Παέγια του ψαρά, με συνταγή από μια μισελενάτη Ισπανίδα σεφ

«Αυτό το ρύζι συνήθιζαν να τρώνε οι ψαράδες πάνω στα καΐκια τους, μαγειρεμένο σε καζάνι (caldero) που κρεμόταν από τρίποδα, καθώς στη βάρκα κουνάει συνεχώς», εξηγεί η Maria José San Roman, πρέσβειρα της μεσογειακής διατροφής στην Ισπανία, που μας έδωσε τη συνταγή με αφορμή τον ερχομό της στην Ελλάδα για το συνέδριο Tomorrow Tastes Mediterranean, που πραγματοποιήθηκε στην Καλαμάτα, υπογραμμίζοντας τη σημασία της μεσογειακής διατροφής σε πολλαπλά επίπεδα – για την υγεία, τη βιωσιμότητα, την αγροδιατροφή αλλά και την διατήρηση και εξέλιξης της πολιτιστικής μας κληρονομιάς. Η ναυαρχίδα της σεφ, το εστιατόριο Monastrell, βραβευμένο με ένα αστέρι Michelin, 2 Repsol Suns και ένα Sustainable Sun, αποτελεί σημείο αναφοράς στην υψηλή κουζίνα της χώρας της.

Υλικά

Μερίδες: 2

•  160 γρ. ρύζι για παέγια
•  60 ml ελαιόλαδο
•  100 γρ. (καθαρό βάρος) γαρίδες, καθαρισμένες
•  100 γρ. σουπιά, καθαρισμένη, κομμένη σε μέτρια κομμάτια
•  960 ml σπιτικός ζωμός ψαριού
•  1/2 κουτ. γλυκού σαφράν σε σκόνη
•  αλάτι

Για τη σαλμορέτα (πολτός πιπεριάς)

•  30 γρ. ξηρό σκόρδο σε σκόνη
•  40 γρ. ντοματοπελτές
•  70 ml ελαιόλαδο
•  40 ml νερό
•  30 γρ. πάπρικα γλυκιά σε σκόνη

Διαδικασία

Σαλμορέτα

1. Για να ετοιμάσουμε τη παέγια του ψαρά ξεκινάμε με τον πολτό πιπεριάς: σε μπολ ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά και το αφήνουμε στην άκρη.

Παέγια

1. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τις γαρίδες και τις σουπιές για 1-2 λεπτά, μέχρι να αλλάξουν χρώμα.
2. Ρίχνουμε τον ζωμό, το σαφράν, τη σαλμορέτα και ανακατεύουμε καλά για 1-2 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει το μείγμα.
3. Προσθέτουμε το ρύζι, αλάτι κατά βούληση, ανακατεύουμε και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
4. Σιγοβράζουμε για 15 λεπτά, μέχρι να γίνει το ρύζι και να μελώσει. «Το φαγητό σερβίρεται meloso (κρεμώδες)», τονίζει η Maria.

Πηγή: Γαστρονόμος