Βρήκαμε τον Δημήτρη Λύτρα στη μικρή του κουζίνα, με τα κίτρινα πλακάκια και το μωσαϊκό στο πάτωμα, να ξεφουρνίζει τροφαντά, μοσχομύριστα μαριτότσι. Είχε ξεκινήσει ήδη από την προηγούμενη μέρα την προετοιμασία, γιατί τα μικρά αυτά ιταλικά μπριός περιέχουν προζύμι και ωριμάζουν αργά. Δεν ήταν λοιπόν παράξενο που το αεράτο, φωτεινό διαμέρισμά του στην Ανω Κυψέλη είχε κατακλυστεί με οσμές βανίλιας, λεμονιού και ζύμης. «Εχω συνδυάσει το καλοκαίρι με τη γεύση του λεμονιού, γι’ αυτό θα γεμίσω τα μαριτότσι μου με λεμονόκρεμα», λέει. Για την ακρίβεια, δεν πρόκειται για μια απλή λεμονόκρεμα, αλλά για μια σύνθετη κρέμα με κρέμα πατισερί, σαντιγί και lemon curd. Παρατηρώ τον τρόπο που ακουμπάει τα ψωμάκια στο ξύλο κοπής· δείχνει φροντίδα. «Είναι σαν παιδιά μου», λέει και γελάμε. «Είμαι πολύ τυχερός που κάνω αυτή τη δουλειά, δεν μπορώ να φανταστώ να κάνω κάτι άλλο», εξηγεί, όσο τα κόβει κατά μήκος για να τα γεμίσει με τις αρωματικές, λευκές κρέμες που ετοίμασε νωρίτερα.
Ο Δημήτρης ασχολείται με την αρτοποιία εδώ και έντεκα χρόνια. Αρχικά όμως είχε σπουδάσει μαγειρική. Οι γονείς του είχαν ταβέρνα και του έλεγαν «διάβασε, παιδάκι μου, για να μη γίνεις μάγειρας» και έκανε ακριβώς το αντίθετο. Μεγάλωσε μέσα στις ταβέρνες, του ήταν οικείο όλο αυτό. Στα 19 του «έτρεχε» ένα καφενείο στη Λάρισα. Οργάνωνε live, μαγείρευε. Δίπλα υπήρχε ένας φούρνος και πήγαινε συχνά να δει πώς δούλευαν. Τόσο συχνά, που τελικά έπιασε δουλειά εκεί. «Οταν έπιασα τα ψωμιά, συνειδητοποίησα ότι είχα βαρεθεί τα τηγάνια και ήθελα να ασχοληθώ σοβαρά με το ζυμάρι». Τότε είναι που θυμήθηκε τη γιαγιά του να φτιάχνει μεγάλα καρβέλια προζυμένιου ψωμιού. «Ηταν τόσο μεγάλα, που τα έπιανε αγκαλιά για να τα κόψει και τα κρατούσε για κανέναν μήνα», λέει. Ο παππούς του ήταν μυλωνάς στην Κρύα Βρύση, κοντά στα Μετέωρα, και πριν από τη βιομηχανοποίηση των αλεύρων είχε φτιάξει δικό του μύλο και άλεθε τοπικό σιτάρι. Είχε κατασκευάσει μόνος του και τις πέτρες. «Η περιοχή φημίζεται για τους μύλους», λέει. Με αυτές τις εικόνες μεγάλωσε ο Δημήτρης. Στην καραντίνα οι απαιτήσεις του φούρνου αυξήθηκαν. «Είχαμε περισσότερη δουλειά από τους υπολοίπους, ήταν πρόκληση. Νιώθω ότι τότε ανέβηκα επίπεδο», θυμάται. Ηταν από τους πρώτους που ασχολήθηκαν με το «τρίτο κύμα» ψωμιού στη Λάρισα.
 |
 |
Ηρθε στην Αθήνα «για να βρει την τύχη του», όπως λέει ο ίδιος. Δεν ήθελε να μείνει άλλο στη Λάρισα. Γνώρισε την Ξανθή Σαραφιανού, ιδιοκτήτρια του Jesus Crust, μέσω κοινών γνωστών και, όπως λέει, «κολλήσαμε κατευθείαν». Εδώ και δυόμισι χρόνια δουλεύει στον φούρνο. «Είμαι εκεί κάθε μέρα και φτιάχνω τα ψωμιά μου. Το making στο baking είναι πολύ σημαντικό. Εχουν στηθεί μαγαζιά με ωραίες ιδέες και έχουν πάει κατά διαόλου γιατί δεν έδωσαν έμφαση στην παρασκευή. Το χέρι του αρτοποιού είναι το πιο σημαντικό. Το ψωμί είναι ζωντανός οργανισμός, ειδικά το προζυμένιο», εξηγεί.
 |
 |
Συζητάμε για το πώς πάνε τα πράγματα στο ψωμί σήμερα στην Αθήνα. «Καλά τα πάμε για Ελλάδα», λέει. «Σε σχέση με την υπόλοιπη Ευρώπη όμως, είμαστε ακόμη πίσω, γιατί λίγα μαγαζιά κάνουν σοβαρή προσπάθεια. Το νέο κύμα δεν μπορεί να συγκριθεί με τους συμβατικούς φούρνους, όπου μέσα σε τέσσερις ώρες έχουν ψωμί. Είναι ακριβό το ψωμί μας, αλλά πιστεύω πως αξίζει. Εμείς φερόμαστε σε κάθε καρβέλι λες και είναι παιδί. Θέλει δύο μέρες για να γίνει. “Τάισμα” το προζύμι, αναμονές, ωρίμανση, ψήσιμο».
Από τον φούρνο του βγαίνει ένα βασκικό τσιζκέικ που το έχει ονομάσει Pina Colada. Το φτιάχνει με λικέρ Malibu, από πάνω βάζει ένα δροσιστικό ζελέ ανανά και στο τέλος το πασπαλίζει με μπόλικη τριμμένη καρύδα. Αυτό το γλυκό μοσχοβολάει και επιπλέον έχει πλούσια γεύση από το τυρί, τα αυγά και την κρέμα γάλακτος, αλλά και το προζύμι που βάζει αντί για αλεύρι. Είναι και δροσιστικό όμως ταυτόχρονα, σαν να πίνεις όντως ένα κοκτέιλ. «Το ζητάνε και τον χειμώνα, αλλά τους λέω: Κάντε υπομονή μέχρι το καλοκαίρι. Μου αρέσει να φτιάχνω γλυκά που έχουν σχέση με την εποχή. Το ευχαριστιέμαι πιο πολύ».
Τα ψωμιά του τα φτιάχνει με δικό του προζύμι, που το έχει από τη Λάρισα, τότε που έφτιαχνε λαγάνες. Πάνω στη λαγάνα έβαζαν ένα μείγμα που λέγεται «μπουλαμάτσι» –σταφιδίνη, μελάσα, κίτρινο αλεύρι και λάδι– το οποίο βοηθά το σουσάμι να κολλήσει, σαν βρώσιμη κόλλα. Από εκεί ξεκίνησε το δυνατό του προζύμι. Το ονόμασε «Μπούλη». «Ξέρω, είναι λίγο αστείο που του έδωσα όνομα. Αλλά όποιος ασχοληθεί θα καταλάβει. Είναι μέλος της οικογένειας, ο βοηθός, ο φίλος. Ο Μπούλης κάνει τα πιο ωραία γλυκά ψωμιά». Οσο πιο «φρεσκοταϊσμένο» είναι το προζύμι, τόσο πιο ήπια η γεύση, μαθαίνω από τον Δημήτρη. «Εμένα μου αρέσει να το αφήνω να “πεινάσει” για ένα 24ωρο, να ξινίσει. Και μετά το ζυμάρι να ωριμάσει στο ψυγείο. Το αποτέλεσμα είναι πιο ιδιαίτερο. Δεν βάζω baking soda, δουλεύω μόνο με προζύμι. Δεν αφήνω κανέναν να το πειράξει. Ακόμα και τα βακτήρια στα χέρια επηρεάζουν τη γεύση του ψωμιού».
Για το τέλος είχε αφήσει μια φοκάτσια πασπαλισμένη με ζάχαρη και αλάτι βανίλιας, σερβιρισμένη με σεμιφρέντο κάρδαμου και φυστίκια Αιγίνης. «Ποιο παιδάκι δεν έχει φάει φρέσκο, ζεστό ψωμί με βούτυρο και λίγη ζάχαρη από πάνω; Το πιο απλό και το πιο νόστιμο γλυκάκι της ζωής μας». Ο Δημήτρης πήρε αυτή την ιδέα και την εξέλιξε. Το αποτέλεσμα: μια τέλεια εναλλαγή τραγανού, γλυκού, αλμυρού, λιπαρού και δροσερού. Το φάγαμε στο μπαλκόνι του, με θέα τα απέναντι μπαλκόνια και το ήσυχο δρομάκι του. Εκεί όπου συχνά αράζει όταν δεν δουλεύει. Πολλές φορές πηγαίνει στα στέκια της γειτονιάς με κάποιο από τα ψωμάκια που έχει ετοιμάσει, για να πάρει γνώμες. «Μου φτιάχνει τη διάθεση το να μοιράζομαι όσα φτιάχνω με όσο περισσότερους ανθρώπους μπορώ».
