Ψωμί προζυμένιο, αργής ωρίμανσης

«Νεαρό» προζύμι

1. Για να φτιάξουμε προζυμένιο ψωμί αργής ωρίμανσης, αρχικά ανακατεύουμε σε ένα βάζο με καπάκι τα 50 γρ. προζύμι με το αλεύρι και το νερό.
2. Στη συνέχεια, κλείνουμε καλά με το καπάκι και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 3-4 ώρες. Η ποσότητα του «νεαρού» προζυμιού θα είναι 150 γρ.

Ψωμί

1. Στον κάδο του μίξερ βάζουμε 270 ml από το νερό και μέσα ρίχνουμε το «νεαρό» προζύμι (θα δούμε ότι το προζύμι μας θα επιπλέει).
2. Προσθέτουμε τα δύο άλευρα και ανακατεύουμε με τον γάντζο για 2-3 λεπτά σε μέτρια ταχύτητα.
3. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε το μείγμα να ξεκουραστεί για 40 λεπτά.
4. Στη συνέχεια προσθέτουμε το αλάτι και το υπόλοιπο νερό και ζυμώνουμε σε χαμηλή ταχύτητα για 3-4 λεπτά.
5. Αδειάζουμε τη ζύμη σε ένα δοχείο με καπάκι και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα.
6. Στη συνέχεια, παίρνουμε τις τέσσερις άκρες της ζύμης (πάνω, κάτω, δεξιά, αριστερά) και τις «διπλώνουμε» μία μία, τεντώνοντάς τες ελαφρώς και φέρνοντάς τες προς το κέντρο του ζυμαριού.
7. Σκεπάζουμε με το καπάκι και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για ακόμη 1 ώρα.
8. Επαναλαμβάνουμε το δίπλωμα άλλες δύο φορές, με 1 ώρα ξεκούρασης ανάμεσα στα διπλώματα.
9. Αλευρώνουμε μια λεία επιφάνεια. Αναποδογυρίζουμε τη ζύμη.
10. Με μια σπάτουλα και απαλές κυκλικές κινήσεις σχηματίζουμε τη ζύμη σε μπάλα.
11. Την αφήνουμε ξεσκέπαστη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.
12. Αλευρώνουμε με αλεύρι σίτου ή ρυζιού ένα καλαθάκι για ψωμί ή ένα στρογγυλό και βαθύ σκεύος (π.χ. μια στρογγυλή γάστρα ή κατσαρόλα) στρωμένο με μια πετσέτα κουζίνας (πασπαλίζουμε και την πετσέτα με λίγο αλεύρι, για να μην κολλήσει η ζύμη).
13. Βάζουμε προσεκτικά το ζυμάρι μέσα στο σκεύος και το αφήνουμε ξεσκέπαστο σε θερμοκρασία δωματίου για 1½ ώρα.
14. Μετά, το βάζουμε στο ψυγείο ξεσκέπαστο για 14-16 ώρες. Διατηρώντας το τόσες ώρες σε χαμηλή θερμοκρασία, γίνεται αργή και ελεγχόμενη ωρίμανση.
15. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 250°C.
16. Αλευρώνουμε ελαφρώς ένα ταψί.
17. Βάζουμε το ζυμάρι, αναποδογυρίζοντας το καλάθι.
18. Με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράσσουμε μια επιφανειακή γραμμή στη ζύμη και βάζουμε στον φούρνο.
19. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στους 230°C και ψήνουμε για 20 λεπτά.
20. Χαμηλώνουμε πάλι τη θερμοκρασία στους 200°C και ψήνουμε για άλλα 25 λεπτά.
21. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος ψεκάζουμε δύο φορές με λίγο νερό τα τοιχώματα του φούρνου, ώστε να έχει υγρασία ο φούρνος και να σχηματίσει το ψωμί λεπτή και τραγανή κόρα (αν δεν έχει σύστημα ψεκασμού ο φούρνος, τον ψεκάζουμε με ένα ψεκαστήρι ή τον βρέχουμε με τα δάχτυλα).
22. Το ξεφουρνίζουμε και το αφήνουμε να κρυώσει σε σχάρα.
23. Καλύπτουμε, το προζυμένιο ψωμί, με βαμβακερή πετσέτα και το διατηρούμε στην ψωμιέρα. Κρατάει για μέρες.