Κλείσαμε τραπέζι μία βδομάδα πριν, για να μπορέσουμε να δειπνήσουμε στην Ηλιόπετρα. Το πιο χοτ μαγαζί της Θεσσαλονίκης αυτή τη στιγμή, που δικαίωσε τη φήμη του για άλλη μία φορά, όχι μόνο με νόστιμα, αισθαντικά και έξυπνα πιάτα, αλλά και με το καλοκουρδισμένο και σβέλτο σέρβις και τον σεμνό, αλλά καλόγουστο χώρο του. Λίγες ημέρες μετά, συναντήσαμε κατ’ ιδίαν τον σεφ και συνιδιοκτήτη, Γιώργο Ζαννάκη. Το ραντεβού ήταν στο «σπίτι» του. «Το “σπίτι” μου είναι πλέον το μαγαζί. Εδώ περνάω τις περισσότερες ώρες της ημέρας μου», λέει ο Γιώργος Ζαννάκης, εξηγώντας μας τον λόγο που, αντί να περάσουμε στην είσοδο της πολυκατοικίας παραπλεύρως, μας έμπασε στο βάθος της Ηλιόπετρας, στην ανοιχτή επαγγελματική κουζίνα όπου συντελείται το θαύμα του μαγαζιού.
Μεγαλώνοντας στις δυτικές φτωχογειτονιές
 |
 |
Ανοίγοντας φύλλο για μαντί, είπε: «Γεννήθηκα και μεγάλωσα στη Θεσσαλονίκη, η μητέρα μου είναι από τον Κακόλακκο Πωγωνίου, ένα χωριό στην παραμεθόριο κοντά στα ελληνοαλβανικά σύνορα, και ο πατέρας μου είναι από την Άνδρο. Η ιστορία λέει ότι έχουμε μακρινές ρίζες από την Κρήτη. Εγώ μεγάλωσα μέσα στην κουζίνα, δίπλα στη γιαγιά μου την Ηπειρώτισσα. Ζούσαμε στις Συκιές, στις δυτικές, φτωχικές συνοικίες της Θεσσαλονίκης, που κατοικήθηκαν την εποχή της αστυφιλίας από ανθρώπους που ήρθαν από τα χωριά. Οι εικόνες μου ήταν τα γύρω σπίτια της γειτονιάς με τις γιαγιάδες, όταν όλοι οι άλλοι λείπανε και ύστερα, στις τέσσερις που σχολούσαν από τις δουλειές τους, γέμιζε ο δρόμος με εργάτες. Μέχρι εκείνη την ώρα μύριζες τα φαγητά που ετοιμάζανε για να φάμε εμείς τα παιδιά και να φάνε και οι άντρες όταν γυρνούσαν από τη δουλειά. Θυμάμαι να βγαίνουν καπνοί από τα παράθυρα, γιατί σιγά τους απορροφητήρες που είχαν… και γέμιζε όλη η γειτονιά με μυρωδιές. Μια λαϊκή, φτωχή συνοικία ήταν η γειτονιά μου και το ίδιο ήταν και τα φαγητά. Κατά βάση είχαμε Πόντιους, Θρακιώτες και Μικρασιάτες, κάτι λίγους Ηπειρώτες όπως εμείς, ίσα ίσα τρεις-τέσσερις οικογένειες είχαν εγκατασταθεί από τα χωριά τα δικά μας. Μελιτζάνα πολλή, ντολμάδες πολλοί, πατάτες γιαχνί, όσπρια… αυτά ήταν τα δημοφιλέστερα φαγιά τότε. Από τα φαγητά της γιαγιάς μου θυμάμαι πρώτα πρώτα τους κεφτέδες της και αμέσως μετά τις πίτες της, γιατί αυτές τις εκτίμησα όταν άρχισα να μεγαλώνω περισσότερο. Ευτυχώς, πρόλαβε και μου έμαθε να φτιάχνω ζυμάρια και να ανοίγω φύλλο, και μετά από πολλές πολλές προσπάθειες κατάφερα όχι να τη φτάσω, αλλά να έχω ένα αξιοπρεπές αποτέλεσμα».
 |
 |
Η διαδρομή για την Ηλιόπετρα: Θεσσαλονίκη, Ζάκυνθος, Λειψοί, Θεσσαλονίκη
«Από τα 17 μου ξεκίνησα να δουλεύω σερβιτόρος σε ταβέρνες και εστιατόρια, αλλά τελικά δεν με ικανοποιούσε τόσο πολύ το έξω, παρόλο που ήμουν κοινωνικός άνθρωπος. Υπήρχε και κάτι ακόμα που ήθελα να κάνω, κάτι πιο εσωτερικό, κι αυτό ήταν να δω πώς είναι και το μέσα. Εντέλει κατάλαβα ότι μου προσέφερε πιο μεγάλη ασφάλεια η κουζίνα, επειδή ήταν πιο κλειστός χώρος κι εκεί αισθανόμουν πολύ πιο άνετα από ό,τι έξω. Κάποια στιγμή, γύρω στα 30 μου, πήγα για σεζόν σε έναν κολλητό που έχει στη Ζάκυνθο ένα καφενείο, μπήκα στην κουζίνα του, έβγαζε έναν ψιλό μεζέ και ρακή και άρχισα να τον βοηθάω. Την άλλη μέρα πήρα τηλέφωνο σε μια σχολή μαγειρικής στη Θεσσαλονίκη και γράφτηκα εξ αποστάσεως. Κι έτσι μετά “ξεκίνησε το έργο” και μου καλάρεσε κιόλας. Αυτό που σκεφτόμουν τόσα χρόνια και γυρόφερνα στον νου μου, για το αν όντως θέλω να το κάνω, ήταν τελικά αυτό που ήθελα να κάνω και μου βγήκε πολύ αβίαστα. Τελείωσα τη μαγειρική και γράφτηκα και ζαχαροπλαστική. Κι αφού τελείωσα, η δασκάλα μου, η κ. Βιργινία Αναστασιάδου, αποφάσισε να με χρίσει δάσκαλο στη σχολή της μετά από δύο χρόνια. Παράλληλα εργάστηκα σε κάποια μαγαζιά στην ανατολική Θεσσαλονίκη, ώσπου αποφάσισα να δουλέψω λίγο περισσότερο με το ψάρι. Να δω πώς δουλεύουν με τα απλά υλικά οι άνθρωποι. Κάπως έτσι βρέθηκα να περνάω τρία καλοκαίρια σε μια ταβέρνα στους Λειψούς. Όσο ήμουν εκεί, ένα καλοκαιρινό πρωινό χτύπησε το τηλέφωνο και ήταν ο Γιάννης Λουκάκης. Μου λέει: “Έλα, γιατί τρώμε ξύλο και θέλουμε να είσαι μαζί όταν τρώμε αυτό το ξύλο”. Του είπα λοιπόν ότι τελειώνω τη σεζόν και έρχομαι. Κι έτσι πήγα στη Μούργα, όπου εργάστηκα για αρκετό καιρό και να σου πω, θα ήμουν ακόμα εκεί, δεν θα είχα φύγει αν δεν άνοιγα την Ηλιόπετρα το 2020, μαζί με τη γυναίκα μου Βάσια Γκαμπράνη, την περίοδο της καραντίνας».
Οι επιρροές του μυρίζουν Πόλη
Στα μενού του εστιατορίου τους υπάρχουν πάντα αναφορές που φωτογραφίζουν το μωσαϊκό της Θεσσαλονίκης. Από γεύσεις που έτρωγαν έξω μέχρι την προσέγγιση της κάθε ράτσας στο πώς θα διαχειριστεί το φαγητό, τα μπαχαρικά της. «Δεν κρύβω πως ήμουν ερωτευμένος με την πολίτικη κουζίνα. Σκέψου ότι την πρώτη φορά που πήγα στην Πόλη, έβαλα επτά κιλά – και δεν το μετάνιωσα. Έτρωγα όλη μέρα από όπου έβρισκα. Τα μύδια στον δρόμο, τα μπαλίκ εκμέκ στον Βόσπορο –ποτέ δεν θα ξεχάσω το κρακ που έκανε το ψωμί και τη γεύση που είχε μέσα–, τα σάντουιτς με το κοκορέτσι. Μια φορά είχα καθίσει σε ένα τέτοιο μαγαζί και παρήγγειλα και έφαγα δύο σάντουιτς με κοκορέτσι. Στο τέλος ήρθε ο ιδιοκτήτης, ένας κοιλαράς μεγάλος, και μου λέει “ταμάμ” και βγάζει ένα σλιμ τσιγάρο από το πακέτο του, μου το βάζει στο στόμα και μου το ανάβει. “Μπερεκέτ”, μου λέει. Ενθουσιάστηκε! Κι εγώ ενθουσιάστηκα! Μου άρεσαν τα μπαχαρικά, οι μυρωδιές. Βαρύ φαγητό μεν, αλλά κι εμάς εδώ το περιβάλλον μας ήταν πάντα πιο χειμερινό και μας ταίριαζε. Μου ήταν λοιπόν φυσιολογικό να πειραματιστώ με μπαχαρικά, που μου άρεσαν πολύ. Πολλά από τα φαγητά τα οποία έχουμε εμείς ως ελληνικά, έχουν ρίζες και σε άλλα μέρη. Τα μαντί, λόγου χάρη, είναι και θρακιώτικα, και αρμενικά, και τουρκικά. Έχει να κάνει με το τι τελικά επέζησε εδώ. Αν εξαιρέσεις την μπουγάτσα και το κουλούρι, ίσως και τους δεκάδες ντολμάδες σε διάφορες μορφές και με διάφορες γεμίσεις, που έχουν αγκαλιαστεί από το θεσσαλονικώτικο κοινό, δεν μπορώ να σκεφτώ κάτι άλλο τόσο χαρακτηριστικό».
Το μεγαλείο της θεσσαλονικιώτικης κουζίνας
«Αυτό που παρατηρώ είναι ότι υπάρχει ένα γενικότερο μπέρδεμα και μια τάση ή ανάγκη να ξεφύγουμε από αυτό που υπήρχε έως τώρα στην πόλη. Γιατί η Θεσσαλονίκη για πολλά χρόνια ήταν σουτζουκάκι, πανσέτα και πατάτα τηγανητή. Πριν αρχίσει να αναγεννιέται σχεδόν όλη η Θεσσαλονίκη, είχε ένα φιξ μενού. Ωστόσο, δεν μπορείς να αντιληφθείς το μεγαλείο της θεσσαλονικιώτικης κουζίνας! Γιατί περί μεγαλείου πρόκειται, ειδικά αν το πιάσουμε από τα πολύ παλιά χρόνια, δηλαδή πριν από το 1900. Ακόμα και στη διάρκεια των παγκόσμιων πολέμων οι στρατιώτες που πέρασαν από εδώ άφησαν στοιχεία της κουλτούρας τους. Είναι ανεξάντλητη αυτή η πόλη. Η Θεσσαλονίκη έχει πολύ περισσότερες επιρροές από την υπόλοιπη Ελλάδα. Αυτή η πολυπολιτισμικότητα έχει αφήσει το σημάδι της ξεκάθαρα.
Όλα είναι μνήμες, ανάμνηση και συγκίνηση. Με κάνατε και θυμήθηκα τη γιαγιά μου, τον παππού μου, τους γείτονες· τους θυμήθηκα έναν προς έναν. Έχω ζήσει τα χρόνια μου με οικογένειες, με τραπέζια, με εικόνες. Θυμάμαι τη ρέγκα που ψήνανε στο αλουμινόχαρτο έξω στην αυλή, για να συνοδεύσουν τη φασολάδα. Είναι εικόνες και μυρωδιές αυτές που δεν φεύγουν. Θυμάμαι τη γιαγιά μου και τις φίλες της που μαζεύονταν στα σπίτια τα απογεύματα έξι με οκτώ και η μία έφερνε το ταψί με την μπομπότα, η άλλη έφτιαχνε τον καφέ, η άλλη έφερνε ένα λικέρ και καθόντουσαν τέσσερις κυρίες οι οποίες ήταν 45 χρονών –και ήταν ήδη γιαγιάδες– και γελούσαν, και κουτσομπολεύανε, και στο τέλος έλεγαν και το φλιτζάνι. Κοινωνικοποίηση πολύ ωραία, της γειτονιάς. Ευτυχώς, εδώ έχει ακόμα γειτονιά κι έχει παλιούς ανθρώπους η γειτονιά. Γενικά έχει γειτονιές η Θεσσαλονίκη, αλλά δεν ξέρω για πόσο καιρό ακόμα. Μεγαλώνει και αποκτά χαρακτήρα πιο μεγαλούπολης, ενώ δεν ήταν έτσι. Παλιά ήταν αλλιώς. Έχει αρχίσει να γίνεται πιο απρόσωπη. Μαζί χάνεται και η έννοια της ελληνικής οικογένειας. Μεγαλώνοντας άρχισα να καταλαβαίνω πόσο σημαντικός ήταν ο θεσμός της οικογένειας και του τραπεζιού. Όντως είχε μια αξία το τραπέζι που στρωνόταν, κι ας μην είχε τίποτα πάνω. Υπήρχε αγάπη και μόνο που στρωνόταν».
