Αν ζητήσεις από τον Χρύσανθο Καραμολέγκο να σου περιγράψει την κουζίνα του, θα σου απαντήσει, σχεδόν αυτόματα –και τηλεγραφικά– «ψυχογράφημα». Κάπως έτσι είναι. Από τους σημαντικότερους Έλληνες σεφ, έχει μια ξεχωριστή μαγειρική γλώσσα, που μοντάρει τις μνήμες με το σήμερα, το ραφινάτο με το πληθωρικό, το γνώριμο με το απρόσμενο, που μπολιάζει τα ελληνομεσογειακά, τα πιο δικά μας, με πινελιές από τη Μέση και την Άπω Ανατολή, το Μαρόκο ή την Τυνησία. Σάλτσες, αρτύματα, μπαχαρικά… Από τη Βιτρίνα στου Ψυρρή στο Αριστερά Δεξιά στο Ρουφ που άφησε εποχή, στο Απλά Αριστερά Δεξιά μετά, που κάποια στιγμή μεταφέρθηκε στη Νέα Ερυθραία, στη Χαλκιδική, όπου είχε για πολλά χρόνια την περίφημη Τομάτα του, που θέλει να την ξανανοίξει κάποια στιγμή, σμιλεύτηκε ένα γευστικό αφήγημα πολύ δικό του. Η συνεργασία με το Costa Navarino, όπου είχε αναλάβει κάποια εστιατόρια, ήταν που τον έφερε στη Μεσσηνία. Όταν έκανε τον κύκλο της, αποφάσισε να μείνει. Μετράει ήδη πέντε χρόνια το Anama που άνοιξε στη Γιάλοβα με τη μόνιμη συνεργάτιδά του Γεωργία Παπαϊωάννου, που μαζί με την Ντενίσα Βαρχόλοβα φροντίζει τα εκτός κουζίνας να πηγαίνουν ρολόι.
 |
 |
 |
 |
Γεύσεις με ανοιχτό ορίζοντα σ’ ένα παλιό εργοστάσιο
Την ώρα που φτάνουμε στο Anama ο ήλιος βάφει τη θάλασσα πορτοκαλί, το αεράκι πάει πέρα δώθε τα φωτιστικά πάνω από τα τραπέζια στο πλακόστρωτο, που βλέπουν τα δεμένα σκαφάκια και την Πύλο απέναντι. Μας δίνουν τον κατάλογο, διαλέγουμε πορεία και σε λίγα λεπτά έρχεται, παρέα με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, κορωνέικες ελιές και ψωμί προζυμένιο, σίκαλης και καλαμποκιού, ο πελτές. Πάντα ο πελτές. Κατακόκκινος, πυκνός, φουλ ντοματένιος και γενναιόδωρος στα αρώματα, με λέμονγκρας, τζίντζερ, τσίλι να σκάνε σε κάθε μπουκιά. Είναι εθιστικός· τόσο που μερικοί του ζητάνε να τον αγοράσουν. Ίσως και λίγο συμβολικός. Στο εργοστάσιο ντοματοπελτέ του πατέρα του στην στην Έξω Γωνιά της Σαντορίνης, έστησε, στις αρχές του ’90 την πρώτη Τομάτα. Και αυτό, το τελευταίο του δημιούργημα, σε ένα πρώην εργοστάσιο, του Συνεταιρισμού Κορινθιακής Σταφίδας, είναι. Έκανε και κρασί, εξ ου και το Anama. Όπως λέει ο ίδιος, πάντα του άρεσαν οι βιομηχανικοί χώροι. Ο όγκος, η απλότητά τους. Τα μηχανήματα, που βρήκαν όταν το πήραν –ήταν κλειστό για καιρό– δεν τα πείραξαν. Είναι στο πίσω κομμάτι του πέτρινου κτιρίου. Τις σίτες που ξεχώριζαν τα σταφύλια από τα τσάμπουρα τις έκαναν φωτιστικά. Έφτιαξαν μόνο το πάτωμα που ‘χε φθαρεί και το μεταλλικό κουβούκλιο της κουζίνας, που τη βλέπεις μόλις περνάς το κατώφλι, με έναν ντόπιο σιδερά.
 |
 |
Το μικρό «μουσείο» είναι μέσα, αλλά η ατομική έκθεση είναι στο πιάτο. Οι αγαπημένοι από παλιά ντολμάδες από τραγανό μαρούλι, γεμισμένοι με ζουμερές γαρίδες και καραβίδες, ακουμπισμένοι σε κιτρινωπή, μυρωδάτη σάλτσα ζαφοράς, έχουν πάντα την ίδια λεπτότητα και νοστιμιά, θα μπορούσα να τους τρώω κάθε μέρα – χαίρομαι που είναι και εδώ στο μενού. Τα μύδια, αχνιστά με σέρι, με μαραθόριζα και kosho (γιαπωνέζικο άρτυμα) με εσπεριδοειδή, ένα τσικ πικάντικα, έχουν στο πλάι τους μια πυκνή, βελούδινη ταραμοσαλάτα. Οι γαρίδες σχάρας, ελαφροκαψαλισμένες, έχουν για παρέα ένα πέστο πελτέ με κάσιους, τζίντζερ, σουσάμι, τσίλι και σόγια σος, μια πάστα που γιαπωνεζοφέρνει λίγο, σπιρτόζικη, φουλ αρωματική, συγκινητικά νόστιμη. Το καλαμάρι σκάρας με τα τραγανά πλοκαμάκια και μια ξινούτσικη βινεγκρέτ με πιπέρι εσπελέτ, ήπια πικάντικο, είναι καλό, και η θαλασσινή μακαρονάδα με γαρίδες σχάρας με σάλτσα μπουγιαμπέσα ακόμη καλύτερη – το λέμονγκρας της πάει πολύ. Κλείνουμε με ένα γλυκό που ο σεφ το λέει γαλακτομπούρεκο, ένα μπουρέκι με πολύ λίγη κρέμα ζαχαροπλαστικής που τη δένει με μασκαρπόνε, σταφίδες και χουρμάδες, κι ένα σιρόπι με τριαντάφυλλο που του δίνει χαρακτήρα ανατολίτικο. Στο πλάι έχει σορμπέ ούζου. Χρόνια το βγάζει και αυτό. «Μου αρέσει να παίρνω ιδέες από διάφορες κουζίνες αλλά τα πιάτα να καταλήγουν σε μια ελληνικότητα», εξηγεί. Τα πιάτα του έχουν γεύσεις που ξεχωρίζουν, μικρές και πιο μεγάλες εντάσεις και αγαστή ισορροπία. Ακόμη και στις πιο ανεπιτήδευτες, στα πιο «απλές» τους, φαινομενικά, στιγμές, κρύβουν από πίσω τους πολλές ώρες στην κουζίνα· πολλή εμπειρία. «Το φαγητό σας πατάει στη γη», του είπαν κάτι Αμερικάνοι κάποια στιγμή μέσα στο καλοκαίρι. Του άρεσε αυτή η περιγραφή.
Ένα καφάσι χοντροκατσαρή
«Ένας μάγειρας που στην πόλη δεν βλέπει, δεν μυρίζει, στην επαρχία, επαναπροσδιορίζει τη μαγειρική του», μου είχε πει πριν καιρό, τότε που είχε πρωτοπάει στη Μεσσηνία. Το θυμάμαι βλέποντας το καφάσι με τις χοντροκατσαρές ντομάτες, αυτή την παλιά τοπική ποικιλία της περιοχής με τον «ατσούμπαλο», σαρκώδη καρπό, που είναι όλο γεύση και άρωμα, σε μια άκρη στη σάλα, που αυτή την εποχή είναι άδεια από τραπέζια. Τώρα έχει βρει κι άλλους καλλιεργητές και παραγωγούς. Πολλά από όσα χρησιμοποιεί, κρέατα, ψάρια, λαχανικά, μυρωδικά είναι από εκεί. «Η Καλαμάτα παράγει ακόμη και passion fruit –είναι φανταστικά– και αβοκάντο. Λάδια, ελιές, αγκινάρες Μάνης στην εποχή τους, ό,τι προϊόντα παράγει η περιοχή τα έχουμε», λέει. Χαίρεται που πολλά παιδιά νέα ασχολούνται με αυτές τις καλλιέργειες: «πολύς κόσμος έρχεται από την Αθήνα να δουλέψει εδώ και δεν θέλει να γυρίσει». Το άλλο με το οποίο χαίρεται είναι που δέχονται να καλλιεργήσουν αυτά που τους ζητάει. Ένας καλλιεργητής που του φέρνει χοντροκατσαρές του χρόνου θα του βάλει κατσούνι (έτσι λένε στη Σαντορίνη και στην Ανάφη το ατζούρι ή ξυλάγγουρο). «Άμα κάθεσαι και συζητάς βγαίνουν ωραία πράγματα».
Μου περιγράφει τους λαχανοντολμάδες που έκανε η σπιτονοικοκυρά του εκεί στη Μεσσηνία: «με χοιρινό κρέας ψιλοκομμένο με μαχαίρι, δυόσμο και αγγουρίτσα, ένα μυρωδικό της περιοχής με στρογγυλά φύλλα που έχει γεύση αγγουριού – δεν το έχω δει πουθενά αλλού». Σημειώνει ότι έχουν πολλά ιδιαίτερα φαγητά που αξίζει να «φωτίσει» κανείς. Μου λέει για την ξινάδα, «κατσίκι με πάρα πολλά κρεμμύδια και πάρα πολύ αυγολέμονο, ξινό, να δένει τη γλύκα κρεμμυδιού». Για ένα πιάτο με αρνί και ξινό τραχανά που έχει κάνει: το αρνί ψημένο με μαροκινά μπαχαρικά, με μια σάλτσα πολύ χοντροκομμένης χοντροκατσαρής ντομάτας με κανέλα, που την αγαπούν ιδιαίτερα στην περιοχή, και μια πράσινη χαρίσα. Αλλά θέλει η μαγειρική του να αφουγκράζεται περισσότερο τον τόπο. Να βάλει στο μενού διάφορα ακόμη που έχει ανακαλύψει εκεί. «Αισθάνομαι ντροπή που δεν το έχω κάνει τόσα χρόνια», καταλήγει. «Σύντομα θα γίνει».
 |
 |
Το φαγητό ως εμπειρία
Τον ρωτάω τι νομίζει ότι θέλει ο κόσμος σήμερα από τα εστιατόρια. Αν η γαστρονομία, ιδιαίτερα αυτό που λέμε fine dining, παραγίνεται κάποιες φορές πολύπλοκη, αν οι μάγειρες ορισμένες φορές ξεχνάνε ότι πού και πού χρειάζεται να πετάξεις τα περιττά για να σηκωθεί το αερόστατο. «Ο κόσμος δεν θέλει πολυπλοκότητα, θέλει απλότητα, γεύση, να καταλαβαίνει αυτό που τρώει. Αυτό αισθάνομαι εγώ ότι ψάχνει ο κόσμος και αυτό πρέπει να του δώσω», απαντάει. Επισημαίνει ότι παίζει το ρόλο της και η συνολική εμπειρία του φαγητού. Ότι πρέπει τον άνθρωπο που έρχεται να τον κάνεις να αισθανθεί τη φιλοξενία. «Ένας φίλος μου Eλληνοκαναδός –έχει εστιατόριο στο Τορόντο– μου έλεγε ότι κάθε τραπέζι πρέπει να είναι μια μικρή γιορτή για τον κάθε πελάτη. Να νιώθει σαν να είναι στο σπίτι σου. Κι αυτό μου έχει μείνει». Σκέφτεται λίγο και προσθέτει: «Υπάρχει και το θέμα της ακρίβειας, αλλά δεν είναι μόνο θέμα των εστιατορίων, είναι και των εμπόρων, είναι θέμα ΦΠΑ. Πρέπει να κάτσουμε όλοι μαζί σε ένα τραπέζι, έμποροι, εστιάτορες, κράτος και να βρούμε μια λύση. Είναι πολύ ακριβά. Και όλοι μαζί φταίμε. Βλέπεις έξω ότι κάθονται με τους παραγωγούς, με το κράτος, συζητάνε. Κάποια στιγμή αυτό πρέπει να γίνει και εδώ».
Πληροφορίες
Anama, Γιάλοβα, Μεσσηνία, Τ/ 698-22.57.869, Τ/27230-23.604. Όλο το καλοκαίρι, μέχρι τα τέλη Οκτωβρίου, καθημερινά, εκτός Δευτέρας,18.00-23.00. Τον χειμώνα Παρασκευή, Σάββατο και Κυριακή.
