικες «πυραμίδες» με γκανάς σοκολάτας και μπισκότο. Γ.Π.

Πρωτέως 4 και Μουσών, Π. Φάληρο, Τ/210-98.31.892

Pastry family: Πάστες και κεράσματα από ένα ζαχαροπλαστείο-θεσμό

Αυτό το φωτεινό πράσινο κουτί ούτε κι εγώ ξέρω σε πόσα σπίτια το έχω κουβαλήσει και σε πόσα το έχω δει να έρχεται από άλλους καλεσμένους. Είναι αθηναϊκός θεσμός αυτό το ζαχαροπλαστείο του Παγκρατίου, συνδεδεμένο στη συνείδηση των παλιότερων με μια αστική κουλτούρα φιλοξενίας και ανταλλαγής επισκέψεων. Πολλά τα ωραία τους, και από πάστες και γλυκά ψυγείου και από μικρά κεράσματα, επομένως πάρτε χαρτί και σημειώστε: για επίσκεψη ή για να κεράσετε για την γιορτή σας στο γραφείο θα πάρετε τα εκλεράκια τους, μικρά και λεπτεπίλεπτα, έχουν το ατού ότι κρύβουν πικρή σοκολάτα στη γέμιση και στο γλασάρισμα και όχι γάλακτος. Άλλο ωραίο και ασυνήθιστο κέρασμα «του χεριού» είναι κάτι μικρές καμπανούλες (αφρικανάκια τα λένε εκείνοι) με βάση από μαρέγκα, γέμιση με μαύρη σοκολάτα ή με τζαντούγια και επικάλυψη μαύρης σοκολάτας ή γάλακτος. Από τα πιο ωραία όμως είναι τα κοχυλάκια τους, κάτι μικρά γυαλιστερά αμυγδαλωτά με αμαρένα που τους πρωτόφτιαξε ένας Ιταλός μάστορας. Πολύ ωραία και τα τρουφάκια τους, ζουμερά και με ωραία αίσθηση του ποτού, και τα δαμάσκηνα με σοκολάτα, που εδώ δεν τα βρίσκεις καλυμμένα με κακάο αλλά με σοκολάτα. Από τα γλυκά ψυγείου, φημίζονται και δικαίως για την πάβλοβα, που είναι σχηματισμένη σαν φωλιά με βαθούλωμα στο κέντρο το οποίο αλείφουν με λιωμένη σοκολάτα για να μην πανιάζει από την κρέμα. Πολύ δυνατοί και στην κατηγορία πάστα, με κλάσικ σεράνο και μια πάστα σοκολάτα-καραμέλα που κάνει θραύση και σε εκδοχή τούρτας. Χ.Τ.

Ριζάρη 19, Παγκράτι, Τ/ 210-72.10.987

Παυλίδης για θεϊκές σοκολατένιες μάντολες! Μπόνους η πάβλοβα και το μιλφέιγ

Ο Παυλίδης είναι μια καταπληκτική περίπτωση ζαχαροπλαστείου, με καθετί που υπάρχει εκεί μέσα να φτιάχνεται με τον δύσκολο τρόπο: με αληθινά υλικά από το μηδέν, χωρίς μείγματα και γεύσεις από κουβάδες, με αληθινή σοκολάτα, όχι υποκατάστατα και με αληθινή κρέμα γάλακτος. Θα έπρεπε να είναι αυτονόητα όλα αυτά, αλλά δεν είναι. Ιδιοκτήτης και αρχιμάστορας είναι ο 82χρονος Στέλιος Παυλίδης, ζαχαροπλάστης με κληρονομικό χάρισμα. Ο παππούς του είχε ζαχαροπλαστείο στη Σμύρνη και μετά την καταστροφή, ερχόμενος στην Ελλάδα, άρχισε να φτιάχνει παγωτό και παστέλι και να τα πουλάει με το καροτσάκι στον δρόμο. Ο γιος του, ο πατέρας του κυρ Στέλιου δηλαδή, ακολούθησε την πατρική τέχνη, πλην όμως ήθελε να πατάει σε στέρεο έδαφος και έτσι άνοιξε δικό του ζαχαροπλαστείο το 1946. Από τότε χρονολογούνται οι σοκολατένιες μάντολες για τις οποίες είναι σήμερα γνωστός ο Παυλίδης. Και κάποτε ήρθε η σειρά του κυρ Στέλιου να αναλάβει. Μερακλής όσο δεν παίρνει, άρχισε να πειραματίζεται και να προσαρμόζει τα γλυκά, να δοκιμάζει συνταγές και να προσθέτει κωδικούς. Αγόρασε και μηχανήματα για να κόβει τις μάντολες, γιατί με το μαχαίρι πονούσαν τα χέρια του, κι έπειτα πήρε και ειδικό μηχάνημα για τα σοκολατάκια, που τα καλύπτει με σοκολάτα και τα ψύχει μέσα σε πέντε λεπτά. «Ξοδεύεις τα λεφτά σου άδικα» τον μάλωνε ο πατέρας του, αλλά αυτός εκεί, ταγμένος. Μια από τις αλλαγές που έκαναν μεγάλη διαφορά είναι ότι μείωσε δραστικά τη ζάχαρη στις μάντολες, κι έτσι το αμύγδαλο δεν γίνεται πέτρα αλλά σπάει εύκολα, με ένα κούφιο απολαυστικό και καθαρό κρακ. Είναι πραγματικά οι πιο ωραίες μάντολες που έχω φάει και δεν εννοώ μόνο στην Ελλάδα (άλλωστε, δεν είναι ένα κέρασμα που βρίσκεις εύκολα στη χώρα μας· εγώ τουλάχιστον δεν τις έχω συναντήσει σε άλλο ζαχαροπλαστείο σε αυτή τη μορφή, καλυμμένες δηλαδή με σοκολάτα). Τις συσκευάζει σε μπλε κασετίνες και έρχονται άνθρωποι από όλη την Αθήνα μόνο και μόνο γι’ αυτές. Εδώ και μια δεκαετία περίπου, υπάρχει κι άλλο δέλεαρ. Η τούρτα πάβλοβα που συναρμολογεί την ώρα της παραγγελίας, με τρεις βάσεις μαρέγκας και ενδιαμέσως κρέμα πατισερί και αληθινή σαντιγί. Την γαρνίρει με φρέσκες φράουλες, ροζέτες από σαντιγί και μαρεγκάκια και προσθέτει στη γέμιση αλλά και στη διακόσμηση κομμάτια από καραμελωμένα αμύγδαλα που της δίνουν το κάτι παραπάνω. Η πατισερί του είναι ιδιαίτερη, μια κρεμ σιμπούστ στην ουσία, αφού αφρατεύεται με μαρέγκα και γίνεται λιγότερο σφιχτή, με μια απαλή μεταξένια υφή. Αντί για άλλο άρωμα βάζει λίγο βούτυρο γάλακτος στο τελείωμα. Την ίδια κρέμα βάζει και στο εξαιρετικό μιλφέιγ του, της παλιάς σχολής, αφράτο, ψηλό και καμαρωτό. Θα σας ρωτήσει αν θέλετε και κανέλα μαζί με την άχνη που μπαίνει από πάνω. Μην πείτε όχι, του πάει. Χ.Τ.

Κατεχάκη 59, Τ/210-69.11.912

Στη Vieneza για «γαρίδες» και καρυδόπιτες

Τραβάει το βλέμμα η καλτ ζωγραφιστή ταμπέλα με τη μπαλαρίνα που αντί για τουτού φοράει μια τούρτα, με τα κερασάκια της, με τα όλα της σ’ αυτό το ζαχαροπλαστείο – από τα παλιά κλασικά του Πειραιά. Το 1981 το άνοιξαν στην Αφεντούλη ο Βασίλης και ο Γιώργος Κερασιώτης από τη Βόρεια Εύβοια – μέσα στην ίδια χρονιά απέκτησε αδερφάκι στην Καραολή και Δημητρίου. Οι βιτρίνες στη Vieneza, που πήρε το όνομά της από ένα ταξίδι που είχαν κάνει τα δυο αδέρφια στη Βιέννη, και την οποία τώρα έχει αναλάβει η δεύτερη γενιά, ο Νίκος και η Δέσποινα Κερασιώτη, είναι φουλαριστές με κάθε λογής γλυκίσματα από βουτήματα μέχρι πάστες, τούρτες και σιροπιαστά. Έχουν πληθύνει με τα χρόνια. Αλλά δίπλα στο ταμείο, απέναντι από το εργαστήριο βλέπεις διάφορα κερασματάκια τυλιγμένα σε σελοφάν που τα έφτιαχναν από την πρώτη μέρα. Ανάμεσα τους οι «γαρίδες» –που φαντάζομαι ότι το όνομά τους παραπέμπει στο σχήμα τους– είναι αμυγδαλωτά με ψιλό τραγανό αμυγδαλάκι και φρουί γκλασέ (ψιλοκομμένα γλυκά κουταλιού βερίκοκο, σύκο και πορτοκάλι, που κάνουν οι ίδιοι), και οι «καρυδόπιτες», που εδώ πρόκειται για ατομικά στρογγυλά γλυκάκια γεμιστά με κρέμα βανίλιας, σαν καρυδοπιτοσαντουιτσάκια, που τις κάνουν σκέτες αλλά και βουτηγμένες στη σοκολάτα. Αμφότερα έχουν πάει πεσκέσι σε πολλά καλέσματα όλα αυτά τα χρόνια και ακόμη πάνε, στα ρετρό βυσσινί κουτάκια με τα χρυσά γράμματα. Α.Σ.

Αφεντούλη 14, Τ/210-42.80.507 και Καραολή & Δημητρίου 51, Πειραιάς, Τ/210-41.13.973

Στον Μικέ γεμίζουμε τα ροζ κουτιά με τρούφες και φλωρεντίνες

Τα ροζ κουτιά, η επίσης ροζ πρόσοψη, το λογότυπο με τον πατισιέρ και τον σερβιτόρο που ξεπροβάλλουν πάνω από το Μ του Μικέ, είναι όλα μέρος της γοητείας του παλιού ζαχαροπλαστείου στην πλατεία Μαβίλη. Διαχρονικά κεράσματα τα τρουφάκια, εκείνες οι εθιστικές σοκολατένιες μπουκίτσες με γκανάς, παντεσπάνι και μια υποψία αλκοόλ, που ρολάρονται σε τρούφα και πασπαλίζονται με ζάχαρη άχνη, όπως και οι φλωρεντίνες με φιλέ αμύγδαλο από τη Δράμα, μέλι από το Αγρίνιο και βούτυρο κακάο. Γ.Π.

Δημ. Σούτσου 9, Πλατεία Μαβίλη, T/210-64.63.091

Στο Μητροπολιτικόν για τα διάσημα «μανταρινάκια» του

Στο κλασικό ζαχαροπλαστείο του κέντρου, που κοντοζυγώνει τα εκατό, οι προθήκες είναι γεμάτες με ρετρό κεράσματα, από κυδωνόπαστο μέχρι καραμέλες βουτύρου, τυλιχτές σε λευκό χαρτάκι. Το σήμα κατατεθέν τους πάντως είναι τα «μανταρινάκια»: ολόκληρες γλασαρισμένες Κλημεντίνες, με τραγανή φλούδα και μια έκρηξη σιροπιού στο πρώτο δάγκωμα. Για την παρασκευή τους ακολουθούν μια χρονοβόρα διαδικασία, κατά την οποία ολόκληρες κλημεντίνες, με τη φλούδα τους, μένουν για μία μέρα σε νερό που αλλάζεται ανά εξάωρο, ώστε να ξεπικρίσουν. Έπειτα, τα φρούτα περνούν από τέσσερα διαφορετικά σιρόπια, για να καταλήξουν να γίνουν αυτές οι μπαλίτσες που θυμίζουν γυαλιστερά χριστουγεννιάτικα στολίδια. Στο συνταγολόγιο του μαγαζιού παραμένουν και άλλες συνταγές των 60s και των 70s που δύσκολα συναντάς σε άλλο μαγαζί της Αθήνας. Ανάμεσά τους και τα «γερμανικά», ένα κέρασμα με λεπτή στρώση από βάφλα, γκανάς σοκολάτας γάλακτος, ένα λεπτό φύλλο αμυγδαλόπαστας, μαρμελάδα βερίκοκο και αμύγδαλο. Στο τέλος, το γλυκάκι με τις πολλές υφές και τη νοσταλγική γεύση ξαναβουτιέται σε σοκολάτα γάλακτος. Γ.Π.

Βουλής 39, Σύνταγμα, Τ/ 210-32.40.654

Βάρσος: μαρέγκες ή γαλακτομπούρεκο;

Σήμα κατατεθέν του Βάρσου οι εύθραυστες, υπόλευκες μαρέγκες που γεμίζουν σαν στολίδια τις προθήκες. Είναι κερασματάκι από μόνες τους (όπως και οι μπεζέδες που ενώνονται στη μέση με πραλίνα αμυγδάλου), αλλά και το υλικό που έχει μέσα στα χρόνια λύσει τα χέρια σε τόσες και τόσες νοικοκυρές σε Κηφισιά και πέριξ: βάλε μαρέγκες και σαντιγί από τον Βάρσο συν φρέσκα φρούτα και έτοιμο το επιδόρπιο για το τραπέζι. Μια ακόμα πιο εύκολη επιλογή βέβαια είναι η τούρτα μαρέγκα-φραμπουάζ με σαντιγί, μια γκραντ νταμ που με κάνει να κοντοστέκομαι κάθε φορά στο ψυγείο χαζεύοντας. Δυνατό χαρτί και το γαλακτομπούρεκο με παχιά κρέμα και τραγανό κανταϊφι που μοσχοβολάει βούτυρο. Γ.Π.

Κασσαβέτη 5, Κηφισιά, T/210-80.12.472

Κοσμικόν: Όταν οι Αθηναίοι λένε γαλακτομπούρεκο, αυτό εννοούν

Έχουν περάσει την πόρτα του πατρικού μου στα Κάτω Πατήσια δεκάδες κουτιά με γλυκά από το Κοσμικόν. Άλλα έβγαιναν άδεια, κι άλλα γεμάτα. Γεμάτα βέβαια ήταν μόνο αυτά που προορίζονταν για βεγγέρες. Το γαλακτομπούρεκο θυμάμαι ήταν το αγαπημένο της γιαγιάς μου, το κανταΐφι του μπαμπά, ο μπακλαβάς της μητέρας. Εγώ επειδή ξεκίνησα τα γλυκά του Κοσμικόν από όταν ήμουν 3-4 χρονών, είχα εθιστεί τόσο, που όλα μου φαίνονταν εξίσου υπέροχα. Αυτό το τρίπτυχο βέβαια μας κάλυπτε σχεδόν πάντα και στις επισκέψεις μας. Και με τα τρία στο ίδιο κουτί, πιάναμε όλα τα γούστα. Μου έδιναν λεφτά και πεταγόμουν στο ζαχαροπλαστείο στον σταθμό του Αγίου Νικολάου, που ήταν 5 λεπτά με τα πόδια από το σπίτι μας. Κάποια στιγμή περιμένοντας στην ουρά, ανακάλυψα πως έχουν και γαλακτομπούρεκο με φύλλο κανταΐφι. Άλλο σοκ κι αυτό. Φύλλο πάντα τραγανό, κρέμα απαλή και λυγερή, βούτυρο τόσο όσο, και σιρόπι δεμένο, σπάταλο. Μέχρι και αυτή τη στιγμή που μιλάμε, παραμένει το νούμερο ένα γαλακτομπούρεκο στη λίστα μου. Ν.Μ.

Λεωφ. Ιωνίας 104, Αγ. Νικόλαος, Τ/210-86.49.124, Αγ. Αλεξάνδρου 102, Π. Φάληρο, Τ/210-98.11.677, Χαλανδρίου 34, Αγ. Παρασκευή, Τ/210-60.86.337

Ο Νίτης στο Λαύριο ψήνει εργολάβους εδώ και 150 χρόνια

Αποκλείεται να έχετε δοκιμάσει πιο μπαμπάτσικους, πιο αμυγδαλένιους εργολάβους από αυτούς του ζαχαροπλαστείου Νίτης, στο Λαύριο. Πρώτα πρώτα πρόκειται για ιστορικό μαγαζί που άνοιξε από την οικογένεια Νίτη το 1875 παρακαλώ, σχεδόν μαζί με την έναρξη της λειτουργίας της Γαλλικής Εταιρείας Μεταλλείων Λαυρίου. Ο Θεοφάνης Νίτης λοιπόν ανοίγει στο λιμάνι του Λαυρίου το «Γαλακτοπωλείον Το Σούνιον», ένα καφεζαχαροπλαστείο με τραπεζοκαθίσματα όπου απολάμβαναν ζεστό ρυζόγαλο, γαλακτομπούρεκο, γιαούρτι και κρέμες, από τα κονάκια των βοσκών στα Μεσόγεια, όχι μόνο οι ανώτεροι αξιωματούχοι της Γαλλικής Εταιρείας, αλλά και, πρωτάκουστο(!), οι μεταλλωρύχοι με τις οικογένειές τους. Ωστόσο, οι Γάλλοι ανώτεροι υπάλληλοι των Μεταλλείων, λόγω της νοσταλγίας για τα γαλλικά τους γλυκά, ενθουσιάστηκαν με κάτι τρομερά μπισκότα που ετοίμαζε ο Θεοφάνης Νίτης, με τα φημισμένα αμύγδαλα από τα ξερικά δέντρα της Μακρονήσου και της Τζιας. Τους θύμιζαν αμυδρά τα μακαρόν, αν και οι εργολάβοι του Νίτη είχαν κάτι το βαθιά ρουστικάλ, ήταν συμπαγείς, μπαμπάτσικοι, απολαυστικά και όσο πρέπει μαστιχωτοί, απίθανα αρωματικοί, θρασύτατα μεγάλοι και με τραχιά όψη. Ήταν ένα γευστικό αριστούργημα, που απέκτησε φήμη ταχύτατα, μαζί με άλλα γλυκά που άρχισε σιγά σιγά να παρασκευάζει το γαλακτοπωλείο. Η φήμη τους εξαπλώθηκε έως την Αθήνα και οι εργολάβοι του Νίτη έγιναν λόγος επίσκεψης στο μακρινό Λαύριο, ακόμη και για τους Αθηναίους της Κηφισιάς. Αυτούς ακριβώς τους εργολάβους φτιάχνει σήμερα ο Σταύρος Νίτης, τέταρτη γενιά, με μάστορα στο εργαστήριο τον Γιάννη Μποφίλιο, γιο, μάλιστα, του προηγούμενου, επί δεκαετίες μάστορα. Και εξακολουθούν να είναι λόγος να πας στο Λαύριο! Τα αμύγδαλα σήμερα προέρχονται από τον Βόλο και την Καλιφόρνια, αρωματικά και αυτά και αφράτα, και η συνταγή παραμένει ίδια, μοναδική. Επί παραγγελία, εδώ φτιάχνουν και το ρετρό αθηναϊκό γλυκό «Κοπεγχάγη». Ο ίδιος ο Σταύρος Νίτης, μια αλέγρα φυσιογνωμία με καυστικό χιούμορ, αλλά και μέγας γνώστης της ιστορίας της πόλης του, θα σας δείξει και τις τεράστιες φωτογραφίες-αφίσες στους τοίχους, με το κουτί του ζαχαροπλαστείου να φιγουράρει σε κάθε γωνιά του πλανήτη, από θαυμαστές των εργολάβων του που δεν τους στερούνται ούτε κι αν βρίσκονται στην άλλη άκρη της γης. Β.Κ.

Κωνσταντίνου Πλειώνη 17, Λαύριο, Τ/22920-25.232

Ελληνικόν: Μαρόν γκλασέ δαγκωτά! Και μπεζέδες, και μερικά ακόμα…

Από το 1946 μετράει αυτό το κλασικό αθηναϊκό ζαχαροπλαστείο πάνω στην Πατριάρχου Ιωακείμ. Σταθερά παρόν, τόσο που ξεχνάς κάποιες φορές την ύπαρξή του. Εδώ οι μαμάδες μας έρχονταν για τους μπεζέδες, που τους στόλιζαν στις πιατέλες στο τραπεζάκι του σαλονιού όταν περίμεναν επισκέψεις και μας έδιωχναν να μην τις μαγαρίσουμε. Μαζί, έπαιρναν και τα πολύ δημοφιλή κοκάκια και για τις πολύ ειδικές περιστάσεις, μαρόν γκλασέ – το πιο φίνο κέρασμα της πόλης– ένα τόσο δα πραγματάκι που τυλίγεται στο ασημένιο καραμελόχαρτο για να μην στάξει το σιρόπι κι όταν το ξετυλίγεις μοσχοβολάει γαρίφαλο. Κάποιοι με συμβούλεψαν να δοκιμάσω και τις πάστες τους, που τις θυμούνται πολύ τρυφερά από τα παιδικά τους χρόνια: πράγματι, η σοκολατίνα τους είναι πάρα πολύ νόστιμη και εντελώς παλιάς σχολής αφού αντί για μους έχει μια βραστή κρέμα, δηλαδή μια σοκολατένια κρέμα τύπου πατισερί που βράζει και δένει στην κατσαρόλα με άμυλο. Και η αμυγδάλου τους όμως έχει ενδιαφέρον γιατί δεν σου βγάζει κάποιο ψεύτικο άρωμα, που είναι σύνηθες ατόπημα. Μόνο μια καθαρή γαλατένια επίγευση κρέμας. Και οι δύο πάστες είναι πολύ ισορροπημένες ως προς τη ζάχαρη, μια ευχάριστη έκπληξη για παλιό ζαχαροπλαστείο. Χ.Τ.

Πατριάρχου Ιωακείμ 26, Τ/210-36.01.858

Στα Γιούλια για τις χιονούλες εδώ και 80 χρόνια

Οι χιονούλες είναι τα δύο πιο δημοφιλή γλυκά στα Γιούλια, και οι γλυκατζήδες της Αθήνας ορκίζονται στη γεύση τους. Έρχονται στη Νέα Ιωνία από διάφορες περιοχές μόνο και μόνο για να τα γευτούν. Η χιονούλα τους είναι τόσο ελαφριά και ισορροπημένα γλυκιά, που κάθε μπουκιά γεμίζει το στόμα, χωρίς να σε λιγώνει. Είναι σαν να ανακαλύπτεις έναν θησαυρό γεύσης που σου προσφέρει μεγάλη χαρά. Η κρέμα είναι αφράτη και συννεφένια, το παντεσπάνι φρέσκο και εξαιρετικά νόστιμο, ενώ η λεπτοτριμμένη καρύδα από πάνω δίνει την τελευταία ντελικάτη πινελιά. Η αγάπη που έδειξαν οι πελάτες στις γεύσεις του ζαχαροπλαστείου φάνηκε από νωρίς. Το 1954, κατά τα επίσημα εγκαίνια του μαγαζιού, μαζεύτηκε έξω από αυτό η μισή Νέα Ιωνία. 80 χρόνια μετά την ίδρυσή του, το ζαχαροπλαστείο παραμένει ψηλά στις προτιμήσεις των Αθηναίων, τόσο της παλιάς όσο και της νέας γενιάς. Μ.Π.

Γιούλια, Αλέκου Παναγούλη 24, Νέα Ιωνία, Τ/210-27.38.271, Αναγεννήσεως 49-51, Νέα Ιωνία, Τ/210-27.78.140, Μεσολογγίου 24, Νέα Ιωνία, Τ/210-27.99.766

Στον Μπόζα για τη φημισμένη αμυγδάλου της Κυψέλης

Στις κυψελιώτικες βεγγέρες έδιναν και έπαιρναν τα κουτιά με τις πάστες αμυγδάλου από τον Μπόζα. Σπεσιαλιτέ του Πολίτη μάστορα, Ξενοφών Μπόζα, ο οποίος άνοιξε το ζαχαροπλαστείο το 1967, η αμυγδάλου συνεχίζει να γοητεύει τόσο με το λουκ της όσο και με την «αθώα», νοσταλγική γεύση της. Πρόκειται για ένα ψηλό ορθογώνιο με στρώσεις από ξανθωπό παντεσπάνι και κρέμα (πατισερί αφρατεμένη με σαντιγί). Η «κοτλέ» επιφάνεια με το απαραίτητο κερασάκι μαρασκίνο χαρίζει επιπλέον πόντους, όπως και το απλόχερο σκόρπισμα με χοντροκομμένα, καβουρδισμένα αμύγδαλα Βόλου. Για τα μεγάλα καλέσματα ζητήστε την εκδοχή της τούρτας που είναι στολισμένη με φρέσκες φράουλες. Γ.Π.

Κερκύρας & Παξών, Κυψέλη, Τ/210-82.11.107

Maxim: για μπακλαβά έργο τέχνης και παγωτό κασάτο

Ο Κώστας Αντωνίου, ιδιοκτήτης του ζαχαροπλαστείου Μαξίμ στη Νέα Σμύρνη, έμαθε τη ζαχαροπλαστική σε σχετικά μεγάλη ηλικία. Το 1983, άφησε τη γενέτειρά του, την Κωνσταντινούπολη, και ήρθε στην Αθήνα με τη γυναίκα του, Δέσποινα, και την κόρη του, Ελίνα. Γύρισαν όλη την Αττική μέχρι να βρουν το μικρό ισόγειο στην πλατεία Βασιλέως Γεωργίου στη Νέα Σμύρνη, όπου λειτουργεί μέχρι σήμερα το ζαχαροπλαστείο-εργαστήριό τους. Στο Μαξίμ, ο μπακλαβάς είναι έργο τέχνης. Να σας πω ένα παράδειγμα: Στην Ελλάδα και στην Κωνσταντινούπολη, παλιότερα, ο μπακλαβάς φτιαχνόταν με μπόλικο καρύδι – αυτός ήταν ο κλασικός συνδυασμός. Από τα μέσα της δεκαετίας του 1960 στην Πόλη, άρχισε να μπαίνει το φιστίκι του Γκαζιαντέπ, το οποίο πλέον θεωρείται κορυφαίο. Η διαφορά του τουρκικού φιστικιού με το δικό μας είναι τεράστια – το τουρκικό φιστίκι έχει άλλο άρωμα και γεύση και ζωηρό πράσινο χρώμα. Άλλα από τα αγαπημένα γλυκά του ζαχαροπλαστείου είναι τα κουρού μπακλαβαδάκια, γεμάτα φιστίκι και αρωματισμένα με καλό πρόβειο βούτυρο. Εκτός από τον μπακλαβά, στο ψυγείο του Μαξίμ θα βρείτε και το παραδοσιακό κασάτο, ένα παλιό και αγαπημένο γλυκό που φτιαχνόταν στα ζαχαροπλαστεία, αλλά και από τους πλανόδιους παγωτατζήδες που περνούσαν με το τροχήλατο καροτσάκι τους στις γειτονιές. Μη φανταστείτε μεγάλη ποικιλία γεύσεων – τα βασικά ήταν κρέμα, σοκολάτα, καϊμάκι και ένα που περιείχε φρουί γκλασέ, το οποίο αργότερα έγινε γνωστό ως «κασάτο». Το 1936, η Ελληνική Βιομηχανία Γάλακτος (ΕΒΓΑ) λάνσαρε τα πρώτα τυποποιημένα παγωτά: ένα ξυλάκι, ένα κυπελλάκι και έναν πύραυλο. Πολύ σύντομα, κυκλοφόρησε και το κασάτο Cream Fruit – παγωτό με φρουί γκλασέ και ξηρούς καρπούς, το οποίο είχε πομπέ σχήμα καθώς το πάγωναν μέσα σε μπολ, τις κασάτες, και έπαιρνε το σχήμα τους. Στην ΕΒΓΑ της γειτονιάς, το κόβανε σε κομμάτια και το σέρβιραν σε μπολ, γαρνιρισμένο με σιρόπι και μπισκότο, στο Maxim το πουλάνε σε ορθογώνια μεγάλα κομμάτια τυλιγμένα σε αλουμινόχαρτο. Μ.Π.

Tσακίρογλου 23, πλατεία Βασιλέως Γεωργίου Β , Νέα Σμύρνη, Τ/210-93.24.603

Πηγή: Γαστρονόμος