45′ προετοιμασία
1 ώρα και 5′ ψήσιμο
Σύνολο: 1 ώρα και 50′
Υλικά
- Μερίδες: 6
- 1 πάπια περίπου 2 κιλών (ζητήστε να έχει και το συκώτι της – αν δεν πωλείται μαζί, μπορείτε να βάλετε 250 γρ. συκωτάκια πουλιών)
- 12 κοκκάρια (κρεμμυδάκια για στιφάδο), καθαρισμένα
- 12 κάστανα, έτοιμα βρασμένα και καθαρισμένα
- 1 τσαμπί μαύρα σταφύλια
- 1 τσαμπί άσπρα σταφύλια
- 2 κλαδάκια φρέσκο δεντρολίβανο
- 4-5 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι
- 5-6 κλαδάκια φρέσκο εστραγκόν
- 3 κουτ. σούπας μέλι
- 1 κουτ. σούπας μείγμα 5 μπαχαρικών (five spices – πωλείται έτοιμο σε μπαχαράδικα και σε κάποια σούπερ μάρκετ. Περιέχει πιπέρι, γαρίφαλο, κανέλα, αστεροειδή γλυκάνισο και μαραθόσπορο)
- 2 λεμόνια
- 2 λάιμ
- 100 ml ελαιόλαδο
- 150 ml ξηρό κόκκινο κρασί
- ανθός αλατιού
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- Για τη σάλτσα
- 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- 1 κλαδάκι φρέσκο δεντρολίβανο
- 100 ml χυμός σταφυλιού
- λίγο ψιλοκομμένο φρέσκο εστραγκόν
- 1/2 κουτ. γλυκού ξίδι από κόκκινο κρασί
- το συκώτι της πάπιας ή 250 γρ. συκωτάκια πουλιών
Διαδικασία
- Για τη πάπια, ξεκινάμε προθερμαίνοντας τον φούρνο στους 180°C.
- Κόβουμε τα λεμόνια και τα λάιμ στη μέση ή στα τέσσερα και τα βάζουμε στην κοιλιά της πάπιας μαζί με ένα κλαδάκι δεντρολίβανο, αλάτι και πιπέρι.
- Τρίβουμε την πάπια με αλάτι, πιπέρι και το καρύκευμα five spices και την αφήνουμε στην άκρη να μαριναριστεί.
- Βάζουμε τα κρεμμύδια σε μια γάστρα και τα περιχύνουμε με το ελαιόλαδο.
- Ακουμπάμε πάνω τους την πάπια και ρίχνουμε το υπόλοιπο δεντρολίβανο, το θυμάρι και το κρασί.
- Σκεπάζουμε με το καπάκι και ψήνουμε για 40 λεπτά.
- Βγάζουμε την πάπια από τον φούρνο και προσθέτουμε τα κάστανα, τα σταφύλια κομμένα σε μικρά τσαμπάκια και το εστραγκόν.
- Αλείφουμε την πάπια με το μέλι, τρίβουμε λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και προσθέτουμε 250 ml νερό.
- Βάζουμε τη γάστρα στον φούρνο, χωρίς το καπάκι αυτή τη φορά, και ψήνουμε για άλλα 25 λεπτά.
- Μόλις είναι έτοιμη η πάπια, τη μεταφέρουμε σε μια πιατέλα και τακτοποιούμε γύρω της τα κάστανα, τα σταφύλια και τα κρεμμύδια.
- Το ζουμί που έχει μείνει στη γάστρα το σουρώνουμε σε ένα κατσαρολάκι και το βράζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να μείνει περίπου το 1/3.
Σάλτσα
- Σε ένα τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο μαζί με το κλαδάκι δεντρολίβανο και τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά.
- Μόλις ζεσταθεί καλά και αρωματιστεί το ελαιόλαδο, προσθέτουμε το συκώτι της πάπιας, ψιλοκομμένο, το σοτάρουμε για 3-4 λεπτά και σβήνουμε με τον χυμό του σταφυλιού.
- Αφήνουμε 1 λεπτό και προσθέτουμε το βρασμένο ζουμί από το ψήσιμο της πάπιας.
- Δοκιμάζουμε και καρυκεύουμε με αλάτι, πιπέρι, το ψιλοκομμένο εστραγκόν και λίγες σταγόνες ξίδι από κρασί.
- Σερβίρουμε τη σάλτσα ξεχωριστά σε σαλτσιέρα.
