Όταν μου ανατέθηκε αυτό το κείμενο για τον πατσά και τα πατσατζίδικα της Θεσσαλονίκης, ένιωσα να αναθερμαίνεται μια σχέση που στο διάβα πενήντα και πλέον χρόνων είχε σε κάποιο βαθμό ξεθωριάσει. Η σχέση αυτή ξεκίνησε και στέριωσε σε όλη τη δεκαετία του ’60 εξαιτίας μιας αναγκαστικής συγκυρίας. Το σπίτι μου και τότε και τώρα είναι δίπλα στο Αλατζά Ιμαρέτ, το επιλεγόμενο και Ισάκ Πασά Τζαμί ή και απλώς το Τζαμί της Κασσάνδρου. Για να πάω στο σχολείο μου, στο 4ο Γυμνάσιο και μετά στο 4ο Λύκειο, έπρεπε να περάσω δίπλα από το Γενί Χαμάμ, την επονομαζόμενη εδώ και χρόνια Αίγλη, τον Αϊ-Δημήτρη, στη συνέχεια την οδό Ολύμπου, Τοσίτσα και λίγο παραπέρα να φτάσω στην οδό Συγγρού —άσημη στη Θεσσαλονίκη, λαμπρότατη και τεράστια στην Αθήνα— και έπειτα στο σχολείο. Σε αυτή τη διαδρομή, δύο φορές την ημέρα πηγαινέλα, ακόμα και το Σάββατο, γιατί τότε τα σχολεία λειτουργούσαν και τα Σάββατα, έπρεπε να περάσω υποχρεωτικά μπροστά από το Πατσατζίδικο του Τσαρούχα, σχεδόν γωνία Ολύμπου και Τοσίτσα. Στο σημείο αυτό υπήρχε η εκρηγνυόμενη νάρκη της απαίσιας για μένα οσμής του πατσά και των παραλλαγών του. Θα μου πει κάποιος γιατί δεν συνέχιζα στην Αγίου Δημητρίου, να φτάσω και να διασχίσω διαγώνια την υπέροχη μαρμάρινη πλατεία Διοικητηρίου —χωμάτινη τρύπα σκουπιδιών εδώ και πολλά χρόνια, μία από τις ντροπές της πόλης— και να φτάσω αλώβητος στο σχολείο μου. Έλα μου που ήθελα ντε και καλά να περνάω από την Τοσίτσα, την παραδοσιακή αγορά αντικών, που εκείνη την ώρα του πρωινού οι μαγαζάτορες έβγαζαν για να εκθέσουν στο πεζοδρόμιο την πραμάτεια τους με πραγματικά ή μαϊμού κομμάτια για όλα τα βαλάντια και τα γούστα. Ήταν η εικόνα που με έθελγε, στεκόμουν και χάζευα για ώρες μού φαινόταν, πλάθοντας μυριάδες ιστορίες με τις αντίκες που έβλεπα, τρέχοντας μετά για να προλάβω το κουδούνι. Αλλά το θέμα μας δεν είναι η Τοσίτσα, είναι ο πατσάς και τα πατσατζίδικα, αν και η Τοσίτσα έχει κάποια σχέση παρακάτω.
Μύριζα λοιπόν τον πατσά και τάχυνα το βήμα μου να προσπεράσω. Με έκπληξη, ωστόσο, παρατηρούσα ότι δεκάδες άτομα ήταν καθισμένα μέσα ή και έξω στα τραπέζια του πεζοδρομίου και έτρωγαν με απόλαυση το απαίσιο για μένα έδεσμα. Δεν ήταν κάτι καινούργιο. Το θέαμα και βέβαια η συνήθεια είχε ξεκινήσει από την Τοσίτσα και κάποια στιγμή έστριψε τη γωνία και σταθεροποιήθηκε στην Ολύμπου. Την ιστορία μού την έκανε γνωστή αργότερα ο κ. Δημήτρης Τσαρούχας, στη διαδοχή της ιδιοκτησίας και της διαχείρισης του ιστορικού πατσατζίδικου, εκλεγμένο μέλος του Διοικητικού Συμβουλίου του Επαγγελματικού Επιμελητηρίου της Θεσσαλονίκης και μέλος της Διοικητικής του Επιτροπής. Το μαγαζί πρωτοάνοιξε στην Τοσίτσα το 1952 και το 1967 μετακόμισε στον σημερινό χώρο της Ολύμπου, λειτουργώντας παράλληλα και το παλαιό για περίπου ενάμιση χρόνο. Με την αγορά του ακινήτου το 2013, έγινε και η πλήρης ανακαίνιση, διατηρώντας με σεβασμό το παλαιό χρώμα και τα χαρακτηριστικά του, όπως για παράδειγμα τα μαρμάρινα τραπέζια. Και βέβαια και την παράδοση της ποιότητας παρασκευής των εδεσμάτων. Σε ό,τι αφορά τώρα τους πελάτες, αναφέροντας πρώτα τους πρωινούς. Όπως λέει ο κ. Δ. Τσαρούχας, οι πρώτοι πρωινοί πελάτες, που ανήκαν στους ναυτεργάτες, στους μεταφορείς και στους παλιούς χαμάληδες, έρχονταν στις πέντε το πρωί, για να ακολουθήσει μια άλλη κατηγορία γύρω στις έξι. Πιο συγκεκριμένα, η συγγραφέας Λένα Καλαϊτζή-Οφλίδη στη μελέτη της «Τα πατσατζίδικα της Ανατολής στη Θεσσαλονίκη της Δύσης» παραθέτει με ωρολογιακή σειρά την άφιξη και τις συνήθειες των πελατών γενικώς των πατσατζίδικων της Θεσσαλονίκης. Στο σημείο αυτό, καλό είναι να επισημάνουμε το γεγονός ότι πλέον έχουν κλείσει αρκετά από τα ιστορικά μαγαζιά της πόλης, μετά τις αλλαγές στις συνήθειες και στις γευστικές προτιμήσεις των πολιτών. Ο Τσαρούχας όμως αντέχει και παραμένει μια θελκτική συνήθεια, έστω χωρίς εμένα. Δεν θα ήθελα να αποτελώ ισχυρό παράδειγμα, αλλά πιστεύω ότι η περίπτωσή μου επιβεβαιώνει τον κανόνα ότι ο πατσάς δεν έχει μέση οδό: ή φανατικούς φίλους ή φανατικούς εχθρούς.
Αλλά ας επιστρέψουμε στην κατά κάποιον τρόπο βιωματική σχέση που είχα αρχίσει να δημιουργώ στην «επαφή» μου με τους Τσαρουχάδες. Και χωρίς να έχω βάλει μια κουταλιά στο στόμα μου. Στα παιδικά μου μάτια δεν με ενοχλούσε τόσο η εικόνα των πιάτων που πήγαιναν και έρχονταν, όσο η εικόνα των ευτυχισμένων θαμώνων, που με έκδηλη ικανοποίηση και απόλαυση έγλειφαν κυριολεκτικά το πιάτο τους. Αυτοί ήταν σε λάθος ή εγώ; Ακόμα και σήμερα δεν έχω απάντηση. Τα πράγματα πήραν μια ιδιαίτερη τροπή όταν ο πατσάς και το πατσατζίδικο της οικογένειας Τσαρούχα μπήκαν στο σπίτι μου.
Ο Μιλτιάδης Έβερτ, κατά τις επισκέψεις του στη Θεσσαλονίκη και στον Τσαρούχα, έπαιρνε πλέον του ενός πιάτα με όριο τα τέσσερα, που τα άγγιζε με άνεση, ενώ γνωστή τηλεπαρουσιάστρια τιμούσε ιδιαίτερα τα ποδαράκια.
Ο πατέρας μου, εφοριακός, ορθότερα «ταμειακός», επέστρεφε στο σπίτι από την εργασία του, που ήταν στο κέντρο της πόλης, περί τις 2.30, ώρα που καθόμασταν όλοι στο τραπέζι για το μεσημεριανό. Κάποια στιγμή —πάντα στη δεκαετία του ’60— άρχισε να καταγράφεται μια καθυστέρηση στην άφιξή του και μια άρνηση να φάει το φαγητό της ημέρας. Εμείς τα τρία παιδιά δεν αντιληφθήκαμε κάτι, αλλά η μάνα ναι. Όπως πληροφορήθηκα αργότερα, απαντούσε κάπως αόριστα και με άσχετες δικαιολογίες. Για να μη μακρηγορώ, μια κακιά συνήθειά του αποκάλυψε την αλήθεια. Ποια ήταν αυτή; Απλά, όταν έτρωγε ακόμα και τις σούπες, κρατούσε το κουτάλι αφ’ υψηλού και εκ του μακρόθεν. Εννιά στις δέκα περιπτώσεις εισέπραττε στη διάρκεια του φαγητού έναν μεγαλοπρεπή λεκέ στη γραβάτα —αν δεν την είχε βγάλει— ή στο πουκάμισο ακριβώς από κάτω. Η φιλύποπτη μητέρα μου, που αμέσως στο εξωσπιτικό φαγητό είχε πάει ο νους της και όχι κάπου αλλού, άρχισε να συνδυάζει τους λεκέδες ταυτόχρονα με τις καθυστερήσεις. Ειδικότερα όταν ο λεκές έπαιρνε και ένα άσπρο χρώμα, που συνέβαινε όταν κρύωνε το λίπος του εδέσματος ή της παραλλαγής της ημέρας, ήταν μια αδιάψευστη απόδειξη.
Αναφέρθηκα σε παραλλαγές, αλλά πρέπει να προσθέσω και το λεξικό. Ναι, δεν είναι μόνο ο πατσάς, είναι και τα ποδαράκια, οι κοιλιές, ψιλοκομμένα ή όχι, με ξίδι ή χωρίς, με διάφορα μπαχαρικά, σκόρδο ή καυτερά. Όλα αυτά έχουν τη δική τους λέξη, συγκροτώντας ένα λεξιλόγιο που αγγίζει τους 150 όρους. Όπως εξομολογήθηκα παραπάνω, δεν μπόρεσα να γίνω φίλος, έστω να δοκιμάσω τον πατσά, και δεν έκανα καν τον κόπο να ρωτήσω τον πατέρα μου, να μάθω ποια παραλλαγή τού ήταν περισσότερο αρεστή και πώς έφτασε να γίνει ένθερμος θιασώτης του πατσά. Λάθος μου μεγάλο, αλλά τότε δεν ήμουν ακόμη δημοσιογράφος.
Τα χρόνια πέρασαν, ήρθαν τα φοιτητικά, ήρθε η δημοσιογραφία, ήρθε και η μετέπειτα συμβία μου. Εκείνα τα χρόνια η δημοσιογραφία είχε πολλή νύχτα, και έτσι, συχνά πυκνά, η πολυπληθής νυκτερινή βάρδια που τελείωνε μετά τις 2-3 το πρωί κατέληγε στου Τσαρούχα προς μεγάλη απογοήτευσή μου. Τι να κάνω, ποιούσα την ανάγκη φιλοτιμία και καθόμουν στην άκρη, μην παίρνοντας κάτι. Ώσπου ένα βράδυ ήρθε η αποκάλυψη. Ένας νεαρός σερβιτόρος με πλησίασε και ευγενικά μου είπε: «Μα εσείς δεν θα πάρετε κάτι;». Τα χάχανα των άλλων της παρέας και οι προσβλητικές εξηγήσεις τους σκέπασαν τις όποιες απαντήσεις μου. Ευγενικά ο νεαρός συνέχισε: «Να σας φέρω να δοκιμάσετε κάτι, μην ανησυχείτε, γλυκό είναι, σας το προσφέρει το κατάστημα». Είπα ναι, επιβραβεύοντας περισσότερο την ευγένεια παρά την προσφορά. Και ήρθε. Ήταν ένας τρεμάμενος πεπλατυσμένος κόλουρος κώνος, με το σιροπάκι του ακόμη να γλιστράει δεξιά και αριστερά και προκλητικά να μου λέει «δοκίμασέ με». Το ’κανα, το ’φαγα και δεν μετάνιωσα. Και με την πρώτη ευκαιρία πήγα τη συμβία μου να δοκιμάσει και εκείνη. Πέρασαν τα χρόνια και ακόμη δοκιμάζουμε την κρεμ καραμελέ του Τσαρούχα.
Είναι κάπως προσωπική η ιστορία μου, αλλά εκ πείρας γνωρίζω ότι παρόμοιες ιστορίες υπάρχουν χιλιάδες. Δεν είναι υπερβολή. Αρκεί να αναφέρουμε πόσοι Θεσσαλονικείς και μη καταλήγουν ή περνάνε από του Τσαρούχα μετά τα μπουζούκια ή μετά από μεγάλα αθλητικά ντέρμπι. Αλλά και επώνυμοι. Ο Νίκος Κούρκουλος άφησε εποχή με τα πουρμπουάρ του στους σερβιτόρους, δίνοντας ακόμα και πεντοχίλιαρο δραχμών όταν βγήκαν τα πετσετάκια. Ο πρώην αρχηγός της Νέας Δημοκρατίας Μιλτιάδης Έβερτ, κατά τις επισκέψεις του στη Θεσσαλονίκη και στον Τσαρούχα, έπαιρνε πλέον του ενός πιάτα με όριο τα τέσσερα, που τα άγγιζε με άνεση, ενώ γνωστή ξανθιά τηλεπαρουσιάστρια τιμούσε ιδιαίτερα τα ποδαράκια.
Μια τέτοια πολυδιάστατη δραστηριότητα και απήχηση δεν θα ήταν δυνατόν να μείνει στα στενά όρια της Ολύμπου. Από τις αρχές του 2024, σε συνεργασία με τον πολιτιστικό φορέα του Ισλαχανέ, έχει συγκροτηθεί και υποβληθεί φάκελος για την κατοχύρωση της άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς της τεχνογνωσίας του πατσά. Άντε και στην ΟΥΝΕΣΚΟ και ακόμα παραπέρα.
Πηγή: Γαστρονόμος
