Με ένα παρατεταμένο χειροκρότημα και μια αστική πατινάδα με νεοπαραδοσιακές μουσικές από την μπάντα Sourloulou έληξε η 18η απονομή Βραβείων Ποιότητας για να ξεκινήσει ένα ξέφρενο γαστρονομικό πάρτι. Η ώρα 8:30 το βράδυ. Ακολουθώντας σαν μαγεμένοι τους Σουρλουλούδες και τους αστικούς πανηγυρικούς ήχους τους, οι παρευρισκόμενοι στην Πειραιώς 260 οδηγήθηκαν μέσα από την Αυλή όπου βρίσκονταν τα βραβευμένα εστιατόρια από την περιφέρεια, και μαζί τους οι καλογυαλισμένες υπαίθριες μασίνες των Nomade et Sauvage, προς τη μεγάλη αίθουσα με το Τραπέζι των Σεφ.
Ο κόσμος του Γαστρονόμου πήρε σάρκα και οστά, και μέσα από τις σελίδες του περιοδικού ξεπήδησαν, ολοζώντανοι μπροστά μας, οι ήρωες του παρελθόντος και του μέλλοντός μας. Μάγειρες από διάφορα μετερίζια, κομμάτι ενός παραγωγικού σύμπαντος που πασχίζει, αναζητά την καλή πρώτη ύλη και τιμάει τον πρωτογενή τομέα της Ελλάδας, στάθηκαν πλάι πλάι για να αποθεώσουν την ελληνική γαστρονομική μας ταυτότητα, σε μια συναρπαστική συνύπαρξη της παράδοσης με την πρωτοπορία. Είτε τους αποκαλούμε μάγειρες, είτε σεφ, όλοι αυτοί που έβγαλαν φαΐ μέσα από τα τσουκάλια τους εκείνο το βράδυ είχαν κοινές συντεταγμένες, όραμα και έναν συλλογικό στόχο: να προάγουν τον γαστρονομικό πολιτισμό μας, καθένας με τις δικές του κατευθύνσεις, προσλαμβάνουσες και αναζητήσεις.
Το πάρτι ξεκίνησε από την Αυλή
Τέσσερα βραβευμένα από τον Γαστρονόμο εστιατόρια της επαρχίας στέκονταν πλάι πλάι, περήφανοι πρεσβευτές των τόπων τους. Στο ουζερί Σκοτάδης μύριζε θάλασσα. Από την Αίγινα με αγάπη, μας έφεραν την κλασική πλέον ταραμοσαλάτα της Μαριωρής (είναι η μαμά του Γιώργου Λυκούρη, του ιδιοκτήτη) με λαδόψωμο και άνηθο, έναν γαύρο μαρινάτο με μπουκιά από ξινοπρόζυμο ψωμί, και φρεσκοτηγανισμένο ψιλό (σε επιτρεπόμενο μέγεθος) αιγινίτικο γαριδάκι. Από το Ξινό Νερό της Φλώρινας κατέφτασαν οι μάγειρες του εστιατορίου Κοντοσώρος, Ιλιάνα Κοντοσώρου, Πετρούλα Σέλτα και Ηλίας Γκιόζης. Πιστοί στη γαστρονομική κληρονομιά τους, μας έμαθαν τι πάει να πει ταλτσένες (πιπεριές και μελιτζάνες ψητές, με ντομάτα και πιτούλες τηγανητές), όπως και σουτ μακάλο, ένα ακόμα απίθανο φαγητό της δυτικής Μακεδονίας.
Ακριβώς απέναντι, σε θέση βολής, οι κυρίες της Ανάφης. Η παλιά μαγείρισσα Μαργαρίτα Καλογεροπούλου, η κόρη της Έφη και ο μάγειρας Πέτρος Γιασιάς, άφησαν για λίγο το κουκλίστικο νησί τους και ήρθαν με ζαφοριαστές τυρόπιτες και καβουρμά χοιρινό με αυγολέμονο ζαφοράς. Η Τήνος παρουσιάστηκε κι αυτή στον Ταύρο, με το εστιατόριο Θαλασσάκι από τα Υστέρνια, και τη σεφ-ιδιοκτήτρια Αντωνία Ζάρπα, που μας έκανε να παραμιλάμε με τη νοστιμιά των βρώσιμων κομψοτεχνημάτων της. Πανέμορφο και πανόστιμο τυράκι φρέσκο με γύρη, σοφιστικέ παλαιωμένη κοπανιστή με αχλάδι και μπισκότο λαδιού, ντομάτα λιαστή με γραβιέρα Τήνου και ψωμί προζυμένιο ήταν τα πονήματά της.
«Διόδια» ακριβώς μπροστά στην είσοδο της αίθουσας των σεφ, ανέλαβαν οι καλοί κι αγαπημένοι συνεργάτες του Γαστρονόμου, οι Nomade et Sauvage. Εκεί οι ουρές σχημάτιζαν σαλίγκαρο τις περισσότερες ώρες της ημέρας. Η ομάδα των περιπλανώμενων μαγείρων Ιορδάνη Τσενεκλίδη και Παναγιώτη Σιαφάκα, που πήραν στις πλάτες τους έναν δωδεκάωρο μαγειρικό μαραθώνιο, σέρβιραν κατευθείαν από τις ανοιχτές φωτιές, από τους ξυλόφουρνους και τις μασίνες τους φασολάδες, λουκάνικα, παντζάρια και καρότα στον ταβά, τρυφερό μοσχαράκι με χόρτα και μυρωδικά σε μια παραδοσιακή χύτρα από το Αφγανιστάν, και κάτι μνημειώδη προζυμένια ψωμιά δια χειρός του συνεργάτη τους, Μιχάλη Πογοσιάν. Μαζί τους ο πατέρας Γεώργιος από τον Άγιον Όρος, μας έσπαγε τη μύτη με τις σουπιές με φασολάκια που ετοίμαζε με ευλάβεια στο καζάνι του.
Κι ύστερα μέσα, στην αίθουσα με το μεγάλο Τραπέζι των Σεφ
Τυλιχτό σουβλάκι και ταυτόχρονα αυγοτάραχο με λευκή σοκολάτα στην ίδια «σάλα» γίνεται; Κι όμως, μια χαρά γίνεται, και μια χαρά τρώγεται. Εκείνοι από τους παρευρισκόμενους που τα κατάφεραν καλύτερα να ανταπεξέλθουν στην πρόκληση της δοκιμής δεκάδων διαφορετικών μπουκιών, ήταν όσοι είχαν καταστρώσει με σύνεση και μεθοδικότητα τη διαδρομή τους. Είχαν φροντίσει να προηγηθεί πρώτα ένα καλό ρεπεράζ, να εντοπίσουν αρχικά τα σημεία ενδιαφέροντος, κι εν συνεχεία να χαράξουν πορεία. Εύκολο δεν ήταν, ήταν όμως άκρως διασκεδαστικό, και απολύτως απολαυστικό.
Μπαίνοντας στην αίθουσα των σεφ, με δεξιόστροφη κατεύθυνση, πρώτα πρώτα συναντούσαμε μια αστεροφορεμένη κυρία. Η σεφ Γεωργιάννα Χιλιαδάκη (2 αστέρια Michelin) παρουσίασε την εμβληματική τάρτα της με λευκή σοκολάτα και αυγοτάραχο, ένα από τα signature πιάτα του Funky Gourmet. Δίπλα της ο σεφ της Μεγάλης Βρετάννιας και του King George, Αστέριος Κουστούδης, παρέδωσε μαθήματα «προχωρημένης» λαϊκής κουζίνας με μια λαδένια με χειροποίητο πελτέ ντομάτας, ελιές θρούμπες και σαρδέλες μαρινάτες, και με κοχύλια γεμιστά με αρνί, λουκάνικο, πιπεριά Φλωρίνης κονφί και μυζήθρα. Ο ίδιος βρίσκονταν ανάμεσα σε δύο κυρίες, καθώς εξ αριστερών του συνόρευε με την αγαπημένη συνεργάτιδα του Γαστρονόμου, τη Νένα Ισμυρνόγλου.
Η Νένα κέρναγε τη δική της εκδοχή σε αρνάκι χουνκιάρ, και μαζί ένα ξεμυαλιστικό ξεψαχνισμένο κατσίκι σε φουσκωτή πίτα. Στο πλευρό της άλλοι βρίσκονταν δύο αγαπημένοι παλιοί και σταθεροί συνεργάτες μας, οι σεφ Λευτέρης Λαζάρου και Χριστόφορος Πέσκιας. Ο πρώτος έκανε θραύση με τα κολοκυθάκια του με κρέμα στάκας και γαρίδες και με τον καγιανά ενισχυμένο με αυγοτάραχο, ενώ ο δεύτερος σέρβιρε την ωραιότερη σούπα τραχανά της ανθρωπότητας και μια σπέσιαλ φάβα με μαρμελάδα κάππαρης. Μαζί τους στο ίδιο τραπέζι έκανε πάσο –και εντύπωση– ο Γιώργος Παπαζαχαρίας (2 αστέρια Michelin) από το Delta. Με ανοιχτό στόμα έμειναν όσοι δοκίμασαν, αφού πρώτα θαύμασαν την τεχνική και την αισθητική του σεφ, το «βρώσιμο άνθος κάλλας σερβιρισμένο με εποχιακό ψητό θαλασσινό καρκινοειδές» και το «φθινοπωρινό φύλλο αρωματισμένο με πεύκο, γεμισμένο με ψητές εποχιακές ρίζες και φρέσκα μυρωδικά», που δύσκολα περιγράφονται με λόγια.
Όλα τούμπα ήρθαν στον αμέσως διπλανό πάγκο. Από το fine dining περάσαμε στο υπέρτατο ελληνικό street food. Τον χορό στο δεύτερο κατά σειρά τραπέζι της μεγάλης σάλας, έσερνε ο Τάσος Σαββόγλου με την ομάδα του σουβλατζίδικου Λευτέρης ο Πολίτης, όπου έλαβε χώρα μια μικρή μάχη. Εκεί σύμφωνα με τα στατιστικά, πρέπει να πέρασε κάθε ένας παρευρισκόμενος στη Μεγάλη Γιορτή, μηδενός εξαιρουμένου. Προσκύνημα και ένα (τουλάχιστον) σουβλάκι για τον καθένα μας, περιποιημένο με απ’ όλα, από τους δέκα τυλιχτές που δρούσαν με ακραία αστραπιαίες ταχύτητες. Θα έπαιρνα όρκο πως παραπάνω από ένα σουβλάκι έφαγε και η αρχιφουρνάρισσα του κολωνακιώτικου Kora, Ιάνθη Μιχαλάκη, η οποία, ευχή και κατάρα, στέκονταν ακριβώς δίπλα στον μεγάλο πειρασμό των τυλιχτών.
Η ίδια έκανε θραύση με γαλατόψωμο γεμιστό με ντούγια, μυζήθρα και ζυμωμένο μέλι με σκόρδο, και με τα ρολάκια της με λουκάνικο, χειροποίητη γιαουρτένια ζύμη και σπιτική κέτσαπ. Την προσοχή της βέβαια αποσπούσε ταυτόχρονα και ο γείτονάς, ο σεφ Άνταμ Κοντοβάς, που άρτι αφιχθέντας από ταξίδι στην Αίγυπτο, ήρθε στη γιορτή με μεγάλα κέφια. Ο σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Ex Machina σέρβιρε στον κόσμο κεφτέδες με μοσχαρίσιο και αρνίσιο κιμά και σάλτσα κρόκου Κοζάνης, και μια περίπλοκη κρέμα μανιταριών με ελληνικά μύρτιλα, παλαιωμένη γραβιέρα και ψωμένια βάση. Στον ίδιο πάγκο κατοικοέδρευε και η ομάδα της Ταβέρνας των Φίλων, με τον μάγειρα Γιάννη Μούσιο να δίνει τα ρέστα του με ντοματόρυζο, πιπερίτσες τουρσί, μανούλι Κάσου, και με υπέροχη γίδα κρασάτη με μανέστρα, και με τον συνέταιρό του και συνιδιοκτήτη Γιώργο Κοντορίζο στο πάσο, να φροντίζει για τη ροή και την εκπληκτική ταχύτητα εξυπηρέτησης.
Να τρώει η μάνα και του παιδιού να μη δίνει
Ο τρίτος πάγκος, για όσους κινήθηκαν δεξιόστροφα με τη φορά του ρολογιού, ήταν εξολοκλήρου αφιερωμένος στον άνθρωπο που έχει κάνει ακόμα κι όσους δεν βάζουν στο στόμα τους ζάχαρη, να αγαπήσουν τα γλυκά. Ο Στέλιος Παρλιάρος, ο εθνικός μας ζαχαροπλάστης, που μας έχει σώσει πολλάκις ακόμα κι από βαριάς μορφής υπογλυκαιμίες, βρίσκονταν στις επάλξεις, και μαζί με τη στενή συνεργάτιδά του, την pastry chef Πόπη Χρυσανθίδου, αλλά και με την πολύτιμη βοήθεια του καλού του φίλου και σεφ της γαλλικής πρσβείας, Jean-Marie Hoffmann, που ήρθε ως guest star έκπληξη, μας έδωσαν με την ομάδα τους πολλές αφορμές να επιστρέφουμε ξανά και ξανά στον πάγκο τους. Κρεμ καραμελέ, σεράνο, μιλφέιγ, σοκολατίνα, γαλακτόπιτα, σαραγλί γεμιστό με κρέμα γαλακτομπούρεκου, και δεν περιγράφω άλλο.
Το επόμενο τραπέζι, το τέταρτο της σάλας, μοιράστηκαν η σεφ Ελένη Σαράντη, ο σεφ Μανώλης Παπουτσάκης, η κυρία Φεϊρούζ και ο σεφ Νίκος Καραθάνος. Η Ελένη Σαράντη από το Osteria Mamma μάς τάισε μπουκιές που δε θέλαμε να σταματήσουμε να τρώμε: αραντσίνι καρμπονάρα με αλμυρή κρεμ ανγκλέζ και νιόκο φρίτο με μαγιονέζα με τρούφα και mortadella Di Bologna. Ο Μανώλης Παπουτσάκης, που οι Αθηναίοι γνωρίζουν καλύτερα από το εστιατόριο Pharaoh και οι Θεσσαλονικείς από τα Χαρούπι και Δέκα Τραπέζια, έβαλε στα πιάτα μας γερές δόσεις κρητικής φιλοξενίας με τη μορφή ρεβυθάδας με ζυγούρι και κισσαμίτικης κακαβιάς που αποθεώθηκε.
Δίπλα στον Μανώλη η κυρία Φεϊρούζ-Ελένη Κιλτσικσή δημιούργησε κονφούζιο, αφού ο κόσμος όχι μόνο έτρωγε, αλλά και τη βομβάρδιζε με ερωτήσεις, μια και η ίδια αποφάσισε να ετοιμάσει ένα άγνωστο για τους πολλούς φαγητό. Κεμπάπ κόκορα με λέπνα (που μας ενημέρωνε ότι πρόκειται για γιαούρτι σακούλας) και φρίκε, όπερ σημαίνει πράσινο πλιγούρι, μαγειρευτό με ρεβύθια και ζωμό από κόκορα, αλλά παράλληλα σέρβιρε και ένα κλασικό, από τα πιο δημοφιλή φαγάκια που σερβίρουν στο Feyrouz, το μαγαζί τους στο κέντρο της Αθήνας, που δεν είναι άλλο από τη σούπα μαχλούτα μαζί με ψωμάκια με ζάαταρ και τυρί σούρκι. Ο σεφ Νίκος Καραθάνος, πνιγμένος στις μεσανοτολίτικες μυρωδιές που δραπέτευαν από τη διπλανή του, την κυρία Φεϊρούζ, έκανε κι αυτός τα δικά του, που ξέρει καλά: ταρτάρ από γεμιστά με κρέμα τυριού και άρτυμα ντομάτας, και ζυμαρικά γεμιστά με κόκορα κοκκινιστό και αφρό τραχανά, που μας θύμισαν τις γεύσεις που απολαμβάνουμε στα τραπέζια του Ateno όπου τον βρίσκουμε τον τελευταίο καιρό.
Στα ποτήρια μας γάργαρος ο ιστορικός αττικός αμπελώνας
Τιμή και δόξα στους οινοποιούς της Περιφέρειας Αττικής. Καθότι στα λημέρια τους, δεν θα μπορούσαν να λείπουν από τη γιορτή μας. Το Σαββατιανό έρεε άφθονο, και δεν ήταν το μόνο. Από τα οινοποιεία Αμπελώνες Μάρκου, Άωτον, Νικολού, Κτήμα Μάτσα, Οινότρια Γη – Κτήμα Κώστα Λαζαρίδη, Στροφιλιά, Σώκος, Αναστασία Φράγκου, Παπαγιάννης, Το Πατητήρι, Ζεγγίνης, Τσούρης, Cecrops, Λιέπουρης, Σίνης, Κτήμα Κοκοτού, Παναγιώτου, αλλά και από το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, δοκιμάσαμε επίσης κρασιά από Ροδίτη και Μοσχάτο Αλεξανδρείας, μέχρι Μαλαγουζιά, Ασύρτικο και Αγιωργήτικο. Ένας πλούσιος, αστικός αμπελώνας με τεράστιο ενδιαφέρον βρέθηκε στα ποτήρια μας, και συνόδευσε περήφανα τα φαγητά της βραδιάς.
