Τους γνωρίσαμε σε πόλεις και χωριά, από την Κρήτη μέχρι τη Ρόδο κι από τη Γλυφάδα έως τα Γιάννενα. Γυναίκες που μαγειρεύουν «όπως τα έμαθαν και όπως τα βρήκαν», παίρνοντας τη σκυτάλη από τις δικές τους μαμάδες και γιαγιάδες, θεματοφύλακες τοπικών παραδόσεων, τελευταίοι κρίκοι σε μια αλυσίδα που συνδέει το παρελθόν με το παρόν της ελληνικής κουζίνας. Και άντρες- εκπρόσωποι μας γενιάς που ανδρώθηκε στα δύσκολα. Μάγειρες και εστιάτορες, ένας καπετάνιος, ένας κάπελας, ένας μπακάλης, ένας πολυτεχνίτης, ένας μπάρμαν, ένας ψήστης. Στα άρθρα που έχουμε συγκεντρώσει εδώ από δύο τεύχη του Γαστρονόμου αφιερωμένα στις γιαγιάδες και στους παππούδες, και που για πρώτη φορά δημοσιεύονται όλα μαζί, αυτοσυστήνονται, μας μιλούν για τη ζωή και τις συνήθειες τις δικές τους και του τόπου τους μαγειρεύουν συνταγές παραδοσιακές, γεύσεις και φαγητά που δεν πρέπει να ξεχάσουμε. Μερικοί και μερικές δυστυχώς δεν είναι πλέον μαζί μας. Άλλοι και άλλες ευτυχώς κρατάνε ακόμη. Όλοι τους, στους δικούς μας ζόρικους καιρούς, είναι παράδειγμα. Με τις αντοχές και τα κότσια τους αντεπεξήλθαν σε πολύ πιο τραχιές εποχές. Μας έδωσαν κουράγιο και ελπίδα. Μοιράστηκαν μαζί μας νόστιμες εκφάνσεις της ελληνικής κουζίνας και των τοπικών παραδόσεων με τις οποίες γαλουχήθηκαν, μας δίδαξαν οικονομία, μέτρο, σεβασμό στην εποχικότητα και στη φύση.
Οι γιαγιάδες μας: η τελευταία γενιά που μαγειρεύει την παράδοση
Να σας συστήσουμε την Παυλίνα, τη Δέσποινα, τη Φρόσω και τη Φραντζέσκα, τη Χριστίνα, τη Μαρίνα, τη Ζαφειρένια, τη Μαίρη, την Αθανασία, την Ειρήνη και τη Νούλα. Είναι οι γιαγιάδες που επισκεφτήκαμε σε πόλεις και χωριά σε όλη την Ελλάδα. Στο τεύχος που τους αφιερώσαμε τις βαφτίσαμε χαϊδευτικά «οι γιαγιάδες του Γαστρονόμου», όμως στην πραγματικότητα θα μπορούσαν να είναι γιαγιάδες όλων μας. Πρόσωπα πραγματικά, με παιδιά, εγγόνια και δισέγγονα κάποιες, αν και μικρή σημασία έχει αν είναι στ’ αλήθεια γιαγιάδες. Για εμάς είναι σύμβολα, οι τελευταίες γέφυρες που μας ενώνουν με την κουζίνα του παρελθόντος μας.
 |
 |
Η ηλικία τους, η εποχή που έζησαν, τα βιώματά τους τις τοποθετούν σε ένα παράξενο, οριακό σημείο. Είναι ίσως οι τελευταίες γυναίκες που έμαθαν να μαγειρεύουν «κατά παράδοση» και διδάχθηκαν την ελληνική κουζίνα με όλες τις τοπικές της ιδιαιτερότητες, όχι μέσα από τεφτέρια και επιμελημένες γραπτές συνταγές, όχι μέσα από περιοδικά και τηλεοπτικές εκπομπές, αλλά από στόμα σε στόμα και διά ζώσης, από μαμά σε κόρη. Είναι εμπειρική η γνώση τους, πρωτόλεια, όχι διαμεσολαβημένη. Δίπλα στις μεγαλύτερες μάθαιναν οι μικρότερες και αντέγραφαν τους κώδικες της εκάστοτε κουζίνας, από τους οποίους σπανίως παρεξέκλιναν.
Στη μνήμη τους καθεμιά κρατάει το κλειδί μιας ολόκληρης προφορικής λαϊκής παράδοσης που ξεκινά μεν από το μερικό (τις οικογενειακές συνταγές της), αλλά ανάγεται σε ένα ευρύτερο τοπικό πλαίσιο. Κάθε γυναίκα που συναντήσαμε εκπροσωπεί την ιδιαίτερη πατρίδα της. Τα φαγητά της είναι αυτά με τα οποία μεγάλωσαν γενιές και γενιές και έχουν κάτι να πουν για τον τόπο και τους ανθρώπους του. Η κουζίνα που θυμούνται και που μας θυμίζουν είναι η ελληνική κουζίνα πριν από την παγκοσμιοποίηση, πριν από την αφθονία των υλικών που έφεραν οι καταναλωτικές κοινωνίες, πριν από τις ευκολίες της τεχνολογίας.
 |
 |
Και γιατί σκαλίζουμε τα παλιά; Όχι από κάποια νοσταλγική πρόθεση. Δεν ζητάμε να επιστρέψουμε στο παρελθόν. Οι συνταγές που μας έδωσαν είναι κειμήλια όχι μόνο με μουσειακή αξία, αλλά και γευστική. Είναι φαγητά που αποτυπώνουν τον πλούτο, την ευρηματικότητα, τις τοπικές ιδιαιτερότητες, τις ταξικές ακόμα διαφοροποιήσεις της ελληνικής κουζίνας. Φαγητά που συνεχίζουν να μαγειρεύονται και να συγκινούν· είναι κατά κάποιον τρόπο οι φθόγγοι που συνθέτουν τις λέξεις με τις οποίες έχουμε μάθει να αντιλαμβανόμαστε ως λαός τι εστί γεύση. Είναι στοιχεία του πολιτισμού μας, της ταυτότητάς μας.
Ανεξάρτητα από τα προσωπικά, οικογενειακά τους συνταγολόγια, που σαν ανεκτίμητους θησαυρούς οφείλει καθένας μας να φυλάξει, οι γυναίκες που συναντήσαμε είναι ξακουστές καλομαγείρισσες. Τα κουζινάκια τους σχολειά μαγειρικής, όπου έρχονταν οι μελλόνυμφες κι οι φρεσκοπαντρεμένες για φροντιστήριο. Κάποιες τις φώναζαν σε σπίτια, γιατί ήταν μαστόρισσες. Άλλες ήξεραν να ανοίγουν το φύλλο λεπτό σαν τσιγαρόχαρτο, άλλες είχαν ειδικότητα στα γαμήλια κεράσματα κι άλλες ήξεραν πώς σμιλεύεται ο τραχανάς για να γίνει χάχλες. Η Φραντζέσκα και η Φρόσω έκλειναν δύο και τρία ραντεβού το ένα πίσω από το άλλο καθημερινά όλη τη Μεγαλοβδομάδα, για να τσιμπήσουν τις πασχαλινές, δαντελωτές τυρόπιτες της Τήνου, και η κυρα-Δέσποινα η Ροδίτισσα –το catering του χωριού αυτοπροσώπως– δεν ήξερε πού να πρωτοτρέξει, σε γάμο, σε γιορτές, στα πανηγύρια, τέτοια ζήτηση είχε. Την Παυλίνα τη μνημονεύουν συγγενείς και φίλοι και μετράνε τις μέρες για να συμμετέχουν στα τραπεζώματά της στο Πανόραμα. Η γιαγιά Χριστίνα από τα Γιάννενα ενσαρκώνει τη δωρικότητα της ηπειρώτικης κουζίνας, την προτεσταντική της λιτότητα, ενώ η Ζαφειρένια από την Κρήτη είναι παράδειγμα της κρητικής φιλοξενίας. Η Μαρίνα, η Νούλα και η Αθανασία, ξακουστές ταβερνιάρισσες της Ύδρας, της Αράχωβας και της Τρίπολης αντίστοιχα, συμβολίζουν τον κάματο αλλά και τη χαρά του μαγειρέματος, που επιστρέφουν ως πλούτος και οικογενειακή ευτυχία. Και για την Πλακιώτισσα Ειρήνη, που είχε ψυχοκόρες για τις δουλειές, το μαγείρεμα ήταν συνθήκη αναγκαία, δείγμα αρχοντιάς και φιλοξενίας.
Συζητώντας μαζί τους, μάθαμε ότι το κρέας που χρησιμοποιούσαν οι περισσότερες ήταν το αιγοπρόβειο, το χοιρινό και το κυνήγι και το συνοδευτικό οι τραχανάδες και τα πλιγούρια. Οι πίτες και τα όσπρια ήταν κατεξοχήν φαγιά οικιακής οικονομίας, για να χορταίνουν οι μεγάλες οικογένειες και να μην πετιέται τίποτα. Κι οι σούπες για τον ίδιο λόγο, για να φτουρήσουν δηλαδή, γίνονταν νερουλές. Με μπόλικο νόστιμο ζουμί από «δεύτερα υλικά» (κόκαλα, ρίζες, φλούδες, βοτάνια), να βουτάνε το ψωμί, να φουσκώνει το στομάχι και να νιώθουν χόρταση με τα λίγα. Αν τους σωνόταν το λάδι, χρησιμοποιούσαν γλίνα. Για τη γλύκα επιστρατεύονταν αλεύρι, λάδι, φρούτα και πετιμέζια. Το μέλι ήταν ακριβό, το γάλα δεν το χαράμιζαν στα γλυκά, τα αυγά και το βούτυρο ήταν προνόμιο κάποιων χωριάτικων σπιτιών. Η ζαχαροπλαστική ήταν πολυτέλεια.
Στους δικούς μας ζόρικους καιρούς, αυτές οι γυναίκες είναι παράδειγμα. Με τις αντοχές και τα κότσια τους αντεπεξήλθαν σε πολύ πιο τραχιές εποχές. Μας δίνουν κουράγιο και ελπίδα. Μας διδάσκουν όχι μόνο μαγειρικά τεχνάσματα και συνταγολόγια, αλλά και οικονομία, μέτρο, ήθος, εποχικότητα και σεβασμό στη φύση.
Οι παππούδες μας: αυτοί που μας μεγάλωσαν με αυγά μάτια και βραστό
Αφού ταξιδέψαμε σχεδόν σε όλη τη χώρα, αναζητώντας τις ρίζες της ελληνικής κουζίνας στις κατσαρόλες των γιαγιάδων μας, επαναλάβαμε αυτό το ταξίδι, για ένα άλλο τεύχος του Γαστρονόμου, μόνο που αυτή τη φορά τη σκυτάλη πήραν οι παππούδες μας. Στη Νάξο, στην Ικαρία, στη Χίο, στην Αθήνα, στην Κρήτη και στη Λίμνη Πλαστήρα συνανταήσαμε 10 πρόσωπα γεννημένα λίγο πριν ή αμέσως μετά τον Β ́ Παγκόσμιο Πόλεμο. Οι περισσότεροι από αυτούς γνώρισαν την πείνα –κάποιοι και την Κατοχή– και ανδρώθηκαν σε μια «ασπρόμαυρη» εποχή της χώρας, παλεύοντας όχι μόνο για μια καλύτερη ποιότητα ζωής, αλλά και για την ίδια την επιβίωση. Ανήκουν σε μια γενιά που χρειάστηκε με τα λίγα να κάνει πολλά και στα χούγια τους διακρίνεις τα ίχνη των παιδικών βιωμάτων τους. Είναι ολιγαρκείς, εγκρατείς, εργατικοί και φιλότιμοι. Αλλά και χρήσιμοι, γενναιόδωροι και πρόθυμοι να γλεντήσουν τη ζωή, παρά τις δυσκολίες της. Κάπως έτσι είναι και τα φαγητά τους, νόστιμες εκφάνσεις της ελληνικής κουζίνας και των τοπικών παραδόσεων με τις οποίες γαλουχήθηκαν.
 |
 |
Θεμελιωτές της ελληνικής κουζίνας από το δικό τους μετερίζι, έχουν αλλιώτικη, πολύ διαφορετική μενταλιτέ από τις κυράδες της γενιάς τους, μια και τα πράγματα τότε ήταν αλλιώς. Οι άνδρες μπαινόβγαιναν στο σπίτι, ήταν συνήθως εκείνοι που έφερναν τον μισθό ή το μεροκάματο, οι «κουβαλητές». Σπάνια μαγείρευαν. Είχαν όμως την ευθύνη των εμπορικών συναλλαγών και ήταν ο σύνδεσμος ανάμεσα στην οικιακή σφαίρα και στον έξω κόσμο, αφού εκείνοι σύχναζαν στα καφενεία, εκείνοι εμπορεύονταν προϊόντα στις εμποροπανηγύρεις, εκείνοι μπάρκαραν στα καράβια και γύριζαν όλο τον πλανήτη. Δεν ήταν δικός τους ο ρόλος του ταΐσματος ούτε η ευθύνη να «φτουρήσει» το φαγητό και να χορτάσουν τα μέλη της οικογένειας. Τις λίγες φορές που αναλάμβαναν κάποιοι πιο μερακλήδες να μαγειρέψουν, τα φαγητά τους ήταν συνήθως ένα μικρό χάπενινγκ στο πλαίσιο μιας γιορτής ή μιας ειδικής συγκυρίας και τότε δικαιολογούνταν κι ένα επιπλέον έξοδο για την προμήθεια πιο εκλεκτών υλικών. Πολλές φορές, εκτελούσαν αυτόν τον έκτακτο ρόλο με μια φιγουρατζίδικη επιτήδευση, κι ας είχαν τα μαγειρικά κατορθώματά τους σπαρτιατική λιτότητα και στοιχειώδεις, αν και αξιοσημείωτες, τεχνικές.
Υπήρχαν λοιπόν εκείνοι που έπιαναν τις κουτάλες στη χάση και στη φέξη, από κέφι και μεράκι, αλλά υπήρχαν και οι άλλοι, οι επαγγελματίες. Οι κάπελες, οι μάγειροι –εκείνες τις εποχές οι σεφ σπανίζανε–, οι τυροκόμοι, οι γιαουρτάδες, οι χασάπηδες, οι ψαράδες, οι μανάβηδες, οι φουρναραίοι, οι σαλεπιτζήδες, οι αγρότες, κι ένα σωρό άλλοι. Στα καπηλειά, στις ταβέρνες και στα κονάκια τους, τα μαγειρέματα ήταν έτη φωτός μπροστά. Τι ξέρανε αυτοί από zero km, sustainability, κυκλική οικονομία, τοπικότητα, εποχικότητα, zero waste; Ποιος τους τα έμαθε αυτά; Ουδείς χρειάστηκε να τους τα διδάξει, γιατί απλούστατα, προτού όλα αυτά μετατραπούν σε εργαλεία μάρκετινγκ, ήταν απλώς τα δεδομένα τους. Ήταν η ανάγκη και η κοινή λογική που τους οδηγούσαν. Κι έτσι μαγείρευαν με τον μοναδικό τρόπο που βγάζει νόημα: με ό,τι είχαν διαθέσιμο κάθε εποχή στον τόπο τους.
 |
 |
Τα φαγητά που μας μαγείρεψαν στις κουζίνες τους έχουν γεωγραφικό στίγμα, κουβαλούν την κουλτούρα του τόπου καταγωγής τους και μαρτυρούν την ανάγκη που τα γέννησε. Είναι μικρά αποσπάσματα της σύγχρονης ιστορίας μας. Στα αρνίσια κεφαλάκια του Ικαριώτη πολυτεχνίτη άνετα θα φορούσαμε σήμερα την ταμπέλα της «nose to tail» μαγειρικής. Το πιάτο με τις αξιώτικες προβάτσες με το χοιρινό του κυρ Αντώνη είναι ένας ύμνος στην εποχικότητα. Τα χειροποίητα λουκάνικα του ταβερνιάρη Βασίλη Κορομπίλια από τη Λίμνη Πλαστήρα είναι δείγμα μιας υποδειγματικής οικιακής οικονομίας. Οι αστικές ρετσέτες του εστιάτορα μπαρμπα-Βλάσση μαρτυρούν τις καταβολές του ίδιου αλλά και τις χαρακτηριστικές συνήθειες των Αθηναίων στα χρόνια που εκείνος ήταν ακόμα στην ενεργό δράση. Αντίστοιχα και οι λεπτές, ξεροτηγανισμένες κοτολέτες του άλλου εστιάτορα, του Μιλανέζου Βάλτερ Φανιόνι, λένε μια μικρή ιστορία για την καταγωγή του και τις κοινωνικοπολιτικές συνθήκες της εποχής του. Και μήπως τα δυναμωτικά αυγά με ένα ολόκληρο κεσεδάκι στάκα που τούμπαρε μέσα στο τηγάνι ο ξακουστός κάπελας, ο Αλέκος από τους Αρμένους, στηριγμένος περήφανα πάνω στο σκήπτρο του –τη μαγκούρα του–, δεν αφηγούνται κι αυτά με τη σειρά τους τα ήθη και τις συνήθειες στις αγροτικές κοινωνίες της Κρήτης;
Όλοι τους άνθρωποι με διαφορετικές καταβολές, κοινωνικό status και προσωπικά βιώματα, αλλά με τον ίδιο κοινό παρoνομαστή: είναι οι τελευταίοι μιας γενιάς και αυτοί που διασώζουν ακέραιες τις μνήμες και τις συνταγές της ελληνικής κουζίνας. Τεντώνουμε τα αυτιά μας και ακούμε όσα έχουν να μας πουν. Για να πάμε παρακάτω και να ορθώσουμε ανάστημα, θα πρέπει να έχουμε γνώση και συνείδηση του παρελθόντος μας. Γρήγορα όμως, πριν ξεφτίσουν οι αναμνήσεις.
Γιαγιάδες, παππούδες, ιστορίες και συνταγές.
