Οι τρεις βασικοί κανόνες
Αν πονοκεφαλιάζετε με την επιλογή κρασιού στο εστιατόριο ή στο σπίτι και αναρωτιέστε τι πάει με τι, τρεις είναι οι κανόνες που πρέπει να θυμάστε: ο κανόνας της ομοιότητας, ο κανόνας της αντίθεσης και ο κανόνας της συμπλήρωσης. Ο πρώτος είναι ο πιο συνηθισμένος, οι άλλοι δύο είναι λιγότερο δημοφιλείς· ωστόσο, όταν είναι πετυχημένοι, μπορεί πραγματικά να απογειώσουν έναν γευστικό συνδυασμό.
Ο κανόνας της ομοιότητας μας οδηγεί σε μονοπάτια ασφαλή και γνώριμα. Υπάρχουν κάποιες βασικές αρχές που πρέπει να έχουμε στο μυαλό μας:
1. Ομοιότητα στο σώμα: Πρέπει το κρασί που θα επιλέξουμε να έχει αντίστοιχο σώμα με το πιάτο μας. Παράδειγμα: ένα μαριναρισμένο ψάρι με εσπεριδοειδή έχει ελαφρύ σώμα, ενώ το ίδιο ψάρι ψητό ή μαγειρευτό είναι πιο γεμάτο, καθώς σφίγγει η σάρκα του. Με αυτή τη λογική πρέπει να επιλέξουμε ένα ελαφρύ κρασί με τονισμένη οξύτητα για το μαριναρισμένο ψάρι, ενώ ένα πιο γεμάτο και λιπαρό για το ψητό.
Ομοιότητα στην ένταση αρωμάτων: Όταν έχουμε πιάτα με υψηλές αρωματικές εντάσεις, τότε πρέπει και το κρασί που θα επιλέξουμε να είναι και αυτό έντονο αρωματικά.
Ομοιότητα στην ηλικία: Τι σημαίνει ηλικία αρωμάτων; Για να το καταλάβουμε, ας πάρουμε για παράδειγμα το βερίκοκο. Μπορεί να είναι άγουρο, σκληρό και ξινό ή ώριμο και έτοιμο να το φάμε, με γλυκιά γεύση και λιπαρή υφή. Ή μπορεί να είναι υπερώριμο, αρκετά γλυκό και η υφή του να είναι αρκετά μαλακή, σε σημείο που να είναι κάπως ενοχλητικό. Υπάρχει όμως και η κομπόστα βερίκοκο, η μαρμελάδα βερίκοκο ή ακόμα και το μαγειρεμένο βερίκοκο. Τα υλικά, δηλαδή, έχουν
διαφορετικές «ηλικίες», ανάλογα με τη μορφή τους και τον τρόπο παρασκευής.
Αν έχουμε, για παράδειγμα, ένα αγριογούρουνο στη γάστρα με δαμάσκηνα και σταφίδες ή ψητά μανιτάρια με αυγό και φρέσκια τρούφα, θα πρέπει να επιλέξουμε ένα παλαιωμένο κρασί, ενώ μια φρέσκια, δροσερή πράσινη σαλάτα θα τη συνοδεύσουμε με ένα νέο λευκό κρασί με έντονη ένταση και φρεσκάδα.
Ομοιότητα στο χρώμα: Αρκετές φορές το χρώμα των υλικών (π.χ. τόνος, σολομός, χρώμα σάλτσας) μας καθοδηγεί ως προς το κρασί που θα επιλέξουμε. Πολύ απλά, επιλέγουμε ένα κρασί ταιριαστό σε χρώμα.
Ομοιότητα στην προέλευση: Υπάρχει η φιλοσοφία «What grows together, goes together», δηλαδή τα προϊόντα ενός τόπου θα ταιριάξουν με τα κρασιά του ίδιου τόπου. Για φαγητά ή υλικά με κάποια ονομασία προέλευσης, μπορούμε λοιπόν να ψάχνουμε να βρούμε κρασιά της ίδιας περιοχής.
Ομοιότητα στην υφή: Τραγανά φαγητά, όπως τηγανητά μπαρμπούνια, κολοκυθάκια κ.ά., θέλουν δίπλα τους κρασιά με έντονη οξύτητα (τραγανότητα) για να εξισορροπήσουν την τραγανή αυτή υφή, ενώ, από την άλλη, πλούσια λιπαρά φαγητά όπως ένα ριζότο θέλουν ένα πληθωρικό κρασί με δομή και σώμα.
Ομοιότητα αρωμάτων / υλικών: Φυσικά, αν στο πιάτο μας υπάρχουν υλικά που τα συναντάμε και στα αρώματα του κρασιού, αυτό θα βοηθήσει να πετύχουμε τον ιδανικό συνδυασμό.
2. Ο κανόνας της αντίθεσης εννοεί αυτό που υποδηλώνει η λέξη: ότι τα αντίθετα έλκονται. Δηλαδή ένα αρκετά αλμυρό τυρί, όπως το μπλε τυρί, θα ταιριάξει εξαιρετικά με ένα γλυκό κρασί, όπως ένα ενισχυμένο ερυθρό γλυκό Port. Η αλμύρα θα ενισχύσει τον φρουτώδη χαρακτήρα του κρασιού και η γλύκα θα σβήσει την ένταση και την αψάδα του τυριού.
3. Η συμπλήρωση, από την άλλη, είναι κάτι που έχουν στον νου τους αρκετοί σεφ όταν δημιουργούν πιάτα ή ακόμα και οι οινοποιοί όταν χαρμανιάζουν διαφορετικές ποικιλίες κρασιών. Οι μεν σεφ από τη μια ψάχνουν τι λείπει από το πιάτο και συμπληρώνουν υλικά και οι δε οινοποιοί αναμειγνύουν ποικιλίες με διαφορετικά χαρακτηριστικά, π.χ. μια με έντονο χρώμα, γεμάτο σώμα και υψηλές τανίνες (Cabernet Sauvignon) με μια άλλη που είναι φρουτώδης, με πιο μαλακές τανίνες (Merlot), για να «μαλακώσει» το κρασί. Αντί λοιπόν να σερβίρουμε ένα συκώτι με μια γλυκιά σάλτσα όπως συνηθίζουν οι σεφ, θα βάλουμε δίπλα ένα κρασί που να γλυκίζει, ώστε να συμπληρώσουμε αυτό που λείπει από τον συγκεκριμένο συνδυασμό.
Ξινό, γλυκό ή καυτερό; Να τι κρασί θα πιούμε
Όξινα φαγητά: Το κρασί μας πρέπει να είναι τουλάχιστον το ίδιο όξινο με το φαγητό μας, σε διαφορετική περίπτωση θα μας φαίνεται γλυκό και πλαδαρό.
Γλυκά φαγητά: Το κρασί μας πρέπει να είναι τουλάχιστον το ίδιο γλυκό με το φαγητό μας, σε διαφορετική περίπτωση θα μας φαίνεται αρκετά όξινο.
Καυτερά φαγητά: Τα καυτερά φαγητά αναζητούν κρασιά με έντονο φρουτώδη χαρακτήρα, χαμηλό αλκοόλ, αίσθηση γλυκάδας και καθόλου τανίνες, γιατί αλλιώς θα γίνει το φαγητό μας ακόμα πιο καυτερό, το αλκοόλ πιο έντονο και το κρασί μας πιο στυφό.
Λιπαρά φαγητά: Στα λιπαρά φαγητά πρέπει να διακρίνουμε αν η λιπαρότητα στο πιάτο προέρχεται από το λίπος της πρώτης ύλης (χοιρινό, αρνί, κ.λπ.) ή από γαλακτοκομικό στοιχείο (βούτυρο, κρέμα). Στην πρώτη περίπτωση ψάχνουμε κρασιά με οξύτητα και τανίνες, ενώ στη δεύτερη περίπτωση πρέπει να ψάξουμε κρασιά με λιπαρή υφή και σώμα.
Λαδερά & μαγειρευτά: Αν το λαδερό είναι φασολάκια, ντομάτες γεμιστές και αντίστοιχα τέτοια πιάτα, ένα ροζέ θα ήταν ιδανικός συνδυασμός. Από την άλλη, για τα μαγειρευτά φαγητά με κρέας (π.χ. μαγειρευτό μοσχάρι ή αρνί στην κατσαρόλα), θα μπορούσαμε να επιλέξουμε ένα στυφό κόκκινο κρασί. Σε άλλη περίπτωση θα μας ενοχλούσαν οι τανίνες του, ενώ στη συγκεκριμένη θα μαλακώσουν και θα τις νιώθουμε στρογγυλές, γιατί τα φαγητά που είναι μαγειρεμένα με αρκετό λάδι μαλακώνουν τις τανίνες των κρασιών.
Αλμυρά φαγητά: Το αλάτι και η αλμύρα αγαπούν την οξύτητα και ενισχύουν την αίσθηση του φρούτου και την ένταση των αρωμάτων σε ένα κρασί. Αν πρόκειται για τυριά, υπάρχουν πολλά μπλε τυριά που συνδυάζονται υπέροχα με γλυκά κρασιά.
Τηγανητά φαγητά: Τα τηγανητά φαγητά αγαπούν τα κρασιά που έχουν έντονη οξύτητα.
Η πρώτη ύλη, ο τρόπος μαγειρέματος και η σάλτσα τι ρόλο παίζουν;
Η πρώτη ύλη είναι αρκετά σημαντική στον συνδυασμό φαγητού-κρασιού, αλλά πολύ σημαντικό ρόλο παίζει και ο τρόπος που θα τη μαγειρέψουμε. Υπάρχουν πρώτες ύλες αρκετά έντονες, όπως το κυνήγι ή ένα μοσχαρίσιο φιλέτο, και άλλες πιο ουδέτερες, όπως ένα κοτόπουλο, που μπορούμε να μαγειρέψουμε με πάρα πολλούς τρόπους, επιλέγοντας κάθε φορά ένα πολύ διαφορετικό είδος κρασιού. Ένα βραστό κοτόπουλο, για παράδειγμα, ή μια σούπα θα ταίριαζε με ένα ελαφρύ λευκό κρασί όπως ένα Μοσχοφίλερο, ενώ το ψητό κοτόπουλο ή το κοτόπουλο σούβλας θα μπορούσε να συνδυαστεί με ένα πιο γεμάτο Ασύρτικο. Ένα ταϊλανδέζικο κοτόπουλο, από την άλλη, θα ταίριαζε με ένα ωραίο Gewürztraminer, ενώ ένα κοκκινιστό θα σήκωνε ένα ερυθρό Αγιωργίτικο. Άλλο παράδειγμα: Ένα φιλέτο μοσχαρίσιο ψημένο στη σχάρα θα ταίριαζε με ένα ερυθρό πλούσιο κρασί, αλλά, αν το σοτάρουμε στο τηγάνι με μανιτάρια και κρέμα γάλακτος, θα το συνδυάζαμε καλύτερα με λευκό κρασί.
Wine killers
Κάποια υλικά είναι πολύ δύσκολο να συνδυαστούν με κρασί γιατί είναι πολύ έντονα, τα λεγόμενα wine killers. Σε τέτοιες περιπτώσεις αναζητάμε με αντίστοιχη ένταση. Κάποια παραδείγματα:
Ταραμάς, παστά ψάρια και σκορδαλιά: μια ωραία εμφιαλωμένη Ρετσίνα.
Αγκινάρες, σπαράγγια: προτιμάμε πολύ ξηρά, φρέσκα κρασιά με υψηλές οξύτητες, όπως Ασύρτικα Σαντορίνης, αλλά και Riesling.
Αυγά: λόγω έντονης μυρωδιάς, είναι κατεξοχήν wine killers, που όμως μπορούν να συνδυαστούν επιτυχημένα με ξηρά αφρώδη κρασιά, με αρωματικά κρασιά όπως ένα Μοσχάτο Αμβούργου ή ένα Μοσχοφίλερο, αλλά και με γεμάτα φρέσκα όπως το Semillon και το Chardonnay.
Σούπες: είναι μια δύσκολη κατηγορία, με την οποία μπορεί να ανταπεξέλθει καλά ένα Λημνιό, ένα Chardonnay ή και ένα αρωματικό Θραψαθήρι.
Με ποια σειρά σερβίρουμε τα κρασιά;
Σε περίπτωση που θέλουμε να ξεκινήσουμε και να τελειώσουμε ένα γεύμα με διαφορετικά κρασιά, έχουμε κατά νου ότι δεν υπάρχει σωστή σειρά σερβιρίσματος, δηλαδή πρώτα το λευκό, μετά το ροζέ, το ερυθρό και τέλος τα γλυκά κρασιά. Ακολουθούμε όμως τον κανόνα, να ξεκινάμε με πιο ελαφριά και να συνεχίζουμε με πιο γεμάτα ή τουλάχιστον το ίδιο γεμάτα κρασιά.
Πώς κάνουμε pairing για γιορτινό τραπέζι;
Στα γιορτινά τραπέζια συνήθως έχουμε αρκετούς καλεσμένους και πολλά και διαφορετικά πιάτα, επομένως το ταίριασμα με κρασί δυσκολεύει. Η λύση σε αυτές τις περιπτώσεις είναι η ομαδοποίηση των φαγητών. Μπορούμε να ξεκινήσουμε με ένα αφρώδες σαν καλωσόρισμα για τα καναπεδάκια και τους περαστούς μεζέδες και να συνεχίσουμε με ένα ελαφρύ λευκό ή ροζέ για τα κρύα ορεκτικά κι ένα πιο γεμάτο λευκό ή ροζέ ή ακόμα και ένα ελαφρύ κόκκινο για τα ζεστά ορεκτικά. Για το κυρίως πιάτο, αν αυτό είναι ψάρι ή λευκό κρέας με λευκή σάλτσα, επιλέγουμε πιο γεμάτα και πληθωρικά λευκά κρασιά, ενώ σε κοκκινιστά πιάτα ή ψητά κόκκινα κρέατα επιλέγουμε γεμάτα κόκκινα. Τα κυνήγια συνήθως θέλουν φινετσάτα κόκκινα με μια κάποια παλαίωση. Για το γλυκό, θα επέλεγα λευκά φρέσκα, επιδόρπια κρασιά δίπλα σε πιο άγλυκα γλυκά με φρέσκες κρέμες και εσπεριδοειδή ή λευκά κρασιά με παλαίωση για γλυκά με ξηρούς καρπούς ή/και καραμέλα. Για γλυκά με σοκολάτα ή μαύρα και κόκκινα φρούτα θα πρότεινα ερυθρά γλυκά κρασιά. Εναλλακτικά, θα μπορούσαμε να σερβίρουμε αποστάγματα χωρίς παλαίωση για τα «λευκά» γλυκά, ενώ γι’ αυτά με σοκολάτα θα μπορούσαμε να δοκιμάσουμε και παλαιωμένα αποστάγματα, όπως ένα τσίπουρο ή ένα ρούμι.
Πηγή: Γαστρονόμος
