Μια δόση από Άκρα (το εστιατόριο των Γιάννη Λουκάκη και Σπύρου Πεδιαδιτάκη στο Παγκράτι), λίγη εσάνς από ΣυνΤροφή (το εστιατόριο του Αλέξανδρου Μπαρμπουνάκη και του σεφ Γιάννη Στιλιάν, στη Θεσσαλονίκη), μαζί τους μια δόση εντοπιότητας από τον Παριανό συνέταιρο Γιώργο Καβάλλη, το όλον πασπαλισμένο με κυκλαδίτικες ιδέες και συστατικά, και η συνταγή πέτυχε. Το εστιατόριο Ρέμα Φλόγα ήταν η αποκάλυψη του φετινού καλοκαιριού, ίσως η καλύτερη γαστρονομική στιγμή μου στα νησιά. Δεν πρεσβεύει κάτι καινούριο, καθώς αυτό που έχει να πει βασίζεται στις φρέσκες ιδέες που ήδη πραγματεύονται και τα «αδερφά» μαγαζιά του. Πρόκειται για μια ανανεωτική κουζίνα που εξετάζει σε βάθος την τοπικότητα, τα φρέσκα εποχικά υλικά, το zero waste, τις ήπιες μαγειρικές παρεμβάσεις, και πειραματίζεται με φαινομενικά τσιτωμένους συνδυασμούς και εύστοχες φαεινές ιδέες, που όμως λειτουργούν γιατί είναι έξυπνοι και καλά μελετημένοι – βλ. κοπανιστή με βερίκοκα στον φούρνο και πικάντικα πιπεράκια, αλλά και τη μελιτζάνα στη φωτιά με γάλα αμυγδάλου.
Στο δια ταύτα, το Ρέμα Φλόγα δε βρίσκεται σε κανένα ειδυλλιακό μέρος, τουναντίον στεγάζεται στον χώρο όπου βρισκόταν παλιότερα η ταβέρνα Πάρος, στο σημείο που περνάει το ρέμα Φλόγα (από το οποίο και πήρε το όνομά του) κοντά στον περιφερειακό δρόμο της Παροικιάς, παραδίπλα από το πάρκινγκ. Όμως είναι καλόγουστα στημένο. Ο μεν έξω χώρος είναι ανοιχτόκαρδος, με τα λαμπιόνια να κρέμονται, δίνοντας χαρά, πάνω από όμορφα ξύλινα τραπέζια με μάρμαρο. Ο δε εσωτερικός χώρος είναι στην ουσία μια ενιαία κουζίνα με ένα μόνο τραπεζάκι για μια τυχερή παρέα, και έναν ίνοξ πάγκο-προέκταση του πάσου, όπου καθόμαστε σε συνέχεια από τους μάγειρες.
 |
 |
 |
 |
Τα μενού αρμυρών και γλυκών έχουν επιμεληθεί οι Λουκάκης και Πεδιαδιτάκης, ενώ καθ’ όλα υπεύθυνος στην κουζίνα είναι ο έτερος συνέταιρος, και resident σεφ, Γιάννης Στιλιάν. «Αγωνιζόμαστε για να υποστηρίξουμε τον κυκλαδίτικο πυρήνα μας, γιατί δεν είναι και τόσο εύκολο στην πράξη. Το πρόβλημα είναι κυρίως στη μαναβική, λόγω της ανομβρίας», εξηγούν οι ίδιοι. Δεν χρησιμοποιούν εξεζητημένα υλικά, και εμπνέονται από τις τοπικές συνταγές. Σημείο αναφοράς της μαγειρικής τους είναι ο ξυλόφουρνος και η φωτιά των ξύλων. Ξεκινούν από νωρίς, σερβίροντας πρωινό με τηγανίτες και τηγανόψωμα, κοκορόπιτες, χορτόπιτες, ομελέτες, παριανά αυγά μελάτα, τάρτες, συνοδευμένα από φρέσκους χυμούς, κρύα τσάγια και καφέδες της Taf. Τα Παρασκευοσαββατοκύριακα σερβίρουν επίσης μεσημεριανό, που εστιάζει περισσότερο στα μαγειρευτά, από γεμιστά και μοσχαράκι στη γάστρα, μέχρι ρεβύθια. Εμείς καθίσαμε βράδυ, και απολαύσαμε το δείπνο μας.
 |
 |
 |
 |
Ο ψυχωμένος προζυμένιος άρτος, επιμέλειας Πεδιαδιτάκη, έρχεται πασπαλισμένος απλώς με ανθό αλατιού και ελαιόλαδο, σκέτος λουκουμάς. Τα βλίτα στη φωτιά μοσχοβολάνε, ενώ η γεύση τους εξελίσσεται με την προσθήκη μαλακής ξινομυζήθρας Πάρου, πούδρας ψωμιού και άφθονου ελαιολάδου, που κάνουν μια συνολική μπουκιά αξέχαστη. Οι ωραιότατες, χοντροκομμένες τηγανητές πατάτες Νάξου σερβίρονται σετ μαζί με ένα μπολ με ταραμά ξινούτσικο, με πούδρα αυγοτάραχου. Φάγαμε και τα καρότα μας, που ήρθαν ξεροψημένα από τον ξυλόφουρνο, καρυκευμένα με πέστο, φυστίκια Αιγίνης και τουλουμοτύρι, και τα κολοκυθάκια μας στη φωτιά με ξηρό ανθότυρο και μυρωδικά. Πήραμε τα σύζουμα σπαγγέτι με μύδια και αυγοτάραχο Μεσολογγίου, ένα ολόγευστο και αναπτερωτικό φαγητό που τρώγεται με πετσέτα στον λαιμό, πιρούνι, αλλά και κουτάλι, και ψωμί για τα τελευταία ζουμιά. Πιάτο κλεισίματος η χειροποίητη τηγανητή πίτα με κιμά, μελιτζάνα και γιαούρτι, μια πληθωρική λιχουδιά που γεμίζει με comfort αίσθηση το στόμα. Αν χωρούσε κι άλλα το στομάχι, θα ήθελα πολύ να είχα δοκιμάσει τα κεφτεδάκια με αυγά μελάτα και κεφίρ, καθώς και τον καπνιστό κόκορα με ξινόχοντρο τραχανά και μελιτζάνες στον ταβά.
Στο τέλος ήρθε η τάρτα λεμονιού, με ωραία, απαλή και ηλεκτρίζουσα, στιλάτη κρέμα και τη ζύμη ελαφρώς μαλακιά καθώς είχε απορροφήσει υγρασία – μπορεί να πετύχετε επίσης ζεστή ροδακινόπιτα με παγωτό από βιολογικό γάλα και γαλακτομπούρεκο. Στη λίστα με τα κρασιά βρίσκουμε την Πάρο και τα γύρω νησιά, Σύρο, Σέριφο, Νάξο, Άνδρο, Σαντορίνη. Είναι μια καλή ευκαιρία να εντρυφήσουμε στις άγνωστες πτυχές του κυκλαδίτικου αμπελώνα.
