Zushi είναι φυσικά το σούσι, όπως ακριβώς προφέρεται στην ιαπωνική γλώσσα. Το maki zushi είναι η γνωστότερη και πιο πλατιά διαδεδομένη μορφή του σούσι που όλοι γνωρίζουμε, με ιαπωνικό ρύζι και ό,τι άλλα υλικά θέλουμε, από λαχανικά και γαρίδες, μέχρι αβοκάντο και σουρίμι (υποκατάστατο καβουρόψιχας). Δώστε βάση στο μαγείρεμα του ιαπωνικού ρυζιού και στο ανακάτεμά του με το ξίδι και σίγουρα προμηθευτείτε το makisu, δηλαδή το ειδικό φύλλο-ματ από λεπτά ξυλάκια μπαμπού, για το τύλιγμα. Με λίγη εξάσκηση τα ρολά θα βγουν μια χαρά! Τζίντζερ σε πικάντικη πίκλα αλλά και πάστα wasabi βρίσκουμε πλέον και σε μεγάλα σούπερ μάρκετ. Προσοχή, γιατί είναι καυτερά – αυξομειώνουμε τη δοσολογία τους κατά τα γούστα και τις αντοχές μας.
1 ώρα προετοιμασία
25′ μαγείρεμα
Σύνολο: 1 ώρα και 25′
Υλικά
Μερίδες: 6 (24 φέτες)
3 φύλλα nori *
Για το ρύζι
200 γρ. ρύζι για σούσι
1 τμχ. φύκι kombu * (προαιρετικά)
40 ml ρυζόξιδο ή μηλόξιδο
⅔ κουτ. γλυκού αλάτι
1 κουτ. σούπας ζάχαρη
Για τη γέμιση
120 ml ζωμός από σκόνη dashi **
3 αποξηραμένα μανιτάρια shiitake (λεντινούλες), κομμένα σε λεπτές λωρίδες
1 κουτ. γλυκού ρυζόκρασο sake (ή τσίπουρο)
1 κουτ. γλυκού mirin
1 κουτ. γλυκού σάλτσα σόγιας
1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
2 κουτ. γλυκού μαγιονέζα
2 κουτ. γλυκού (ή όσο αντέχουμε) πάστα wasabi
1 καρότο, με μήκος όσο το φύλλο nori, κομμένο σε λεπτές λωρίδες
2 κουτ. γλυκού μαγιονέζα
2 κουτ. γλυκού (ή όσο αντέχουμε) πάστα wasabi
Για το βρέξιμο των χεριών μας
60 ml νερό ανακατεμένο με 2 κουτ. γλυκού μηλόξιδο
Για το σερβίρισμα
πάστα wasabi
λίγη σάλτσα σόγιας
τζίντζερ σε πίκλα
Διαδικασία
Ρύζι
- Για να φτιάξουμε maki zushi με καρότο και μανιτάρια shiitake, αρχικά ξεπλένουμε καλά το ρύζι σε ένα ψιλό σουρωτήρι, κάτω από τρεχούμενο νερό, μέχρι το νερό να βγαίνει διαυγές.
- Στη συνέχεια, το στραγγίζουμε καλά.
- Το μαγειρεύουμε μαζί με το kombu (αν το χρησιμοποιήσουμε) στον ατμό, ακολουθώντας τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία του ρυζιού (αλλά και του kombu).
- Παράλληλα, σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το ρυζόξιδο (ή το μηλόξιδο) με το αλάτι και τη ζάχαρη, μέχρι τα στερεά υλικά να διαλυθούν.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Μόλις γίνει το ρύζι το απλώνουμε σε ένα ταψάκι πυρέξ.
- Όσο είναι ακόμη ζεστό προσθέτουμε το μείγμα ξiδιού και ανακατεύουμε καλά.
- Απλώνουμε το ρύζι στο ταψάκι ομοιόμορφα, κατά προτίμηση με μια σπάτουλα, για να κρυώσει τελείως, σκεπασμένο με μια καθαρή βαμβακερή πετσέτα.
Γέμιση
- Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τον ζωμό dashi, τα μανιτάρια, το ρυζόκρασο sake ή το τσίπουρο, το mirin, τη σάλτσα σόγιας και τη ζάχαρη και σιγοβράζουμε για 15-20 λεπτά, μέχρι τα μανιτάρια να μαλακώσουν.
- Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
- Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε την μαγιονέζα με την πάστα wasabi, μέχρι να γίνουν ένα ομοιογενές μείγμα.
Τύλιγμα
- Φέρνουμε κοντά μας όλα τα υλικά της γέμισης, το ρύζι και το μπολάκι με το υγρό για το βρέξιμο των χεριών μας.
- Σε καθαρή και επίπεδη επιφάνεια απλώνουμε το makisu (το λεπτό φύλλο-ματ από μπαμπού) και το ντύνουμε όλο με διάφανη μεμβράνη (θα μας βοηθήσει στο τύλιγμα).
- Απλώνουμε καλά το ντυμένο makisu.
- Επάνω του απλώνουμε 1 φύλλο nori, με τη γυαλιστερή πλευρά προς τα κάτω.
- Βρέχουμε τα χέρια μας με το υγρό.
- Παίρνουμε ⅓ από την ποσότητα του ρυζιού την οποία απλώνουμε ομοιόμορφα στο φύλλο nori, αφήνοντας ένα περιθώριο 1 ½ εκ. στην απέναντι από εμάς πλευρά του φύλλου.
- Κατά μήκος του κέντρου του ρυζιού απλώνουμε 2-3 λωρίδες καρότο και 2-3 λωρίδες μανιτάρια.
- Με ένα μαχαιράκι τα αλείφουμε με λίγο από το μείγμα μαγιονέζας-wasabi.
- Ξεκινάμε το τύλιγμα από την πλευρά του φύλλου που βρίσκεται μπροστά μας: Ανασηκώνουμε το ματ από μπαμπού τυλίγοντας και σπρώχνοντας το φύλλο nori με τη γέμιση σφιχτά, περνώντας τακτικά τη χούφτα μας κατά μήκος του τυλιγμένου ματ για να έχει το ρολό μας παντού ίσο πάχος.
- Μόλις τυλίξουμε ως την άκρη, βρέχουμε το δάχτυλό μας με το υγρό των χεριών και περνάμε το κενό που αφήσαμε στο φύλλο nori.
- Κολλάμε εκεί την άκρη του ρολού.
- Ξετυλίγουμε το φύλλο ματ και με βρεγμένο και κοφτερό μαχαίρι χωρίς δόντια κόβουμε το ρολό σε 8 ίσες φέτες.
- Τις ξαπλώνουμε σε μια πιατέλα.
- Με τον ίδιο ακριβώς τρόπο ετοιμάζουμε άλλα 2 ρολά, με τα υπόλοιπα υλικά.
- Κόβουμε σε φέτες και τις τακτοποιούμε και αυτές στην πιατέλα.
- Γύρω από την πιατέλα βάζουμε ένα μπολάκι με πάστα wasabi, ένα με σάλτσα σόγιας και ένα με πίκλες τζίντζερ, με τα οποία συνοδεύουμε τα maki zushi.
Μυστικά
*Φύκια nori και kombu: Το nori είναι το πιο διαδεδομένο φύκι που χρησιμοποιείται για το τύλιγμα των σούσι. Πωλείται ψημένο και συσκευασμένο. Το kombu ανήκει στα φαιοφύκη, είναι και αυτό βρώσιμο και με έντονα θαλασσινή νοστιμιά, βασικό συστατικό τους ζωμού dashi. Περιέχει υψηλά ποσοστά ιωδίου και καλό είναι όσοι αντιμετωπίζουν προβλήματα με τον θυρεοειδή να συμβουλευτούν τον γιατρό τους για την κατανάλωσή του. **Dashi: Ο πιο διαδεδομένος και δημοφιλής ζωμός της ιαπωνικής κουζίνας, που χρησιμοποιείται ως βάση σε ένα πλήθος συνταγών, ιδιαίτερα στις σούπες miso. Αποτελείται από φύκι kombu και καπνιστό τόνο που βράζουν σε ζεστό νερό. Dashi βρίσκουμε σε μορφή σκόνης, σε καταστήματα με έθνικ τρόφιμα και τον παρασκευάζουμε σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασία του.
