Καλωσόρισμα στα Κύθηρα με φίλεμα πολύτιμο από τον Κώστα Σπηλιάδη: μια πιατέλα με ξεροτήγανα από τα χέρια της Καλλιγέρου, θαυμαστής artisane του νησιού που έχει το ζαχαροπλαστείο Maria’s Sweets.
Με φύλλο λεπτό σαν τσιγαρόχαρτο, με μυτούλες ολόγυρα, σαν κέντημα crochet, μεγάλα σαν πιάτα φρούτου, με σχήμα σαν ανοιχτά εκατόφυλλα τριαντάφυλλα.
Τηγανισμένα άριστα, με μικρές φουσκάλες, ανοιχτόχρωμα, σχεδόν λευκά, αρτυμένα με σουσάμι, κανέλα και το ξακουστό τσιριγώτικο θυμαρίσιο μέλι.
Ένα ερχόχειρο λεπτότητας και ελληνικής φινέτσας είναι το ξεροτήγανο αυτό. Κόσμημα μιας παλιάς παράδοσης. Ένα γλυκάκι απλό, απλούστατο κι όμως συμπυκνώνει τη λιτή, ευφάνταστη νοστιμιά της ελληνικής ζαχαροπλαστικής. Παραδοσιακό των Κυθήρων, της Κρήτης βεβαίως, των Κυκλάδων και πολλών άλλων περιοχών, κεράσμα της γιορτής και κάθε χαράς.
Αναρωτιέμαι πότε πρωτοφτιάχτηκαν και πού αλλού τα κάνουν, μέσα από ποιες διεργασίες τελειοποιήθηκαν, πού γεννήθηκε το πρότυπο και ποιες εκδοχές υπάρχουν.
Κλείνω τα μάτια μου και βλέπω μπροστά μου μια μακρά αλυσίδα γυναικών εις τους αιώνας των αιώνων να ανοίγουν φύλλα, να τηγανίζουν γρήγορα και υπομονετικά, να μελώνουν.
Φέρνω ένα ξεροτήγανο της κ. Μαρίας στο στόμα, λιώνει παφ σαν σύννεφο, μένει η γλύκα της ελαφρά τηγανισμένης ζύμης και του μελιού. Αχ, μα γιατί δεν βρίσκουμε συχνά ξεροτήγανα και δίπλες, γιατί δεν βρίσκουμε τα καλά και νόστιμα της Ελλάδας στην πρωτεύουσα και αλλού; Γιατί σε άλλες χώρες, σχεδόν πάντα εκεί βρίσκεις τα καλύτερά τους να κοσμούν περήφανα τις βιτρίνες των καλών ζαχαροπλαστείων τους;
Γιατί δεν τα αποζητάμε, θα μου πείτε. Και έως έναν βαθμό, τα γλυκά αυτά είναι ταυτισμένα με τον τόπο τους. Μα και στις μικρές πατρίδες τους, κι εκεί πια χάνονται σιγά σιγά. Τι ωραίο που θα ήταν να τα καμαρώνουμε στην παραδοσιακή αλλά και σε δημιουργικές παραλλαγές στα αθηναϊκά και στα ζαχαροπλαστεία άλλων περιοχών, να τα χαίρονται και οι τουρίστες που συρρέουν για τα μνημεία και τις παραλίες μας.
Γιατί δηλαδή να βρίσκουν βάσκικο τσιζκέικ, cinnamon rolls και pastéis de nata και όχι ξεροτήγανα και γαλατόπιτες;
Το ξεροτήγανο, μην το γελάτε, είναι ένας μικρός Παρθενώνας.
