Στην είσοδο του διαμερίσματος στην Πεύκη, η Τίνα Μαυροπούλου μας καλωσορίζει. Πριν όμως περάσουμε μέσα, μας ζητά ευγενικά να βγάλουμε τα παπούτσια μας. «Όπως στην Ιαπωνία», λέει χαμογελώντας, δείχνοντας τις κόκκινες κάλτσες της με τα χωριστά δάχτυλα, τις tabi. Στην άκρη είναι τοποθετημένα τα παντοφλάκια για τους επισκέπτες. «Στην Ιαπωνία δεν μπαίνεις ποτέ με παπούτσια μέσα στο σπίτι — ούτε σε πολλά εστιατόρια. Το πάτωμα θεωρείται καθαρός, σχεδόν ιερός χώρος». Μας έχει καλέσει για να μας ετοιμάσει αυθεντικά πιάτα, όπως θα τα μαγείρευαν σε ένα ιαπωνικό σπίτι.
Μέσα, μυρίζει dashi* και καβουρδισμένο σουσάμι. Η κουζίνα είναι οργανωμένη σαν μικρό ιαπωνικό εργαστήριο, με κατσαρολάκια, κεραμικά και μπολάκια σε τάξη. «Το ντάσι είναι η βάση. Από εκεί ξεκινάνε όλα», λέει καθώς το ανακατεύει προσεκτικά με ξύλινη κουτάλα. Στο τραπέζι έχει στρώσει τρία πιάτα. «Οι Ιάπωνες αγαπούν τους μονούς αριθμούς», εξηγεί. «Θεωρούν πως φέρνουν ισορροπία — τίποτα δεν είναι συμμετρικό στην τελειότητα». Η διάταξη είναι εντυπωσιακή: το ρύζι μπροστά, η σούπα δεξιά, το κυρίως πιάτο στο κέντρο. Πλάι, μικρά πιάτα με πίκλες και σάλτσες. «Το φαγητό πρέπει να αποπνέει αρμονία και το τραπέζι να δείχνει γεμάτο και ζωντανό», λέει. Η Τίνα φορά μπλε κιμονό-ποδιά και υφασμάτινη ζώνη με σχέδια από βεντάλιες. Το τηγάνι για τα τακογιάκι* αχνίζει, η κουζίνα μοσχοβολά. «Όταν έρχονται φίλοι ή τα παιδιά, φτιάχνω τακογιάκι. Είναι comfort food — ζυμάρι γεμιστό με χταπόδι ή γαρίδες, παρόμοιας φιλοσοφίας με τα πιροσκί».
 |
 |
Η σχέση της με το ιαπωνικό φαγητό ξεκίνησε από μια φιλία. Η Μάμικο, η καλύτερή της φίλη στην Ιαπωνία, είναι ο μόνιμος σύνδεσμος. «Της στέλνω μια λέξη που είδα κάπου, μου στέλνει ιαπωνικά site, τη γράφει στα αγγλικά, το μαγειρεύει, μου στέλνει φωτογραφία και εγώ εδώ κάνω κάτι αντίστοιχο. Μιλάμε μισή ώρα για μια σάλτσα», λέει γελώντας. Και η Μάμικο στο σπίτι της φτιάχνει ελληνικά φαγητά. Οι δυο τους γνωρίστηκαν στην Πεύκη, όταν η Μάμικο ζούσε εκεί με τον άντρα της, που δίδασκε στο ιαπωνικό σχολείο της περιοχής. Έμειναν στην Ελλάδα δεκαπέντε χρόνια. Όταν η Μάμικο επέστρεψε στην Ιαπωνία, η Τίνα ταξίδεψε για να τη βρει. «Έπαθα πολιτισμικό σοκ», λέει. «Άλλαξε το DNA μου». Από αυτή τη σχέση γεννήθηκαν το blog της με τις καθημερινές ιαπωνικές συνταγές και το βιβλίο Ιαπωνικές σπιτικές συνταγές, γραμμένο στο γραφείο της, όπου σχεδόν πάντα ακούγεται παραδοσιακή ιαπωνική μουσική.
Πριν ξεκινήσει το γεύμα, κάνει μια μικρή υπόκλιση και λέει ήσυχα: «Itadakimasu». «Σημαίνει “δέχομαι με ευγνωμοσύνη αυτό που λαμβάνω” — από τον άνθρωπο που φρόντισε τις κότες μέχρι εκείνον που μαγείρεψε», εξηγεί. Ο σεβασμός περνάει σιωπηλά στα πιάτα, στα χέρια που αλλάζουν μπολάκια, στα βλέμματα που συναντιούνται πάνω από το τραπέζι.
Από τα πιάτα που έχει ετοιμάσει, ξεχωρίζει το ιαπωνικό κάρι με κοτόπουλο. Μαζί με το ράμεν, είναι από τις πιο αγαπημένες συνταγές της ιαπωνικής κουζίνας. «Η κλασική εκδοχή έχει μήλο ξυσμένο –η πηκτίνη βοηθάει στο να δέσει η σάλτσα– κρεμμύδι, καρότο, κύβο κάρι. Άλλες φορές βάζω μπαμπού, τζίντζερ, λίγο σκόρδο. Είναι ένα πιάτο χορταστικό που απευθύνεται σε όλους», λέει. Οι Ιάπωνες δεν τρώνε ψωμί στα σπίτια τους και δεν το χρησιμοποιούν στη μαγειρική. Ούτε γαλακτοκομικά βάζουν. Οι περισσότερες συνταγές βασίζονται σε ρύζι, λαχανικά και στη σόγια. «Μόνο τα τελευταία χρόνια άρχισαν να χρησιμοποιούν ψωμάκι για σάντο, το δικό τους σάντουιτς», εξηγεί. Το σούσι, παρότι διάσημο παγκοσμίως, δεν θεωρείται πιάτο που θα μαγειρέψει κάποιος στο σπίτι. «Στην Ιαπωνία το παίρνεις φρεσκότατο από το σούπερ μάρκετ. Εδώ το έκανα για εσάς», λέει χαμογελώντας. Για σαλάτα φτιάχνει το αγαπημένο της λάχανο με σησαμέλαιο και ντάσι σε σκόνη. Το όνομα αυτής της σαλάτας σημαίνει «εθιστικό» στα ελληνικά και ταιριάζει πολύ με την μπίρα. «Οι Ιάπωνες αγαπούν το αλκοόλ», προσθέτει. «Πίνουν σάκε ή μπίρα, αλλά πάντα κλείνουν το γεύμα με τσάι. Δεν υπάρχει φαγητό χωρίς ένα φλιτζάνι ζεστό τσάι στο τέλος».
 |
 |
Καθώς τρώμε, προσέχω πως δεν γεμίζει ποτέ το ποτήρι της μόνη της. Γεμίζει το δικό μου και περιμένει να κάνω το ίδιο. «Είναι αγένεια να σερβίρεις τον εαυτό σου», λέει. «Το φαγητό και το ποτό είναι κοινωνική πράξη. Όχι ατομική». Τα Σάββατα διοργανώνει μαζώξεις στην κουζίνα της με γνωστούς και φίλους που ενδιαφέρονται και μαγειρεύουν όλοι μαζί. Δεν είναι μάθημα, είναι συμμετοχικό μαγείρεμα. «Κόβουμε, ψήνουμε, στρώνουμε, τρώμε. Το συμμετοχικό κόστος για τα υλικά είναι γύρω στα 30 ευρώ».
Η Τίνα πιστεύει πως η ιαπωνική διατροφή είναι η πιο υγιεινή. «Πρωτεΐνη, υδατάνθρακες, πολλά λαχανικά και πίκλες. Και αυγά!». Μας εξηγεί πώς βγαίνουν πετυχημένα τα αυγά των ramen. «Έξι λεπτά ακριβώς σε νερό που βράζει, αυγά όχι της ίδιας μέρας, μετά κατευθείαν σε πάγο· αλλιώς χάλασες τον κρόκο», λέει. Ψάχνει πολύ τα υλικά πριν ξεκινήσει να φτιάξει μια συνταγή. Θυμάται το χέλι που έψαχνε μήνες να βρει στην αγορά. «Όταν το βρήκα, το έκανα όπως στην Ιαπωνία, καραμελωμένο. Όνειρο, αλλά ταλαιπωρία», παραδέχεται. Τώρα ετοιμάζει μάθημα για bento — το ιαπωνικό ταπεράκι που είναι σχεδόν φιλοσοφία. «Μικρό σε ποσότητα, πλήρες διατροφικά», εξηγεί. «Υπάρχει ένας κανόνας: τέσσερα μέρη ρύζι ή noodles, τρία πρωτεΐνη, δύο λαχανικά, ένα συνοδευτικό ή φρούτο. Ενέργεια χωρίς τη βαριά διάθεση που νιώθουμε εμείς μετά το φαγητό».
Στο τέλος του γεύματος, μας κερνά μότσι, τα πιο χαρακτηριστικά γλυκά της ιαπωνικής ζαχαροπλαστικής, που συνοδεύουν παραδοσιακά το τσάι matcha. Μικρά, στρογγυλά, με επικάλυψη από ζυμαράκι ρυζάλευρου και άχνη, γεμισμένα με γλυκιά πάστα anko από κόκκινα φασόλια azuki. «Την πάστα τη βρίσκεις έτοιμη σε όλα τα ασιατικά παντοπωλεία», λέει καθώς μας σερβίρει το τσάι — μια τελευταία κίνηση φροντίδας.
 |
 |
Μίνι ιαπωνικό γλωσσάρι
Dashi (ντάσι): Ελαφρύς ζωμός-βάση της ιαπωνικής κουζίνας. Φτιάχνεται από φύκια kombu και αποξηραμένο ψάρι (katsuobushi) ή μανιτάρια. Δίνει «βάθος» χωρίς να έχει βαριά γεύση.
Gohan (γκοχάν): Η λέξη για «ρύζι» αλλά και «γεύμα», που δείχνει πόσο κεντρικό είναι το ρύζι για την ιαπωνική κουζίνα.
Shichimi togarashi: Επτά μπαχαρικά (πιπέρια, εσπεριδοειδή, σουσάμι κ.ά.). Αρωματική «σπίθα» πάνω από σούπες/ρύζι.
Bento (μπέντο): Ταπεράκι φαγητού για δουλειά/σχολείο με ισορροπία μερίδων.
Takoyaki (τακογιάκι): Μπαλίτσες ζύμης με χταπόδι στο ειδικό τηγάνι, street food αλλά και «για το σπίτι όταν μαζευόμαστε».
Teriyaki: Τεχνική/σάλτσα με σόγια–mirin–ζάχαρη που γλασάρει πρωτεΐνες.
Itadakimasu: Μικρή φράση πριν το φαγητό. Σημαίνει «δέχομαι με ευγνωμοσύνη αυτό που λαμβάνω».
Τις συνταγές που ετοιμάζει καθημερινά η Τίνα Μαυροπούλου θα τις βρείτε στο μπλογκ της toriitinas.wordpress.com
Δείτε εδώ τις συνταγές που μας ετοίμασε η Τίνα Μαυροπούλου.
