Ήταν το 2012 όταν η Λέσια Σλομποντιάν έκανε πραγματικότητα ένα όνειρο που είχε από χρόνια: να ανοίξει ένα cafe bistrot και να υποδέχεται τους θαμώνες της με ό,τι πιο νόστιμο και πρωτότυπο γεννούσαν η φαντασία της, το αυθεντικό ταλέντο της στα γλυκά και η έμφυτη αίσθηση φιλοξενίας της. Έτσι γεννήθηκε το Cafe 67 στα Εξάρχεια, μια σταλιά μαγαζί μέσα κι έξω, γεμάτο χρώμα, που με την πρώτη ματιά θες να το κάνεις στέκι σου.
Κάθε φορά που το επισκέπτομαι, υπάρχει πάντα κάτι καινούργιο να δοκιμάσω από τη λίστα με τα γλυκά του, τα περισσότερα εμπνευσμένα από την πατρίδα της Λέσια, τη δυτική Ουκρανία. Πρόσφυγας «οικολογικός», όπως λέει η ίδια, άφησε τη χώρα της περίπου δέκα χρόνια μετά το πυρηνικό δυστύχημα στο Τσέρνομπιλ, δούλεψε σκληρά, πέρασε από χίλια μύρια κύματα, αλλά η ψυχραιμία της στα δύσκολα, η οργανωτικότητά της και το πάθος της για τη ζαχαροπλαστική ειδικά την έφεραν κάποια στιγμή στη θέση της σεφ. Η γνωριμία της με τον αείμνηστο μάγειρα, ερευνητή και συγγραφέα Αλέξανδρο Γιώτη και οι σπουδές της στη Le Monde της άνοιξαν τα φτερά. Το Cafe 67 ήταν και παραμένει η δημιουργική της διέξοδος, το μεράκι και η αγάπη της.
Syrnyk, ο πατέρας του τσιζκέικ
Η ηλιόλουστη μέρα που για άλλη μία φορά επισκεφτήκαμε το Cafe 67 ήταν ιδανική για καφεδάκι και γλυκό στα τραπεζάκια του πεζοδρομίου μπροστά από το μαγαζί. Η Λέσια φέρνει ένα κομμάτι τούρτα medivnic, με τρεις ορόφους από παντεσπάνι μελιού και στρώσεις σαντιγί με ξινόκρεμα ενδιάμεσα. Από τα γκραν σουξέ του Cafe 67 αυτό το γλυκό, αν και τελευταία κερδίζει διαρκώς έδαφος και το syrnyk, που προσγειώνεται μπροστά μου διακοσμημένο με ζαχαρένιο σεμεδάκι-δαντέλα, φρεσκοψημένο και στολισμένο με μια κουταλιά μαρμελάδα από κόκκινα φρούτα. «Είναι ο πρόδρομος του τσιζκέικ», λέει η Λέσια. Φτιαγμένο με φρέσκο τυρί που πήζει η ίδια από αγελαδινό γάλα, ψημένο με αυγά και ζάχαρη, είναι μια τυρένια, ζεστή αγκαλιά – δεν μπορώ να περιγράψω αλλιώς την αίσθηση της μπουκιάς που μοσχοβολάει ζεστό γάλα και θυμίζει με κάποιον τρόπο παιδική ηλικία. «Είναι το πασχαλινό γλυκό μας», εξηγεί η Λέσια. «Απλό, αγροτικό, αλλά επειδή ανάβαμε φούρνο για να το ψήσουμε, θεωρούνταν γιορτινό. Το έβαλα στο μενού διστακτικά, ζεστό και κρύο, το υποδέχτηκαν πολύ καλά στο μαγαζί και αρέσει πολύ και στους Έλληνες», συμπληρώνει.
Σαν χείμαρρος έρχονται οι αναμνήσεις από τα παιδικά της χρόνια στο σπίτι της κοντά στο Λβιβ, δίπλα στον Δνείστερο, στις παρυφές του δάσους. Την ξυπνάει η ευωδιά του μελένιου παντεσπανιού για το medivnic που ψήνει η γιαγιά της και το άρωμα του ζεστού τυριού για το syrnyk. «Η ευωδιά του μελιού ερχόταν μαζί με τη μυρωδιά από τα ξύλα στο τζάκι και ήταν στιγμή μαγική», θυμάται. «Η γιαγιά χτύπαγε την κρέμα με το χέρι και εγώ περίμενα 3-4 ώρες να παντρευτούν τα υλικά και να τη φάω. Ήταν το απαραίτητο πασχαλινό μας έδεσμα, που το σερβίραμε σε τετραγωνάκια τακτοποιημένα σε δίσκο με πόδι. Αυτή η μυρωδιά του ψημένου παντεσπανιού με το μέλι μού έχει μείνει. Κάθε φορά που το φτιάχνω, θέλω να μεταδώσω αυτή την αίσθηση του να περιμένεις ανυπόμονα κάτι που ψήνεται και μυρίζει ωραία, και παράλληλα θέλω να δείξω την τελετουργία του σερβιρίσματος μαζί με τσάι», λέει η Λέσια.
Γλυκό με σπανάκι; Κι όμως!
Ανυπομονούσα να δοκιμάσω ένα γλυκό πολύ ιδιαίτερο, μια έμπνευση της Λέσια, το «Καρνόν-Βασίλ», που φιγουράρει στη γυάλινη προθήκη με τις τούρτες, τραβώντας το βλέμμα με την πράσινη επικάλυψή του. Είναι μια τούρτα με καρύδα και σπανάκι, σερβιρισμένο με γλυκό φραγκοστάφυλο! «Όποιος το δοκιμάζει ξαφνιάζεται», παραδέχεται. Ναι, είναι ξάφνιασμα, αλλά πραγματικά πρόκειται για ένα φίνο γλυκό, έξοχης ισορροπίας, που ξεκίνησε από αλμυρή τούρτα με λευκό τυρί και σπανάκι και εξελίχθηκε στη γλυκιά του μορφή μετά από περίπου έναν χρόνο πειραματισμών. Το παράξενο όνομά του οφείλεται στους ηθοποιούς Νίκο Κορδώνη και Βασίλη Ανδρέου που, λόγω της παράστασης Ιλιάδα του Στάθη Λιβαθινού όπου έπαιζαν, έπρεπε να χάσουν βάρος και η Λέσια μετέτρεψε την αγαπημένη τους τυρένια τούρτα σε βίγκαν γλύκισμα, χωρίς γλουτένη και ζάχαρη. «Είναι όμως τόσο καλοί άνθρωποι, που άξιζε γι’ αυτούς να φτιάξω κάτι νέο», λέει η Λέσια. Μην αμελήσετε να το δοκιμάσετε. «Είμαι περήφανη γι’ αυτό το γλυκό γιατί, εκτός από νόστιμο, προέκυψε από το σπανάκι, που δεν το έχουμε συνηθίσει σε γλυκιά συνταγή».
«Στα Εξάρχεια μπορώ να είμαι ο εαυτός μου»
Οι πειραματισμοί είναι στο αίμα της. Δεν ακροβατεί, όμως τολμά και χαίρεται όταν ετοιμάζει κάτι καινούργιο που το δέχονται πρόθυμα οι θαμώνες της. Γι’ αυτό άλλωστε νιώθει τυχερή που ζει και δουλεύει στα Εξάρχεια. «Ήρθα εδώ από τύχη, μα τα Εξάρχεια μου έδωσαν την ευκαιρία να είμαι ο εαυτός μου και να εκφράζομαι. Είναι ιδιαίτερη περιοχή, δεκτική στο νέο, σε καινούργιες απόψεις, κουλτούρες και γεύσεις. Εδώ μπορώ να μοιραστώ τις μνήμες από τον τόπο μου. Μετά από τόσα χρόνια, είμαι πιο σίγουρη και αποφασισμένη να προτείνω κάτι διαφορετικό. Κάποιος μπορεί να μην το δεχτεί, αλλά θα το δοκιμάσει, ως εμπειρία. Πιστεύω ότι, αν είχα το μαγαζί σε άλλη περιοχή, δεν θα μπορούσα να κάνω τόσο εύκολα τα παιχνίδια γεύσεων».
Cafe Bar 67, Εμμανουήλ Μπενάκη 67, T/210-38.01.771
