Ρολό χοιρινό γεμιστό με χόρτα, με σάλτσα αυγολέμονο

Ενα ρολό γεμιστό με σπανάκι, φρέσκο κρεμμυδάκι και μυρωδικά, που, σερβιρισμένο με αυγολέμονο, έχει κάτι από φρικασέ.

40′ προετοιμασία, 2 ώρες μαγείρεμα

Σύνολο: 2 ώρες και 40′

Υλικά

Μερίδες: 8-10

•  2 κιλά χοιρινός λαιμός (ένα ενιαίο, καλά ανοιγμένο κομμάτι για ρολό)
•  2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη γέμιση

•  1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, κομμένο σε ψιλά καρέ
•  2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
•  1 1⁄2 κιλό (καθαρό βάρος) σπανάκι, καθαρισμένο, πλυμένο και χοντροκομμένο (μπορούμε να προμηθευτούμε έτοιμο καθαρισμένο σπανάκι, συσκευασμένο σε σακουλάκι)
•  το λευκό και τρυφερό πράσινο μέρος από 1 μάτσο φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
•  τα φύλλα από 1 μάτσο φρέσκο δυόσμο, ψιλοκομμένα
•  1/2 μάτσο άνηθος ψιλοκομμένος, χωρίς τα χοντρά κοτσάνια
•  2 κουτ. σούπας μαραθόσπορος, καλά κοπανισμένος (σε όλα τα μπαχαράδικα και σε μεγάλα σούπερ μάρκετ)
•  80 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το αυγολέμονο

•  2 αυγά, χωρισμένοι οι κρόκοι από τα ασπράδια
•  ο χυμός από 2 λεμόνια + το ξύσμα από 1/2 ακέρωτο λεμόνι, κατά προτίμηση βιολογικό

Διαδικασία

1. Για το ρολό χοιρινό γεμιστό με χόρτα, με σάλτσα αυγολέμονο, ξεκινάμε με την γέμιση.
2. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι με το σκόρδο για περίπου 2 λεπτά.
3. Προσθέτουμε το σπανάκι, τα κρεμμυδάκια, το δυόσμο, τον άνηθο, το μαραθόσπορο, αλατοπίπερο και 4 κουτ. σούπας νερό και σοτάρουμε για άλλα 5 – 6 λεπτά, ανακατεύοντας μέχρι να μαλακώσουν.
4. Στραγγίζουμε και κρατάμε το ζωμό.

Ρολό

1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C.
2. Απλώνουμε το κρέας σε μια λεία επιφάνεια, το αλείφουμε με το λάδι και το αλατοπιπερώνουμε.
3. Ρίχνουμε τη γέμιση των χόρτων, την απλώνουμε ομοιόμορφα και τυλίγουμε σε ρολό.
4. Ρίχνουμε σε ένα βαθύ ταψί ή γάστρα το ζωμό των χόρτων που είχαμε κρατήσει στην άκρη μαζί με 100 ml νερό.
5. Εφαρμόζουμε στο ταψί μια σχάρα (ή ακουμπάμε μια σχάρα με ποδαράκια), βάζουμε πάνω το ρολό και ψήνουμε για 1 ώρα και 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να ροδίσει.
6. Το γυρίζουμε μία φορά, στη μέση του ψησίματος, ώστε να ροδίσει ομοιόμορφα. Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε για 20 λεπτά, «να σταθεί».

Σάλτσα αυγολέμονο

1. Σουρώνουμε τα υγρά του ταψιού σε ένα μπολ και τα σκεπάζουμε ώστε να διατηρηθούν ζεστά.
2. Σε ένα άλλο μπολ χτυπάμε με το σύρμα τα ασπράδια μέχρι να αφρατέψουν και να ασπρίσουν.
3. Προσθέτουμε τους κρόκους και συνεχίζουμε το χτύπημα.
4. Ρίχνουμε σταδιακά τα ζεστά υγρά του ταψιού, συνεχίζοντας το ανακάτεμα μέχρι να ενσωματωθούν.
5. Προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και το ξύσμα και ανακατεύουμε.

Σερβίρισμα

1. Αφαιρούμε το σπάγκο, κόβουμε σε φέτες και σερβίρουμε σε πιατέλα. Συνοδεύουμε με τη σάλτσα.

Στο ποτήρι μας: Ενα βαρελάτο Chardonnay.