Φαγητό της Λευκίμμης, με λαθίρια, τη φάβα δηλαδή, μαζί με φασόλια άσπρα, που μετά το βράσιμό τους τα λιώνουν σε ένα βαθύ και στενό σκεύος, ακόμη και γουδί, πιέζοντάς τα με ξύλινη κουτάλα ή γουδοχέρι –εξ ου και η ονομασία ξυλότριμμα– μέχρι να γίνουν πολτός, ένα είδος φάβας. Σφιχτή και πυκνή, αραιώνει με νόστιμη και αρωματική σύβραση, ένα ζουμί από σκορδοκρέμμυδα και δεντρολίβανο, και σερβίρεται με λάδι, λεμόνι και –έκπληξη!– άφθονο κοκκινοπίπερο. Τα μουλιάζουμε αποβραδίς σε νερό με σόδα ή, όπως συνηθιζόταν παλιά, με αλισίβα.
«Όσο θυμάμαι, με τον τρόπο αυτόν τα όσπρια αποκτούσαν μια ιδιαίτερη γεύση. Αλισίβα χρησιμοποιούμε και στους κουραμπιέδες και στα μουστοκούλουρα», εξηγεί η συνταξιούχος εκπαιδευτικός Φωτεινή Κουρή, που μας το μαγείρεψε (εμείς αντικαθιστούμε την αλισίβα με μία γεμάτη κουτ. σούπας μαγειρική σόδα). Το σερβίρει ως μεζέ στη συνεταιριστική ταβέρ-α-μεζεδοπωλείο Ατζάρδο, που διατηρεί με μια δραστήρια ομάδα γυναικών στο χωριό Κουραμάδες. «Φυσικά, φροντίζουμε να έχουμε καλό ψωμί για να το συνοδεύσουμε, διότι αλλιώς το φαΐ μας χάνει από την αξία του», συμβουλεύει.
30′ προετοιμασία, 1 ώρα και 40′ μαγείρεμα, 12 ώρες αναμονή
Σύνολο: 14 ώρες και 10′
Υλικά
Μερίδες: για 8 μερίδες, ως μεζές
Διαδικασία
- Για το Ξυλότριμμα – όσπρια τριμμένα με σύβραση, ξεκινάμε αποβραδίς και βάζουμε τη φάβα και τα φασόλια σε δύο ξεχωριστά μεγάλα μπολ με άφθονο νερό, μοιράζουμε στο καθένα τη σόδα, ανακατεύουμε καλά και τα μουλιάζουμε για όλο το βράδυ.
- Την επόμενη ημέρα τα στραγγίζουμε και τα ξεπλένουμε καλά, πάντα ξεχωριστά.
- Βάζουμε τα φασόλια σε μια μεγάλη κατσαρόλα με κρύο νερό που να τα καλύπτει κατά 4-5 εκ. και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά, ξαφρίζοντας παράλληλα για όσο χρειάζεται.
- Μόλις το νερό πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 1 ώρα ή μέχρι να μαλακώσουν αρκετά. Τότε προσθέτουμε τη φάβα και συνεχίζουμε το βράσιμο για άλλα 30-40 λεπτά, μέχρι και τα δύο όσπρια να μαλακώσουν καλά και να σκάνε, να χυλώνουν.
- Παράλληλα, ετοιμάζουμε μια σύβραση: Σε μια μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαραθούν.
- Προσθέτουμε 350 ml νερό και το δεντρολίβανο, αλατίζουμε και βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι το υγρό να μειωθεί κατά ένα τρίτο.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει. Αφαιρούμε το δεντρολίβανο.
- Στραγγίζουμε τα όσπρια, ρίχνουμε μία δόση σε ένα μικρό μπολ και πιέζουμε με ένα βαρύ γουδοχέρι ή με ξύλινη κουτάλα, τρίβοντάς τα και στα τοιχώματα, μέχρι να λιώσουν καλά, κι ας μείνουν μερικά κομματάκια από φασόλια κυρίως, αρκεί να είναι πολύ μικρά, να μην τα πιάνει το δόντι.
- Ο πολτός που προκύπτει είναι αρκετά σφιχτός, σαν πάστα.
- Τον ρίχνουμε σε ένα μεγάλο μπολ και στο μικρότερο μπολ συνεχίζουμε να πολτοποιούμε τα υπόλοιπα όσπρια σε δόσεις, μέχρι να τελειώσουν. Κάθε δόση που λιώνουμε τη ρίχνουμε στο μεγάλο μπολ.
- Ανακατεύουμε τον πολτό που έχουμε φτιάξει, προσθέτοντας σταδιακά όση από την αρωματική σύβραση χρειάζεται ώστε να αραιώσει ο πολτός και να πάρει τη σύσταση γιαουρτιού.
- Ρίχνουμε πιπέρι (ή πάπρικα καυτερή) κατά βούληση, ανάλογα με το πόσο αντέχουμε, και διορθώνουμε το αλάτι.
- Τον απλώνουμε σε μια βαθιά πιατέλα, κάνουμε κυκλικές αυλακιές με την ανάποδη ενός κουταλιού και ραντίζουμε εκεί με όσο ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού θέλουμε – γενικά χρειάζεται αρκετό λάδι, γιατί οι φάβες οσπρίων απορροφούν πολύ και τις νοστιμίζει άλλωστε.
- Πασπαλίζουμε με μπόλικη καυτερή πάπρικα ή φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.
- Σερβίρουμε το ξυλότριμμα χλιαρό ή μόλις κρυώσει εντελώς. Συνοδεύουμε με καλό ζυμωτό, φρέσκο ψωμί, ελιές και κρεμμύδι «κοκαλιστό», δηλαδή ωμό, σε λεπτές φέτες.
