Φαγητά του ορεινού Ρεθύμνου: 5 συνταγές κληρονομημένες από παλιές γενιές

Δέκα τραπεζάκια ‒μπορεί να λέω και πολλά‒ έχει στην αυλή της Ταβέρνας του Μηνά η Ελένη Ζωπιάκη, στο Γαράζο του ορεινού Μυλοποτάμου, όλα κάτω από την παχιά σκιά που ρίχνουν οι μουριές. Η Ελένη στα μαγειρέματα και στα φουρνίσματα στην παραστιά, ο άντρας της στα ψητά κρεατικά. Και οι δύο μαγειρεύουν και σερβίρουν κλασικά κρητικά πιάτα, που με μόλις τρία-τέσσερα υλικά σε ταξιδεύουν σε όλο το ανάγλυφο του Μυλοποτάμου. Έναν τόπο χαρισματικό και προνομιούχο που, όπως το Αμάρι, τον καθορίζει το μικροκλίμα του και η χλωρίδα του, μυρωδάτη και πλούσια, που έρχεται στο πιάτο μέσα από το πλήθος των άγριων χορταρικών και βοτάνων ή μέσα από το κρέας και τα τυριά των κοπαδιών που έχουν ανατραφεί και βοσκήσει σε αυτά τα χώματα. «Ακόμα και αν κάποιος δεν ξέρει να κάνει τυρί και προσπαθήσει μόνος του στο σπίτι, νόστιμο τυρί θα κάνει εδώ πάνω», λέει η Ελένη. Τούτα τα ωραία βουνίσια πιάτα δεν έχουν ανάγκη από πολλά υλικά, από φτιασιδώματα και καρυκεύματα, αρκούν τα ελάχιστα: αλάτσι και λάδι. Είναι αναπόφευκτο, στον Μυλοπόταμο θα φας νόστιμα.

Σεβασμός στον τόπο και στις αντοχές του

Το μαγαζί άνοιξε πρώτη φορά η πεθερά της Ελένης, ως καφενείο, το 1994. Η Ελένη με τον άντρα της το ανέλαβαν πριν από επτά χρόνια, όταν ήταν έγκυος στο πρώτο τους παιδί, και πήραν την απόφαση να μετακομίσουν μόνιμα στο Γαράζο, θέλοντας να το μεγαλώσουν μακριά από τη φασαρία της πόλης του Ρεθύμνου, όπου ζούσαν μέχρι τότε ‒ η Ελένη εργαζόταν με τον σεφ Μιχάλη Χάσικο στο εστιατόριό του. Τίποτα δεν ήταν εύκολο με αυτή την απόφασή. Η Ελένη με τον άντρα της ήθελαν να το λειτουργήσουν και ως ταβέρνα, με όλες τις ταλαιπωρίες και τα έξοδα της γραφειοκρατικής διαδικασίας. «Με την πανδημία όλα πήγαν πίσω, αλλά ήταν παράλληλα μια ευκαιρία να επιστρέψουμε στην παραδοσιακή κουζίνα», εξηγεί η Ελένη. «Έτσι, όταν μετά τη λήξη της καραντίνας άνοιξε και πάλι τις πόρτες του το μαγαζί, από το μενού είχε εξαφανιστεί κάθε πιάτο που θύμιζε κάτι τουριστικό». Μπήκαν σε προτεραιότητα τα μαγειρευτά πιάτα, λιγοστά και μετρημένα, εποχικά, όσα χρειάζονται για τα δέκα τραπέζια, τα οποία η Ελένη δεν έχει σκοπό να αυξήσει, ακριβώς για να μην αλλάξει αυτή η επάρκεια της εποχικότητας. «Μέσα από την εμπειρία από τη συνεργασία μου με τον Μιχάλη Χάσικο, έμαθα να ξεχωρίζω την καλή πρώτη ύλη. Αλλά στη διάρκεια της καραντίνας, όντας πια εδώ στο Γαράζο, έμαθα να εκτιμώ τη φύση, έμαθα να φτιάχνω τυρί και να μαζεύω άγρια χόρτα και βότανα κάθε εποχή. Από εκεί και μετά, έκανα πιο αυστηρές τις επιλογές μου. Γιατί σημασία δεν έχει να έρθει κάποιος εδώ απλώς για να φάει, αλλά για να μιλήσει μαζί μας, να τον βοηθήσουμε να μάθει, να πιει μαζί μας μια ρακή, μπορεί και δύο, να αγαπήσει και να σεβαστεί και αυτός τον τόπο και την κουζίνα του».

Ο τόπος εδώ γενικά ελκύει αυτό που αποκαλούμε «καλό τουρισμό», τον επισκέπτη που θέλει να επισκεφτεί το κοντινό Σπήλαιο των Ζωνιανών, να χαρεί τη φύση, να γνωρίσει το τοπικό φαγητό. Για την Ελένη, το καλό αυτό φαγητό ήταν εξαρχής μονόδρομος. Δεν σερβίρει πιάτα που μπορείς να βρεις σε οποιοδήποτε τουριστικό μαγαζί και αισθάνεται ότι το μικρό, σφιχτό, τοπικό και εποχικό μενού που έχει διαμορφώσει για την ταβέρνα είναι αυτό που αξίζει να γνωρίζει ο επισκέπτης. «Πρέπει πρώτα να σεβαστείς τον εαυτό σου και τον κόπο σου, για να μπορείς να σεβαστείς και τον επισκέπτη. Αν έρθει ένας πελάτης που μπορεί να φάει μόνο με 20 ευρώ, γιατί μόνο αυτά διαθέτει, οφείλω να τον σεβαστώ και με αυτά να μπορεί να φάει ό,τι καλύτερο γίνεται και να το χαρεί. Θέλω να φύγει ευχαριστημένος».

«Η μυρωδιά είναι πάνω από τη μισή ευχαρίστηση»

Πάνω στα μαγειρέματα που ετοίμασε η Ελένη, προσπαθούμε να μάθουμε το «γιατί» της κάθε συνταγής της. Μαγειρεύει με λιγοστά και καλά υλικά σε πολύ χαμηλή φωτιά, για να βγάλουν τους νόστιμους χυμούς τους, και στο τέλος τα αφήνει να κατασταίνουν, να ξεκουράζονται πριν από το σερβίρισμα. «Η φιλοσοφία μου είναι όποιος έρθει εδώ να γευτεί την παραδοσιακή κουζίνα του τόπου, όχι όπως την έκανε απλώς η μαμά μου, αλλά όπως την έκανε η γιαγιά μου και η προγιαγιά μου. Να γεύονται τα φαγητά που έχω ψήσει στη σόμπα, τα άγρια χόρτα που έχω μαζέψει, το τυρί που έχουμε φτιάξει εμείς, ένα μαγειρευτό φαγητό σπιτικό και τοπικό», λέει η Ελένη, τονίζοντας ότι αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τους Έλληνες και ξένους επισκέπτες, τους βασικούς θαμώνες της, αφού η ταβέρνα λειτουργεί μόνο το καλοκαίρι. «Να ξεκινήσουν το γεύμα τους με τυρί, να συνεχίσουν με ρίζες, ασκορδουλάκους και αγκινάρες τουρσί, μετά να έρθουν τα πιτάκια και τα αυγά με το απάκι και τέλος να έρθει και το κυρίως πιάτο, συνήθως αρνί ή χοιρινό», λέει η Ελένη. «Τα κρητικά φαγητά δεν ήταν ποτέ πλούσια σε υλικά. Τα πιάτα μας έχουν μέσα ό,τι μπορούσε να παράγει ο καθένας, αλλά ήταν φαγητά νόστιμα και μυρωδάτα. Η μυρωδιά είναι παραπάνω από τη μισή ευχαρίστηση».

Αυτή διαπίστωσα ότι είναι η κεντρική ιδέα του μαγαζιού της: φαγητά με όσα προϊόντα παράγουν η ίδια η οικογένεια και οι κοντοχωριανοί. «Παλιότερα δεν είχαμε υλικά όπως το ρύζι ή τα μακαρόνια. Όλα αυτά ήρθαν μετά τη δεκαετία του 1950 και αλλοιώθηκε η κουζίνα μας. Μέχρι τότε, τι τρώγαμε; Πολλά χόρτα, τα κηπικά μας, ρίζες, ελάχιστο κρέας, κι αυτό μόνο χοιρινό, που σφαζόταν τα Χριστούγεννα. Έμπαινε σε κιούπια γεμάτα με το λίπος του, για τα απάκια και την τσιλαδιά με το ζελέ από το κεφάλι του ζώου, και δεν πετιόταν τίποτα. Για μένα, το ενδιαφέρον της κρητικής κουζίνας βρίσκεται στον χειμώνα. Φαγητά με ντομάτες θα βρεις παντού. Αλλά τον χειμώνα, ιδιαίτερα στα χοιροσφάγια, εκεί βρίσκεται η παλιά κρητική κουζίνα. Η άνοιξη είναι ωραία για τον επισκέπτη, γιατί βλέπεις όλη τη γη πράσινη, βλέπεις κάτι, το κόβεις και το τρως. Ο χειμώνας όμως έχει περισσότερο παρασκευές για όλη τη χρονιά, ετοιμασίες οικιακής οικονομίας. Εκεί καταλαβαίνεις τη φιλοσοφία μιας κουζίνας».