Τζιγέρι (ψιλοκομμένο συκώτι), πολίτικο

Η Πολίτισσα Ευανθία Χατζηαλεξιάδου μάς άνοιξε το σπίτι της και έστησε μεγαλοπρεπές τραπέζι με τα μέλη της Ενώσεως Ομογενών εκ Κωνσταντινουπόλεως Βορείου Ελλάδας. Όλοι οι καλεσμένοι έφεραν από κάτι. Πάνω στο ολόλευκο, κεντημένο τραπεζομάντιλο στήθηκαν αρχικά οι μεζέδες για ούζο. Κυριολεκτικά οι πιατέλες έκαναν παρέλαση! Πιπεριές ντολμάδες, μοσχαρίσια γλώσσα, παστουρμάς-σουτζούκι, τζιγέρι… Εκεί καταγράψαμε αυτή την συνταγή.

15′ προετοιμασία, 45′ μαγείρεμα

Σύνολο: 1 ώρα

Υλικά

Μερίδες: 4-5

•  1 αρνίσια συκωταριά, πλήρης (συκώτι, πνευμόνια, γλυκάδια), καθαρισμένη
•  1 κουτ. γλυκού ξερή ρίγανη
•  1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
•  3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια, λεπτοκομμένα
•  1 καρότο, πολύ ψιλοκομμένο
•  2 κουτ. σούπας συμπυκνωμένος χυμός ντομάτας
•  2-3 κλωνάρια άνηθος, ψιλοκομμένα
•  150 γρ. βούτυρο αγελαδινό
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για να ετοιμάσουμε το τζιγέρι βάζουμε να βράσει μπόλικο νερό σε μεγάλη κατσαρόλα και όταν κοχλάσει, ρίχνουμε μέσα τη συκωταριά.
2. Τη ζεματίζουμε για 5 λεπτά, μετρώντας τον χρόνο από τη στιγμή που θα ξαναπάρει βράση το νερό, μέχρι να αποκτήσει γκρίζο χρώμα παντού.
3. Τη στραγγίζουμε, την ξεπλένουμε και τη στεγνώνουμε καλά. Έπειτα την ψιλοκόβουμε, πασπαλίζουμε με τη ρίγανη και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε καλά.
4. Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει και να αφρίσει.
5. Σοτάρουμε όλα τα κρεμμύδια (ξερό και φρέσκα) για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαραθούν.
6. Προσθέτουμε το καρότο, σοτάρουμε για άλλα 2 λεπτά και ρίχνουμε τη συκωταριά.
7. Συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 2-3 λεπτά και προσθέτουμε τον χυμό ντομάτας και λίγο αλάτι.
8. Χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 30 λεπτά, μέχρι η συκωταριά να μαλακώσει καλά και να μείνει με το λάδι της.
9. Αν χρειάζεται, προσθέτουμε λίγο καυτό νερό στη διάρκεια του μαγειρέματος και ελέγχουμε ώστε το υγρό να σιγοβράζει πολύ ήπια, για να μη σωθεί.
10. Προσθέτουμε τον άνηθο, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.