Η ζύμη τους περιέχει προζύμι και ωριμάζει αργά, σε δύο φάσεις. Το προζύμι πρεπει να είναι φρέσκο και στο peak του (στην ακμή της δραστηριότητάς του). Μερικές ώρες πριν, το «ταΐζουμε» όπως περιγράφουμε παρακάτω στα μυστικά.
2 ώρες προετοιμασία
15′ ψήσιμο
8 ημέρες αναμονή
Σύνολο: 8 ημέρες και 2 ώρες και 15′
Υλικά
Κομμάτια: 22
Ζύμη
- 1 κιλό αλεύρι δυνατό
- 200 γρ. προζύμι*
- 20 γρ. αλάτι
- 350 γρ. φρέσκο γάλα, πλήρες
- 220 γρ. αυγά (περίπου 4 αυγά μεσαίου μεγέθους, αλλά καλύτερα να τα ζυγίσουμε)
- 220 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε κομμάτια
Κρέμα πατισερί - 500 ml φρέσκο γάλα πλήρες
- 1 βανιλίνη ή 1 κλωναράκι βανίλιας (το ανοίγουμε στη μέση και ξύνουμε το εσωτερικό του με τη λάμα του μαχαιριού, για να πάρουμε τα σποράκια)
- 100 γρ. ζάχαρη
- 4 κρόκοι αυγών
- 40 γρ. κορν φλάουρ
- 25 γρ. βούτυρο αγελάδας
Lemon curd - κρόκοι αυγών
- 2 αυγά ολόκληρα
- 200 γρ. ζάχαρη
- 150 ml φρέσκος χυμός λεμονιού
- ξύσμα από 2 λεμόνια
- 100 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε μικρά κομμάτια
Σαντιγί και συναρμολόγηση - 700 ml κρέμα γάλακτος πλήρης (35% λιπαρά), πολύ κρύα (από το ψυγείο ή την κατάψυξη)
- 80 γρ. ζάχαρη άχνη + επιπλέον για πασπάλισμα
Διαδικασία
- Για τα maritozzi με κρέμα λεμονιού, ξεκινάμε με την ζύμη.
- Στον κάδο του ζυμωτηρίου προσθέτουμε όλα τα υλικά εκτός από το βούτυρο. Ζυμώνουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί η ζύμη. Προσθέτουμε το βούτυρο και συνεχίζουμε το ζύμωμα μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως.
Πρώτη ωρίμανση / διπλώματα
- Βάζουμε τη ζύμη σε ένα δοχείο που κλείνει με καπάκι ή σε μπολ σκεπασμένο με διάφανη μεμβράνη. Μετά από 30-40 λεπτά, την ξεσκεπάζουμε και τη μεταφέρουμε σε πάγκο εργασίας. Τη δουλεύουμε με τα χέρια, τεντώνοντάς την και διπλώνοντάς την ξανά μερικές φορές, και την ξαναβάζουμε στο δοχείο ή στο μπολ.
- Επαναλαμβάνουμε το τέντωμα και το δίπλωμα άλλες τρεις φορές μετά από διάστημα 30-40 λεπτών κάθε φορά. Με αυτόν τον τρόπο θα ενσωματώσουμε αέρα στη ζύμη και θα γίνει πολύ δυνατή. Μετά το τρίτο δίπλωμα, την αφήνουμε ξανά 30-40 λεπτά.
Διαμόρφωση & ψυχρή ωρίμανση
- Tην κόβουμε σε κομμάτια των 90 γρ. και πλάθουμε μπαλάκια. Τα βάζουμε σε ταψιά στρωμένα με αντικολλητικό χαρτί, τα καλύπτουμε χαλαρά με μεμβράνη και τα βάζουμε στο ψυγείο για 18-24 ώρες.
Ψήσιμο
- Μεταφέρουμε τα ταψιά σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C (αντιστάσεις πάνω- κάτω) για περίπου 15 λεπτά.
Κρέμα πατισερί
- Ζεσταίνουμε το γάλα με τη βανίλια.
- Σε ένα μπολ χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν και προσθέτουμε και το κορν φλάουρ. Ανακατεύουμε και σιγά σιγά προσθέτουμε το μισό ζεστό γάλα.
- Αδειάζουμε το μείγμα των κρόκων στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο ζεστό γάλα και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας, μέχρι η κρέμα να πήξει.
- Αποσύρουμε και προσθέτουμε το βούτυρο.
- Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να κρυώσει.
Lemon curd
- Σε ένα κατσαρολάκι ανακατεύουμε τους κρόκους, τα αυγά και τη ζάχαρη. Προσθέτουμε τον χυμό και το ξύσμα λεμονιού.
- Ανακατεύουμε σε μέτρια φωτιά για 7-10 λεπτά, μέχρι να πήξει.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε λίγο λίγο το βούτυρο, ανακατεύοντας. Αφήνουμε να κρυώσει.
Συναρμολόγηση
- Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε την κρέμα πατισερί, τη lemon curd (κρατάμε λίγη για διακόσμηση) και 200 ml από την κρέμα γάλακτος. Τα χτυπάμε όλα μαζί μέχρι να γίνει μια ομοιογενής κρέμα. Τη βάζουμε στο ψυγείο για 1-2 ώρες.
- Κόβουμε τα buns στη μέση και τα γεμίζουμε με την κρέμα που φτιάξαμε, αφήνοντας λίγο χώρο πάνω για να χωρέσει η σαντιγί.
Σαντιγί
- Χτυπάμε την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος (500 ml) στο μίξερ, προσθέτοντας σταδιακά την άχνη ζάχαρη μέχρι να σχηματιστεί μια σαντιγί με μαλακές κορυφές. Γεμίζουμε τον χώρο που αφήσαμε στα buns, πασπαλίζουμε με άχνη και γαρνίρουμε με την υπόλοιπη lemon curd.
Μυστικά
Η διαδικασία για να φτιάξουμε προζύμι παίρνει 7+ μέρες και έχει ως εξής
- Ημέρα 1η: Σε ένα καθαρό γυάλινο βάζο με καπάκι ανακατεύουμε 50 γρ. αλεύρι δυνατό με 50 ml νερό. Καλύπτουμε χαλαρά με ένα πανί και το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 24 ώρες.
- Ημέρα 2η έως 6η: Κάθε μέρα αφαιρούμε το μισό και το πετάμε. Προσθέτουμε στο βάζο 50 γρ. φρέσκο αλεύρι και 50 ml νερό, ανακατεύουμε, σκεπάζουμε το βάζο χαλαρά και αφήνουμε για 24 ώρες. Η διαδικασία προσθήκης υλικών λέγεται «τάισμα».
- Ημέρα 7η+: Όταν το μείγμα διπλασιαστεί σε όγκο μέσα σε 4-6 ώρες από το τελευταίο «τάισμα» και έχει ευχάριστο ξινό άρωμα, είναι έτοιμο και μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε αμέσως ή να το διατηρήσουμε σε κλεισμένο βάζο στο ψυγείο έως 10 ημέρες.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Ζάχαρη & Αλεύρι, τεύχος 59.
