Δύσκολη και απαιτητική η τέχνη της παλαίωσης τυριών, κοστοβόρα, με μεγάλη φύρα και πιθανά ελαττώματα. Όμως, αν πετύχει, δίνει μεγάλα τυριά. Αυτό κατάφερε ο Χαράλαμπος Ξυλούρης στο μικρό τυροκομείο του Zeus Caven, στο Χαράκι Ηρακλείου. Διακόσιες τούμπες πάνω σε ξύλινες τάβλες στο τυροκέλι, το ωριμαντήριο, κάνουν οι γραβιέρες του, σε διάρκεια 24 μηνών παλαίωσης. Ζόρικο τυρί, εντυπωσιακής πολυπλοκότητας, ξέχειλο από νοστιμιά, κέρδισε την πρωτιά στην τυφλή γευσιγνωσία του Γαστρονόμου ανάμεσα σε δεκάδες άλλες παλαιωμένες κρητικές γραβιέρες.
Μεγαλωμένος μέσα στο γάλα και στο τυρί, ο Χαράλαμπος αρχικά εργάστηκε ως τυρέμπορος, ώσπου το 2017 θεμελίωσε την παραγωγική μονάδα του, προορισμένη να τυροκομεί κρητική γραβιέρα ΠΟΠ, η οποία αποτελεί το 90% της παραγωγής του. Για να παραχθεί ένα κεφάλι από αυτή τη γραβιέρα της υπομονής, χρειάζονται 110 κιλά ολόπαχο πρόβειο γάλα από τα κοκκινόματα ή μεταξομάλλικα, παλιά κρητική ράτσα προβάτων που βόσκουν ελεύθερα στα λιβάδια γύρω από το Χαράκι και το Μελιδοχώρι. Το άρμεγμα γίνεται με τα χέρια από τον Οκτώβριο μέχρι τα τέλη Ιουλίου. Οι ποσότητες γάλακτος μικρές, αλλά μεγάλης θρεπτικής αξίας και νοστιμιάς. H εικοσιτετράμηνη γραβιέρα παράγεται με αξιοθαύμαστη στοχοπροσήλωση, τίποτα δεν αφήνεται στην τύχη. Η τυροκόμησή της προσαρμόζεται με δεδομένο τη μακρά της ωρίμανση. Από ένα 15κιλο κεφάλι προκύπτει μια 11κιλη παλαιωμένη γραβιέρα, με 30% φύρα. Στο λογότυπο απεικονίζεται ο Κρηταγενής Δίας σε μια επιβλητική μορφή που παραπέμπει στον ξακουστό Ψαραντώνη, τον αγαπημένο τους σύντεκνο που δεν λείπει από τα τραπέζια τους. Στα φετινά Βραβεία Ποιότητας του Γαστρονόμου βραβεύουμε έναν αφοσιωμένο τυροκόμο που με σταθερά βήματα κατέκτησε τη μεγάλη τέχνη της παλαίωσης.
Δείτε εδώ το βίντεο από τη βράβευση του Γαστρονόμου:
Πηγή: Γαστρονόμος
