Κάθε εποχή έχει τα δικά της γλυκά κουταλιού. Πορτοκάλι και μανταρινάκι τον χειμώνα, φράουλα την άνοιξη, βύσσινο και καρπούζι το καλοκαίρι… Το φθινόπωρο έχει απαραίτητα σταφύλι. Σε μικρό πιατάκι, πάνω σε κεντητό πετσετάκι, με ένα ποτήρι δροσερό νερό στο πλάι του, ή ένα φλιτζάνι καφέ, γλύκαινε τους μουσαφίρηδες από τότε που θυμόμαστε τον εαυτό μας. Σκέτο, με λίγο γιαούρτι ή με παγωτό βανίλια είναι πάντα ωραίο κέρασμα και θαυμάσιο επιδόρπιο. Κι όταν είναι σπιτικό, είναι ακόμη πιο ωραίο.
Για ευκολία το κάνουμε με λεπτόφλουδα σταφύλια χωρίς κουκούτσια, όπως η σουλτανίνα, αλλά μπορούμε να το φτιάξουμε και με κάποια με κουκούτσια –θα τα βγάλουμε με μια χοντρή βελόνα, πολύ προσεκτικά–, όπως η «φράουλα» και το ροζακί. Πρέπει να μείνουν οι ρώγες ακέραιες την ώρα που βράζουν στο σιρόπι με το λεμόνι και την αρμπαρόριζα, κάποιες φορές και με βανίλια, μέχρι να γυαλίσουν και μπουν στο βαζάκι. Μπορούμε να του προσθέσουμε και ασπρισμένα αμύγδαλα, του πάνε. Οι συνταγές παρακάτω έχουν πάνω κάτω τα ίδια συστατικά, αλλά κάθε μια έχει κατιτί διαφορετικό (πάντα κάθε σπίτι, κάθε μάγειρας ή μαγείρισσα, έχει τον τρόπο του/της). Καμιά φορά και τη δική της ιστορία. Στη Σμύρνη, ας πούμε, το γλυκό σταφύλι το σέρβιραν σε ειδικό στρογγυλό σκεύος με κρεμασμένα κουταλάκια γύρω γύρω.
Παρότι δεν έχουμε τέτοιες εδώ, υπάρχουν και εκδοχές γλυκού του κουταλιού σταφύλι με ασβέστη, που από παλιά τον χρησιμοποιούσαν για να διατηρούνται τραγανά τα φρούτα που μπαίνουν στο βάζο. Απαραίτητη προϋπόθεση είναι να ζητήσουμε από κάποιο κατάστημα με δομικά υλικά σβησμένο ασβέστη, ο οποίος έχει υποστεί ειδική επεξεργασία για να μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη ζαχαροπλαστική.
Πότε έδεσε το σιρόπι;
Μόλις δούμε ότι το γλυκό αρχίσει να βγάζει πολλές και θαμπές φουσκάλες, είναι η στιγμή να ελέγξουμε το σιρόπι: ρίχνουμε λίγο σε ένα καθαρό, στεγνό άσπρο πιάτο· θα πρέπει να μην απλωθεί πολύ και στην επιφάνεια του να γίνονται ζάρες όταν αρχίσει να κρυώνει.
 |
 |
Μαρμελάδα σταφύλι στο ψωμί και στα γλυκά
Κι η μαρμελάδα σταφύλι γίνεται πολύ ωραία πάντως. Αρωματική και γλυκοφάγωτη. Πέρα από το να την απλώσουμε στο ψωμί μπορούμε να τη συνδυάσουμε με τυριά, αλλά και να την αξιοποιήσουμε σε γλυκίσματα. Κρέπες, ρολάκια, τάρτες, μπισκότα… Μπορούμε να βάλουμε είτε λευκά είτε κόκκινα σταφύλια, και –γιατί όχι;– να τα ανακατέψουμε. Και αν θέλουμε, να την εμπλουτίσουμε με άλλα φρούτα, και πολλών λογιών μυρωδικά. Η συνταγή της Εύης Βουτσινά που έχουμε εδώ έχει και μήλο, και αρωματίζεται με κανέλα και γαρίφαλο. Η συνταγή της Νένας Ισμυρνόγλου έχει φρέσκο τζίντζερ – το αγαπάει ιδιαίτερα η σεφ.
Πώς ξέρουμε ότι έδεσε η μαρμελάδα;
Βάζουμε ένα άσπρο πιατάκι στο ψυγείο να κρυώσει. Μόλις η μαρμελάδα αρχίσει να δένει (το σιρόπι θα είναι πυκνό και τα φρούτα μελωμένα), βγάζουμε το πιάτο από το ψυγείο και ρίχνουμε 1 κουταλιά από τη μαρμελάδα. Φυσάμε να κρυώσει γρήγορα και τραβάμε μια γραμμή με ένα κουτάλι. Αν ο «δρόμος» που σχηματίζεται μένει ανοιχτός και δεν κλείνει αμέσως, σημαίνει ότι η μαρμελάδα έχει δέσει, αλλιώς συνεχίζουμε το βράσιμο και ξαναδοκιμάζουμε μετά από λίγο.
Πώς αποστειρώνουμε τα βάζα;
Πλένουμε τα βάζα και τα καπάκια τους με καυτό νερό και τα βάζουμε ανάποδα πάνω σε μια καθαρή βαμβακερή πετσέτα που έχουμε στρώσει μέσα σε ένα ταψί. Τα βάζουμε στο φούρνο, μαζί με την πετσέτα, στους 100° C για 15 λεπτά. Στη συνέχεια, τα γεμίζουμε όσο είναι ζεστά με το ζεστό μείγμα, μέχρι πάνω. Έπειτα τα κλείνουμε σφιχτά και τα αναποδογυρίζουμε σε έναν πάγκο, όπου τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς. Διατηρούνται εκτός ψυγείου, μέχρι να τα ανοίξουμε, σε χώρο σκοτεινό και δροσερό.
