Ενας ακάματος εργάτης της αγιορείτικης κουζίνας, ο πατέρας Γεώργιος άφησε για λίγο το κελλί του στον Αγιο Νικόλαο, πάνω από τις Καρυές, για να βρεθεί στο πρώτο φεστιβάλ του Γαστρονόμου, στην Πειραιώς 260.
Στις 14:30, στο δεύτερο υπαίθριο μάθημα ελληνικής μαγειρικής, μετά από αυτό της Νένας Ισμυρνόγλου, ο πατέρας Γεώργιος έστησε το τηγάνι του για να μας δείξει βήμα-βήμα πώς γίνεται ένα χαρακτηριστικό πιάτο της αγιορείτικης κουζίνας, οι σουπιές με φασολάκια. Ενα πιάτο κυριολεκτικά πανηγυρικό, μιας και είναι από τα φαγητά που σερβίρονται στα πανηγύρια -όπως και το χταπόδι με φασολάκια, το χταπόδι με κοφτό μακαρονάκι, ανάλογα τι πρώτες ύλες έχει τότε το κάθε μοναστήρι.
Αλλωστε, η αγιορείτικη μαγειρική είναι μια άσκηση στην απλότητα και την ηρεμία. Αλλά και στην καταπολέμηση του «food waste» αφού ποτέ τίποτα δεν πάει χαμένο. Τα υλικά παραμένουν πάντα λιτά και αγνά και η μαγειρική τους αργή και ήσυχη. Και όμως είναι μια κουζίνα που έχει να αναδείξει τη δική της πολυπλοκότητα και εφευρίσκει τους τρόπους της να γίνεται πληθωρική.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Οι μοναχοί του Αγίου Ορους δεν καταναλώνουν κρέας και έτσι νοστιμίζουν το πιάτο τους με σιγομαγειρεμένα υλικά της θάλασσας και της γης. Το κρεμμυδόζουμο είναι ο «βασιλιάς» της κατσαρόλας τους, που βασίζεται στο λάδι, στα χόρτα, στα όσπρια, στο ψάρι και στα θαλασσινά. Ετσι κι αλλιώς, το κρεμμύδι και το σκόρδο είναι το «αλατοπίπερο» της κουζίνας τους, μιας και δεν λείπουν ποτέ.
Ο π. Γεώργιος είναι ο ένας από τους δύο μάγειρες της Αθωνιάδας Σχολής, ενός εκκλησιαστικού σχολείου του Αγίου Ορους, Γυμνάσιο-Λύκειο. Από τα χέρια του έφαγαν Πατριάρχες και πρωθυπουργοί, ενώ είναι συνηθισμένος να μαγειρεύει για εκατοντάδες ανθρώπους, σε μεγάλους ταβάδες. Για το κοινό του Γαστρονόμου έκανε ένα πιάτο που όσοι δεν πρόλαβαν να δοκιμάσουν κατά τη διάρκεια του μαθήματος μαγειρικής, θα βρουν στην αυλή του φεστιβάλ και μετά την απονομή των βραβείων ποιότητας του Γαστρονόμου.
«Ο μάγειρας δίνει τα πάντα. Εχει την αγάπη και την απλότητα στο φαγητό», είπε ο π. Γεώργιος, λίγο πριν ξεκινήσει να ξεδιπλώνει τα μυστικά του. Ο Αγγελος Ρέντουλας μας υπενθύμισε και τα λόγια του «μέντορα» του μοναχού στην κουζίνα, του Επιφάνιου του Μυλοποταμινού, που έλεγε ότι «το φαγητό είναι ένας τρόπος να πεις σ’ αγαπώ στον πλησίον σου». Το αγιορείτικο μαγείρεμα είναι μια ολόκληρη τελετουργία, που έχει πάντα την ευλογία του Θεού -ο πατέρας Γεώργιος όπως είπε, βάζει πάντα αγιασμό στο φαγητό, ενώ και μπροστά μας, έβαλε τον πελτέ στο τηγάνι σε σχήμα σταυρού.
Στο μάθημα αυτό ξεκίνησε βάζοντας μπόλικο λάδι στο τηγάνι -οι αγιορείτες μάγειρες δεν τσιγκουνεύονται ποτέ το ελαιόλαδο- για να τσιγαρίσει το κρεμμύδι και το σκόρδο. Και σταδιακά προσέθετε τα άλλα υλικά: σουπιές, φασολάκια, άνηθο, μαϊντανό, πελτέ -μάλιστα, ο πελτές μπαίνει στο τέλος, για να μην καεί κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος όπως εξήγησε ο μοναχός. Η αγιορείτικη μαγειρική έχει και κάτι από την ασιατική, όπως σημείωσε, μιας και χρησιμοποιεί πολλά μπαχαρικά -εδώ είχαμε αλάτι, πιπέρι, κύμινο, μπαχάρι και κόκκινο πιπέρι.
Ο πατέρας Γεώργιος δεν έφερε μαζί του μόνο νόστιμες γεύσεις αλλά και ιστορίες που είναι πάντα πρόθυμος να μοιραστεί με πάθος. Γύρισε τον χρόνο πίσω, στο 1992, όταν σαν δόκιμος ακόμη, είχε την πρώτη του επαφή με την κουζίνα. Τότε αυτό που έκανε ήταν να καθαρίζει σκόρδα και κρεμμύδια. Αργότερα, όταν πήγε στη Νέα Σκήτη, άρχισε να μαθαίνει πλάι στον γερο-Τρύφωνα. Μάλιστα τον εντυπωσίασε όταν του ζήτησε να κενώσει φαγητό σε ένα πανηγύρι και ο π. Γεώργιος κατάφερε να υπολογίσει σωστά 130 μερίδες. «Ε, κάνα δυο φορές που πήγα να βάλω παραπάνω χταπόδι, με σκούντηξε», είπε γελώντας.
Οση ώρα ο μοναχός μοιραζόταν ιστορίες, τα αρώματα έφταναν στη μύτη μας από το τηγάνι, αναδεικνύοντας τη μαγεία της απλότητας. Θα αρκούσε η πρώτη μπουκιά για να ξεδιπλωθεί και στον ουρανίσκο μας. Οπως άλλωστε σημείωσε και η Αικατερίνη Πολυμέρου Καμηλάκη, διευθύντρια του λαογραφικού τμήματος της Ακαδημίας Αθηνών, που βρισκόταν στο κοινό και πήρε τον λόγο λίγο πριν το τέλος του μαθήματος, «Αυτή η μαγειρική είναι η παραδοσιακή μαγειρική που μαγείρευαν πάντα οι Ελληνες σε όλη την επαρχία. Τα υπόλοιπα έχουν έρθει μέσα από τον αστικό χώρο και το εμπόριο και έχει αλλάξει τελείως η διατροφή μας».
